ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Імбірныя пернікі – арамат Раства ад кулінара-мастака Кацярыны Казак

27 Ноя 2015 08:50

Автор:

Яшчэ нядаўна я «жыла ў навінах»: кожную гадзіну праглядала інфармацыйныя стужкі, сайты, актыўнасць сяброў у сацсетках.

Зараз лаўлю сябе на думцы, што часам не хачу адкрываць навінавыя парталы. Тэлевізар не гляджу даўно, практычна не слухаю радыё, але перыядычна папаўняю калекцыю дыскаў, абсалютна розных: ад Бары Уайта да Ёлкі… Але навіны ўсё роўна даходзяць…

Лічу, што не магу судзіць нават гэтых людзей. Разумею: як толькі чалавек пачынае даваць сябе волю, яго зацягвае і прыводзіць да стану, якому ёсць абсалютна дакладная характарыстыка – «зуб за зуб». Але жах ад таго, што адбываецца, разам з немагчымасцю ўтаясаміць: «Навошта? Як так можна?» – настолькі вялікімі дозамі ўліты ў кроў, што не думаць, выкінуць з галавы – немагчыма.

Каб не нагнятаць, не выказвалася па Францыі і не ставіла палосачкі на аватарку. Прынцыпова не падтрымліваю гутаркі пра збітыя самалёты – слухаю, калі заходзіць размова. Але некаторым людзям, якія ўвайшлі ў маё жыццё як раз гэтымі днямі, вельмі ўдзячная за тое, што выказаліся.

Пазнаёмілася з мастачкай Ілонай Касабукай, якая жыве фактычна на дзве краіны – Беларусь і Францыю. Кажа, пасля тэрактаў парыжане выходзілі на вуліцы, спявалі гімн, абдымаліся, плакалі… Так у іх праяўлялася гора, адзінства і любоў.

А яшчэ адна мая добрая знаёмая ў гэтыя дні была ў французкай сталіцы, зусім непадалёк ад аднаго з жудасных месцаў. Лейтматыў посту, які яна напісала пасля прыезду: «Парыж вучыць любіць – любіць людзей!»

Гэты артыкул я рыхтавала фактычна за некалькі гадзін, бо зразумела, пра каго пісаць сёння. Замест жаху і злобы насуперак навінавым стужкам хочацца дарыць любоў і радасць. І дастаць з самай верхняй паліцы у кветкавай краме невялічкую Калядную зорку – пуансэцію, якая згубілася сярод гваздзікоў. Дачка запыталася: «Мама, чаму ў іх на самым бачным месцы гваздзікі, а зорку амаль не відаць?»…

Хочацца выцягнуць яе на людскія вочы, як сімвал чысціні і надзеі. Напекчы гору імбірных пернікаў і даслаць кожнаму, каго ведаю, скрыначку з пачастункам, любоўю і пажаданнем заўсёды бачыць сваю Зорку! Магчыма, я вельмі наіўная, але хочацца верыць, што чалавек, які атрымае такую скрыначку, стане крышачку лепей…

Мая гераіня прыкладна так і робіць. Загадзя пячэ незлічоную колькасць пернікаў і са сваімі пачуццямі і пажаданнямі дасылае. Не так даўно, фактычна, да кожнага свята яна стала прыдумляць асаблівыя, адпаведныя падзеі, пернікі. З Кацярынай Казак мы сённы будзем распаўсюджваць арамат Раства.

Паглядзіце на фотаздымак – гэта і ёсць працоўнае месца пернікавай феі…

497A6652 copy

497A6855 copy

Тут Каця стварае свае шэдэўры. Так, менавіта стварае. Бо пяку імбірныя пернікі я, мае сяброўкі і некаторыя знаёмыя, а яна – стварае! Кожны пернік – асобны мастацкі твор, не падобны на папярэдні. На стале скрыначкі, бусінкі, упрыгажэнні, фарбы. Дарэчы, усё акрамя саміх скрыначак і пэндзляў можна ўжываць у ежу, нават грыфель алоўка.

Роўна год таму Кацярыне ўпершыню прыйшла ў галаву ідэя паспрабаваць зрабіць пернікі. Спачатку простыя. Нечакана для сябе зразумела, што можа не спаць па начах, печ і маляваць па 20 гадзін за суткі без перапынку. Як да любога чалавека і да яе прыходзіць стома, але разам з Радасцю ад таго, што атрымалася!

