ГУРМАН. От бабушки — с любовью

06 мая 2016 13:50

Автор:

Блог автора

Александр Гошко — увлеченный человек. Он прекрасно разбирается в тонкостях старинной белорусской кухни.

И не только потому, что такие навыки нужны ему по роду службы (Александр — начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза), но и потому, что благодаря знаниям о кулинарных пристрастиях наших предков можно самому быть причастным к воссозданию истории своей страны.

Сегодня не без участия Александра Гошко в системе потребкооперации собрано и адаптировано около 150 оригинальных рецептов старинной белорусской кухни. Каждую неделю Белкоопсоюз проводит акцию «Блюдо недели», чтобы жители Синеокой и гости столицы имели возможность узнать: национальная кухня состоит не только из драников и мачанки.

Рецепты пирогов с начинками из свежих ягод, овощей, мяса, рыбы, ливера, картофеля со шкварками собирали по крупинкам практически по всей стране. Как и у деревенских хозяек, в основу положено то, что заготавливает население: только натуральные и свежие ингредиенты.

Общаясь с кулинарами и поварами практически во всех регионах страны, — рассказывает Александр Викторович, — замечаю интересную вещь. Если мастер хочет создать шедевр кулинарного мастерства, он не изучает тематические сборники или Интернет. В деревнях, агрогородках и райцентрах еще остались те, кто помнит и умеет готовить необыкновенные блюда из самых простых продуктов. И делают это так умело и вкусно, что порой диву даешься. Наши повара с удовольствием перенимают их навыки. Мы совместными усилиями адаптируем эти рецепты под современные вкусы и запросы. К примеру, в Витебской области популярны кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара и невысокой калорийностью. В печенье добавляют протертую морковь, крапиву или рапс. Это на самом деле и полезно, и вкусно. Может быть, морковь и не почувствуешь, зато сколько пользы получит человек! Поэтому мы стараемся хорошо забытое старое возрождать в наших кафе и столовых на всей территории страны.

Но больше всего повезло, конечно же, минчанам. Ведь все рецепты от бабушек аккумулируются в столице, и в заведениях общепита можно попробовать уже адаптированные блюда. Та же верещака в свое время была распространена в Гродненской области и на западе Минщины. Фасолевка приехала с Гомельщины, а тертюха — с Витебщины.

Жаркое «Берестье»

Жаркое Берестье copy

Для 1 горшочка (1 порция): цыпленок — 110 г, масло растительное для жарки — 1 ст. л., картофель — 2–3 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное для лука — 10 г, изюм — 10 г, ядра грецких орехов или арахиса — 10 г, специи и соль по вкусу, соус сметанный — 100 г (сметана — 100 г, сливочное масло — 5 г, мука пшеничная — 5 г, вода).

Лук репчатый очищают. Орехи обжаривают. Изюм промывают под проточной водой, дают стечь. Мясо рубят на кусочки, обжаривают и складывают в горшочек. Очищенный лук нарезают полукольцами и пассеруют на небольшом огне 10–15 минут. Картофель нарезают кубиками и обжаривают. В горшочек с птицей добавляют пассерованный лук, обжаренный картофель, изюм, заливают сметанным соусом. Посыпают измельченными орехами и тушат 15–20 минут в духовом шкафу при температуре 200–250 градусов.

Приготовление соуса: муку слегка пассеруют, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения. Размешивают и заправляют солью и перцем, варят 3 минуты. Процеживают и доводят до кипения.

Бабка картофельная со шкварками и луком

бабка картофельная с жареным шпиком и луком copy

Для 1 горшочка (1 порция): картофелина — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., лук — 1 головка, шпик — 20 г, жареные шкварки — 45 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Сырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют растительное масло, соль, тщательно перемешивают. Шпик (или подкопченную грудинку) нарезают мелкими кубиками и обжаривают с луком.

В глиняный горшочек, смазанный маслом, кладут сначала картофельную массу, затем жареный лук, снова картофельную массу и запекают в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочке или на закусочной тарелке. Украшают зеленью. Отдельно обжаривают шкварки и укладывают горкой на бабку.

Верещака с ребрышками

Верещака_новая copy

Свиные ребрышки — 2 шт., свежие белые грибы — 40 г (сухие — 10 г), средняя луковица — 1 шт., небольшая морковь — 1 шт., масло растительное — 2–3 ст. л., пшеничная мука — 1 ч. л, сметана — 2–3 ст. л., бульон.

Ребрышки обжаривают. Морковь, лук, муку пассеруют. Сухие грибы отваривают, а если боровики свежие, нарезают ломтиками и обжаривают. Подготовленные продукты складывают в горшочек для запекания, заливают грибным отваром или бульоном и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют сметану и тушат еще 3-5 минут. Подают в горшочке.

Фасолевка

фасолевка 1 copy

Крупа перловая — 40 г, фасоль — 50 г, свинина — 60 г, бульон — 50 г, небольшая луковица — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., соль, специи по вкусу.

Фасоль перед варкой замачивают в холодной воде на 5 часов, а еще лучше — на ночь. Затем, промыв, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. После того как она станет мягкой, снимают с огня, добавляют соль и оставляют в отваре на 15 минут. Затем воду сливают. Промытую перловую крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. Варят, помешивая, до готовности. Крупу тоже можно предварительно замочить на несколько часов — так сократится время готовки. Затем откидывают ее на сито, промывают горячей кипяченой водой и кладут в кастрюлю, соединяя с подготовленной фасолью. Мясо нарезают брусочками, посыпают солью и перцем, обжаривают до готовности. После добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, жарят еще 2–3 минуты. Когда мясо будет готово, смешивают с крупой и фасолью, доливают бульон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 минут.

Галки картофельные с грибами

галки картофельные с грибами copy

Средние картофелины — 2–3 шт., яйцо, мука пшеничная — 2 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., свежие грибы — 50 г, луковица — 1 шт., шпик — 30 г, зелень, соль по вкусу, бульон.

Сырой очищенный картофель натирают на мелкой терке (как для драников), отжимают, добавляют яйцо, муку, соль, тщательно перемешивают. Массу разделывают на лепешки (по 3 шт. на порцию), панируют в сухарях, придавая форму цилиндра. Жарят до готовности во фритюре.

Грибы варят 40 минут, нарезают. Обжаривают со шпиком на небольшом огне, затем добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, в бульон и тушат до готовности. Специи и соль по вкусу. Украшают зеленью.

Суп «Тертюха»

суп тертюха copy

Картофель — 400 г, 20-процентные сливки — 100 г, вода или бульон — 600 г, жареная грудинка — 20 г, масло сливочное — 10 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Картофель чистят и хорошо моют под проточной водой. Зелень петрушки или укропа обрезают от стеблей, перебирают и моют. В кипящий бульон или воду кладут измельченный картофель, варят до полуготовности. Добавляют сливочное масло и доводят до готовности. Затем при слабом кипении заливают сливки, добавляют соль, специи и дают супу немного потомиться. Грудинку обжаривают до хрустящего состояния. В тарелку с готовым супом кладут грудинку, посыпают зеленью.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Цветы на обед

ГУРМАН. Как накормить маленького привереду?

ГУРМАН. Маэстро, драники!

ГУРМАН. Итальянское меню

ГУРМАН. Меню для музыкантов

Комментарии к статье
Добавить комментарий

Vaiery

Вкусно.