ГУРМАН. Греция на тарелке

24 Июн 2016 11:26

Автор:

Блог автора

У кого эллины украли мясо, когда гостям подают жареный сыр и какой комплимент ожидать от греческого шеф-повара?

Самый популярный тост в Греции звучит коротко и ясно: «Ямас!» Что означает «На здоровье!». Готовят там с удовольствием. В местных тавернах царит душевная атмосфера, порции огромные, еда вкусная. Продукты простые и натуральные: мясо, рыба, ароматные травы, овощи, картофель, сыр, йогурт и обязательно оливковое масло.

Таверна не просто место, где можно утолить голод. Выражаясь языком канцелярским, это социокультурное заведение! Каждое по-своему мило и колоритно. Одно и то же блюдо в разных тавернах приготовят по-разному. А их названия — просто гастрономическая симфония: дзадзики, софрито, саганаки, клефтико, мусака… Даже местный фастфуд фантастически вкусен: сувлаки — шашлычок на шпажке, гирос — лепешка, фаршированная свининой, помидорами, луком, жареным картофелем, заправленными традиционным соусом из йогурта, огурца, зелени и оливкового масла.

Если к греческой хозяйке неожиданно пришли гости, то она быстренько сообразит нехитрую закуску — саганаки (жареный сыр). Вкуснотища! Да и любимый многими белорусами греческий салат настрогать — всего пара минут. Правда, сами греки называют его хорьятики — «деревенский» и готовят несколько иначе, чем в наших кафе. Нужно порезать крупными кубиками огурцы и помидоры, можно еще и зеленый перец, лук (греки берут красный сладкий), посолить, добавить маслины и заправить оливковым маслом. Сверху выкладывается одним куском фета — сыр из овечьего или козьего молока. По консистенции он напоминает плотный творог, а на вкус имеет приятную ненавязчивую кислинку. В отличие от соленой и резкой брынзы, которой в этом салате часто заменяют фету остальные европейцы, он не заглушает вкус остальных компонентов.

Греция насчитывает более 200 обитаемых островов. Каждый из них обладает уникальной культурой, архитектурой, традициями, гастрономией. Одно из вкуснейших блюд Корфу — софрито из телятины. На другом Ионическом острове вам предложат кролика по-закинфски. На Крите возведены в культ бобовые. Спросите у жителя этого острова про любимое блюдо, и он не раздумывая ответит — фасолакия! В основе этого овощного рагу — молодая фасоль, картофель, морковь, чеснок.

Некоторые блюда национальной кухни имеют удивительную историю. Например, клефтико. По-гречески это название буквально означает «украденное мясо». Во времена греческой войны за независимость отряды партизан скрывались в горах. Они часто воровали с пастбищ овец или коз и из их мяса украдкой готовили себе еду. В земле выкапывали ямку, в которую клали горячие угли, камни и мясо. Сверху запечатывали глиной, чтобы ни дым, ни пар не вышли наружу и тем самым не выдали местонахождение повстанцев. С тех пор вкуснейшее клефтико пользуется огромной популярностью как среди местных жителей, так и среди туристов. Правда, сегодня способ его приготовления несколько изменился — мясо с овощами и травами запекается в духовке в мешочке из пергамента или фольги. Да и воровать ягнятину шеф-повару больше не приходится.

В рыбных тавернах гостям предложат средиземноморских дораду и сибаса, запеченных с травами на гриле до золотистой корочки. Проявляют греческие рестораторы и выдумку в оформлении блюд. Так, мешочек с клефтико подадут на подносе в кольце огня. Помните забавную сценку из сказки Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес»: «Знакомьтесь, Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса»? Аналогичную церемонию разыграли для нашей семьи в закинфской таверне «Сиртаки» с королевской дорадой. Под музыку хозяйка вынесла огромное блюдо: башню из цитрусовых, огурцов и помидоров венчала, как победное знамя, подрумяненная на гриле рыба. Вокруг нее — поля из отварного картофеля, брокколи и прочих овощей. Шеф-повар под аплодисменты публики пожал мне руку, состоялся обмен комплиментами. А хозяйка ресторана представила этот шедевр кулинарного искусства остальным посетителям. «Гости, это дорада! Дорада, это гости!» — шутила наша дочь. По пути хозяйка что-то нежно шептала аппетитной рыбе. «Тебя скоро съедят, моя дорогая дорада. Надеюсь, ты не разочаруешь гостей», — со смехом фантазировали мы. Рыба оказалась великолепной!