Менавіта гэтую Радасць яна шукала, калі выбірала будучую прафесію, менавіта ў пошуках Радасці ад таго, што робіць, ішла працаваць у новыя і новыя арганізацыі. Узгадвае, што часам падавалася, нібы знайшла: вось яно – маё! Але праз некаторы час разумела: не, не тое… Працягвала шукаць – і нечакана знайшла: тут, за сталом уласнай кухні!

497A6777 copy

Рэцэпты першых пернікаў брала як усе – у Інтэрнеце. Спрабавала пекчы, брала іншыя, зноў пякла, замяняла інгрэдыенты… Перш чым атрымалася ідэальна, выкінула кілаграмаў сто цеста і ўжо гатовых пячэнек, бо кожную няроўнасць на перніку і тады, і зараз лічыць бракам. Затое зараз цеста можа рабіць с заплюшчанымі вачыма, бо адчувае яго правільную кансістэнцыю рукамі.

На кожнае свята родным, блізкім, сябрам гатуе спецыяльную пернікавую скрыначку. У залежнасці ад чалавека і свята, якое ён адзначае, падбірае памер, форму, узор, а таксама рэцэпт. Напрыклад, малым пячэ выключна цукровыя, а імбірныя са спецыямі – дарослым і, безумоўна, усім без выключэння на Раство.

497A6865 copy

Каця перакананая: зрабіць падобны шэдэўр пад сілу кожнаму, нават калі чалавек не ўмее маляваць. Запытаецеся: як? Я таксама задала гэтае пытанне. Замест адказу яна закруцілася па кухні з нейкай неверагоднай хуткасцю, а на стале пачалі з’яўляцца скрыначкі, пакуначкі, формачкі – усё, што неабходна для цеста. Адмярала інгрэдыенты і распавядала…

Кажа, што такая хуткая была заўсёды. Яшчэ ў дзяцінстве матуля казала: «Калі ласка, Каця, будзь цішэй, спыніся!» З тых часоў амаль нічога не змянілася, асабліва, калі нечым загараецца…

Ніколі не вучылася маляваць. Кажа, рукі малююць самі.

Скончыла БДУ – фінансы і крэдыт. Працавала бухгалтарам, эканамістам па сбыце, бармэнам, бібліятэкарам. Доўга на кожным месцы не затрымлівалася, бо па сутнасці чалавек творчы і спакойная сідзячая праца з паперамі не для яе. А яшчэ заўсёды хацелася даведацца нешта новае. Таму, калі з’явілася магчымасць паўдзельнічаць у адкрыцці рэстарана ў Еўропе, – улілася ў працэс з нуля. Прайшла гэтую кухню ад будаўніцтва да напаўнення – загарэлася. Пасля адкрыцця вярнулася ў Мінск і пачала шукаць працу ў гэтым напрамку. Была кіраўніком прэміі «Голдэн шэф», пасля практычна год працавала ў адным з рэстаранаў намеснікам дырэктара, а далей зноў стала сумна. Некалькі месяцаў прасядзела без справы і раптам вырашыла паспрабаваць пекчы.

Год шліфавала майстэрства. Зараз пра пернікі ведае практычна ўсё. Лічыць, што, перш чым нешта пачынаць, трэба стаць прафесіяналам у гэтай галіне. У новым годзе збіраецца адкрываць майстэрню па вырабе пернікаў. Зараз гэта ўжо не мара. Шукае памяшканне і пачынае афармляць дакументы. А паралельна рыхтуецца да Раства і Новага года. Заразіла ўсіх сяброў сваёй елкай з пернікавымі ўпрыгожаннямі.

497A6859 copy

Кажа, што многія чакаюць, калі надакучыць. Запытваюцца: ці не стамілася ад адных толькі пернікаў? Яна толькі ўсміхаецца і працягвае ўдасканальваць майстэрства. Не так даўно ездзіла на майстар-класы ў Расію. Апробвае новыя тэхнікі, а часам спецыльна не адкрывае Інтэрнэт, бо са сваім максімалізмам хоча засвойваць усё новае і новае. У бліжэйшых планах – «пазнаёміцца» з зефірам і мерэнгай. Так што спыняцца не збіраецца.

Пры гэтым ні з кім не канкурыруе. Вучыць, калі просяць. Прызнаецца, што ад гэтага сама ж часам пакутуе. Але працягвае заставацца адкрытай.

Імбірныя пернікі

Рэцэптаў імбірных пернікаў незлічоная колькасць. Каця прызнаецца, што свой ідэальны пакуль не знайшла, таму працягвае эксперыментаваць. Робіць шакаладныя, рассыпістыя, зусім светлыя. Імбірныя таксама бываюць розныя. Некаторыя з яе сяброў любяць, напрыклад, пабольш спецый, нехта – наадварот. Сёння мы будзем вучыцца печ класічных імбірных чалавечкаў, а ўжо на аснове гэтага рэцэпта можна будзе пашукаць свой.

Інгрэдыенты (з разліку на 15 пернікаў):

175 г мукі;

65 г масла;

1 ч. л. карыцы;

1 ч. л. мускатных арэхаў;

1 ч. л. гваздзікі;

1 ч. л. молатага імбіру;

сода – на кончыку чайнай лыжкі;

дробка солі;

2 ст. л. мёду;

65 г цукровай пудры;

1 жаўток.

 

Глазура:

1 бялок;

100–150 г цукровай пудры;

фарбавальнік.

 

У прасеяную муку і цукровую пудру дадаем масла, парэзанае кубікамі. Масла павінна быць цвёрдым, з халадзільніка.

497A6656 copy

Пераціраем масла з мукой у дробку. Дадаем «духі»: карыцу, мускатны арэх, імбір і гваздзіку. Соль з содай да вострых прыпраў не адносяцца, тым не менш кладуцца разам. Сумесь ізноў пераціраем.

497A6665 copy

Увага! Не перабаршчыце з содай, бо пернікі павінны толькі крышачку падняцца і пры гэтым застацца плоскімі. Калі дадаць больш соды, яны ўзнімуцца моцна альбо стануць пузырыцца.

Наступнымі ў цеста трапляюць мёд і жаўток.

497A6670 copy

Сваімі напрацоўкамі Каця дзеліцца і тут: для арамату можна змешваць розныя гатункі мёду.

Раіць, калі няма пудры, не паляніцца і перамалоць цукар у звычайнай кафемолцы. Калі вы гэтага не зробіце, не ўдасца пазбегнуць крупінак у цесце, а імбірны пернік павінны быць гладкім і роўным.

І яшчэ адзін хітрык: жаўток дадаецца ў канцы і толькі пасля спецый, інакш кансістэнцыя цеста будзе абсалютна іншая.

Цеста неабходна вельмі добра вымесіць. Яно павінна стаць гладкім, роўным і адліпаць ад рук. У Каці ўвесь працэс заняў прыкладна дзесяць хвілін.

497A6671 copy

Замешанае цеста павінна астудзіцца ў халадзільніку з паўгадзінкі.

497A6694 copy

Наступны этап – раскатваем цеста. І тут у Каці ёсць свае цікавыя напрацоўкі. Напрыклад, майстрыха карыстаецца сучаснай, неверагодна зручнай скалкай, якая адразу дазваляе задаваць неабходную таўшчыню цеста і адпаведна рабіць пернікі аднолькавымі.

Яшчэ адна асаблівасць: Каця раіць раскатваць цеста для пернікаў на пергаментнай паперы. Бяруцца два лісты такой паперы, у сярэдзіну кладзецца кавалак цеста і раскатваецца.

497A6703 copy

Так цеста не чапляецца да скалкі. Гэта па-першае, а па-другое – на гэтым жа пергаменце яго пасля і выпякаюць, што дазваляе пернікам не страчваць форму.

497A6705 copy

Такім чынам, раскатаўшы цеста, наш майстар знімае верхні слой пергаменту, на цесце формачкамі робіць водціскі фігурак. Прыбірае лішкі цеста і ізноў адпраўляе іх у халадзільнік, а пергамент з фігуркамі перакладае на бляху.

497A6708 copy

Не рабіце фігуркі вельмі шчыльна адна да адной, пры выпяканні яны могуць падняцца і зліпнуцца. Каця ўдакладніла: калі яна карыстаецца не формачкамі, а сама нешта выразае нажом – марозіць цеста крыху больш, так яно менш распаўзаецца.

497A6713 copy

Выпякаюцца пернікі пры тэмпературы 170 градусаў хвілін дзесяць.

497A6720 copy

Пакуль імбірныя чалавечкі ў духоўцы, мы паспеем зрабіць масу для ўпрыгажэння – глазуру.

Цэлыя яйкі для глазуры павінны прайсці спецыяльную апрацоўку. Спачатку іх трэба памыць у кіпячонай вадзе, а пасля апрацаваць спіртам.

Жаўток ўзбіваем міксерам да шчыльнай пены разам з цукровай пудрай.