Если путешествие в Элладу пока остается вашей мечтой, то можно устроить греческий вечер дома. Главное — хорошее настроение и свежие продукты. Итак, под зажигательные звуки «Сиртаки» отправляемся в кухню.

По легенде сам Зевс сказал: «Гостя следует угощать независимо от облика, потому что — как знать — вдруг гость окажется в действительности богом?» С тех пор гостеприимство — самая характерная черта греков.

Саганаки

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_ФроленковаСаганаки copy

250 г сыра фета, 1 яйцо, 100 г пшеничной муки, 1 ч. л. орегано, 2 ст. л. оливкового масла, 2 помидора.

Сыр нарежьте на 8 кусочков в виде небольших прямоугольников 5 на 10 сантиметров, толщиной 1 сантиметр. Яйцо взбейте с орегано. Ломтики сыра обмакните в яйцо, затем запанируйте в муке. Обжарьте с обеих сторон на масле до образования золотистой корочки. Выложите на блюдо, чередуя с нарезанными кружочками помидорами и дольками лимона.

Соус дзадзики

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_Фроленкова Соус дзадзики copy

500 г несладкого йогурта 10-процентной жирности, 1 огурец, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, соль, перец.

Огурец очистить и натереть на крупной терке, хорошо отжать от сока. Добавить мелко нарезанный или давленый чеснок, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Перемешать с йогуртом.

Софрито

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_Фроленкова Софрито copy

1 кг говядины или телятины, соль, перец, мука для обваливания, 8–10 зубчиков чеснока, пучок петрушки, 2 стакана белого вина.

Мясо нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Отложить на тарелку. В этой же сковороде обжарить нарезанные чеснок, петрушку, влить вино. Мясо выложить на сковородку, добавить немного теплой воды и тушить до мягкости. Подавать с вареным рисом.

Клефтико

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_Фроленкова Клефтико copy

1 кг баранины или ягнятины, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. л. меда, соль, чеснок, зелень, пряности (мята, розмарин, тимьян, зира, кориандр, орегано).

Смешав вино с медом, солью, чесноком, зеленью и пряностями, слегка взбиваем, доведя до однородной консистенции, и смазываем подготовленное мясо: обмытое, разрезанное на порционные куски, в которых сделаны надрезы. Его можно также обложить овощами (картофелем, луком, морковью), а затем обернуть несколькими слоями алюминиевой фольги. Запекается клефтико в духовке примерно 20 минут при температуре 200–250 градусов, потом томится еще полтора часа при 150 градусах.

Дорада (сибас) на гриле

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_Фроленкова Дорада (сибас) на гриле copy

3–4 дорады, 3–4 веточки розмарина, лимон, соль, оливковое масло.

Рыбу почистить, удалить внутренности и жабры, внутрь тушки положить розмарин и 1–2 кружочка лимона. Посолить и смазать оливковым маслом. Положить дораду на решетку для гриля. Жарить над раскаленными углями до образования золотистой корочки (около 7–10 минут с каждой стороны).

Сладкий тыквенный пирог

МК_Пт_24.06_Гурман_Греция на тарелке_Фроленкова 474464 copy

1 кг натертой мякоти оранжевой тыквы, 1 стакан сахара, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1–2 ч. л. корицы, 2 яйца, 2 листа готового слоеного теста, сахарная пудра.

В большой емкости хорошо перемешать тыкву, корицу и сухари. Добавить взбитые яйца. Один лист теста выложить на промасленный противень. Смазать тесто маслом, выложить начинку и закрыть вторым листом. Выпекать в духовке в течение 40 минут при 180 градусах.

Фото автора

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Фуэте без фуа-гра

ГУРМАН. Экзотика вьетнамской кухни

ГУРМАН. Что можно приготовить из сорняков

ГУРМАН. Обед с профессорской грядки

ГУРМАН. Любимые вареники Николая Гоголя

 

 

 

Комментарии к статье
Добавить комментарий