497A6735 copy

Кансістэнцыю рэгулюем колькасцю пудры. Ад гэтага будзе залежыць, наколькі вадкай будзе маса. Для заліўкі ніжняга слоя спатрэбіцца больш вадкая кансістэнцыя. Непасрэдна для малюнкаў больш густая, а контур будзе самым густым. Па колеры гатовая глазура павінна быць абсалютна белай.

497A6743 copy

У нас атрымалася глазура, альбо айсінг. Дзелім яе на две часткі. У цэлафанавы пакет перакладаем адну частку, а другую фарбуем у чырвоны колер і таксама перакладаем у мяшок.

497A6750 copy

497A6757 copy

Закрываем мяшочкі і адразаем кончык трубачкі. Калі айсінгу атрымалася шмат, варта намачыць анучку і накрыць ёмістасць з лішкамі айсінгу. Так ён можа прастаяць цэлы дзень.

Каця зазначае, што айсінг можна набыць і гатовы, ён больш эластычны і ім вельмі зручна маляваць. А наконт фарбавальніка можна браць любы, але майце на ўвазе, што танны будзе заставацца на языку.

Калі пернікі астылі, можна прыступаць да малюнкаў. Сёння мы апранаем у навагодняе адзенне імбірнага чалавечка. Прынцып такі: спачатку контур, пасля напаўненне.

497A6761 copy

497A6799 copy

497A6800 copy

497A6802 copy

Калі нешта вылезла за межы, пад рукою павінны быць, напрыклад, зубачысткі. Яны ж дапамогуць разраўняць глазуру.

497A6803 copy

497A6804 copy

497A6808 copy

Каб глазура застыла, прыйдзецца пачакаць. Каця папярэджвае, з першага разу зрабіць ідэальна апранутага чалавечка можа не атрымацца, трэба набіць руку.

Асобны навык – апушка на спадніцы. Яна робіцца вельмі проста: спачатку праводзіцца белы контур глазурай…

497A6794 copy

… і адразу засыпаецца цукрам. Рэшткі цукру Каця акуратна выдаляе пэндзлем.

497A6795 copy

497A6732 copy

Гэта самы просты малюнак, які можна зрабіць на імбірным перніку. Абавязкова паспрабуйце – гэта прыносіць неверагоднае задавальненне, асабліва, калі заняцца імбірнымі пернікамі і іх расфарбоўкай разам з дзецьмі. Канешне, можна паставіць больш сур’ёзную мэту і ўпрыгожыць імбірнымі шарамі елку. Час яшчэ ёсць, паспееце!

497A6880 copy

Р.S. Мы перакананыя: кожны чалавек – унікальны, як і кожная страва, прыгатаваная з душою, – сапраўдны кулінарны шэдэўр.

 Фота аўтара

Еще материалы рубрики:

ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Вясельны каравай ад стваральніцы музея, тэатра і фестывалю «Мотальскія прысмакі»

ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Лазанья з сёмгай ад паспяховага эканаміста, якая ў вольны час стварае лялек

ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Азіяцкая гарачая салата, альбо Моцная слабая жанчына, якая збіраецца стаць шкіперам

ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Рулька з тушанай бульбай і капустай ад звычайнай жанчыны, якая дакладна ведае, што такое шчасце

ЛЮДЗІ І СТРАВЫ. Бульба «па-сярэднявечнаму» з курыцай «пад шубай» ад рэканструктара Паўла Таіпава

 

ТЕГИ: пернікі
Комментарии к статье
Добавить комментарий

Анна

Как раз в процессе приготовления. Начало многообещающее;-) ну как хозяйке в домашних условиях отмерять 65 граммов! (И ни грамма больше-меньше). Пришлось увеличить все вдвое. Еще, нигде не сказано, что свойства теста напрямую зависят от муки. Иногда ее нужно немного больше, как в моем случае. А то бы вымешивала тесто до второго пришествия, а не 10 минут, как героиня
И еще: в рецепте для глазури указаны белки, а в описании работы — уже желтки! Где правда?
Но. Тесто пока отдыхает в холоде. Напеку — отпишусь.
Автору отдельное спасибо за вкусный текст.

Катерина

Добрый день!
Отмерить точное кол-во ингредиента — можно при помощи электронных весов!!
По глазури — описка, не желтки, а белки, а лучше использовать сухой белок! Так как Яйца нужно обрабатывать! По муке — ничего не нужно больше 🙂 тесто замёрзнет в холодильник и будет идеальным! Пробуйте 🙂