Вкус «Игры престолов»: в столице можно попробовать кухню по нашумевшему сериалу

05 Авг 2016 14:36

Автор:

Завтракай, как Старк, обедай, как Ланнистер, — в столичном ресторане «Публика» проходит фестиваль средневековой кухни «Игра престолов», передает корреспондент агентства «Минск-Новости».

Как выглядел средневековый фастфуд, чем заменить голубя в жарком и почему старинные рецепты оценят поклонники здорового образа жизни, мы узнали у шефа заведения и по совместительству главы Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александра Чикилевского.

IMG_1568 copy

Причина запуска фестиваля «Игра престолов» прозаична — идею подкинул одноименный гиперпопулярный сериал.

Мне в руки попала книга с рецептами блюд из сериала, — рассказывает Александр Чикилевский. — Также в ней были рецепты XIVXV веков. И появилась идея провести фестиваль средневековой кухни: взять за основу рецепты седой древности, но модернизировать — приготовить из продуктов, которые доступны сейчас.

Средневековая кухня хороша не только тем, что при одном упоминании о хрустящей корочке, под которой скрывается аппетитное, исходящее ароматным соком мясо, уже начинаешь захлебываться слюной. По словам главы Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, эта кухня очень проста, воспроизвести рецепты может любой кулинар и даже рядовая хозяйка.

В Средневековье никто не задавался целью сразить наповал мудреным видом или вкусом блюда, — объясняет Александр Чикилевский. — Все было просто. Тушеное или запеченное мясо. Либо крупнокусковое, которое потом выставлялось на общий стол на большом блюде и каждый гость отрезал себе аппетитный с пылу, с жару ломоть. Либо нарезанное, как гуляш, в соусе и с добавлением корнеплодов. К слову, айриш стью (ирландское рагу из баранины) — рецепт, который известен не одну сотню лет. Кроме мяса на столах Средневековья в обязательном порядке присутствовали птица и рыба. Салатов как таковых тогда не существовало — этот «тренд» появился во Франции значительно позже. Вместо них в ход шли заедки, моченые ягоды, грибы.

IMG_1674 copy

(Рагу из бычьих хвостов с миксом из фасоли)

IMG_1688 copy

(Утиные ножки в апельсиновом соусе с пюре из цветной капусты и спаржей)

 Насколько придется к столу средневековая кухня, такая сытная и калорийная, в эпоху повального увлечения здоровым образом жизни?

Начнем с того, что сегодня не менее повально увлекаются и фастфудом, — с улыбкой отмечает шеф-повар. — Но и в Средневековье был свой так называемый фастфуд. Тот же ломоть душистого хлеба со смальцем, куском сала или дичи, который закусывали моченой клюквой, можно назвать дальним предком современного гамбургера. Тем не менее поклонники здорового образа жизни и правильного питания однозначно смогут найти свои блюда в средневековой кухне. Хотя бы потому что основная технология приготовления — томление при низких температурах. Старинных рецептов в духе «обжарить на сковороде в большом количестве масла» я пока не встречал.

IMG_1659 copy

Кстати, о знаменитых булочках с котлетой. Одно из блюд фестиваля — пирог с томленой грудинкой — Александр Чикилевский представил как раз в виде гамбургера. В контексте упомянутой модернизации рецептов. Дело в том, что средневековый пирог — это не пирог в привычном нам смысле, а запеченная в горшке мясная или овощная основа, заботливо укрытая «крышечкой» теста.

IMG_1652 copy

В литературе можно встретить подробные умопомрачительные описания яств, которые подавали на средневековых пирах, начиная от пирогов с голубями и заканчивая запеченными целиком журавлями и павлинами. От внушительных туш вепря, блюдо с которым приходилось нести нескольким слугам, до диковинных приправ наподобие цветки кассии, о которых многие и слыхом не слыхивали. Как воссоздать средневековую кухню с учетом этих нюансов?

И в дело снова вступает ее величество модернизация, — отвечает Александр Чикилевский. — Стараемся подбирать продукты, которые сейчас доступны, но при этом могут стать достойной альтернативой средневековым «коллегам». Ту же вепрятину мы заменили мясом определенной породы свиньи. Вместо голубя в начинке для пирогов можно использовать перепелку. Хотя на Западе, знаю, есть несколько экоферм, которые разводят голубей именно в кулинарных целях. Что касается приправ, с цветками кассии работать не доводилось. А вот все остальные — бадьян, зиру или кумин, корицу, фенхель и другие — легко найти на столичных прилавках. Единственная сложно доступная и дорогая пряность — это шафран.

IMG_1632 copy

Несмотря на простоту средневековой кухни, о которой говорит Александр Чикилевский, повозиться с некоторыми, особенно горячими, блюдами все-таки придется. Потому что медленное томление — это вам не 2–3 часа, а 8 и даже 12. Между прочим, именно столько готовились на медленном огне индюшачьи ножки — одно из блюд фестиваля, которое посетители приняли на ура. Напоследок глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси поделился парочкой старинных рецептов.

 Стью из говядины (или свинины)

1 copy

( фото носит иллюстративный характер)

 

Понадобятся морковь, картофель, небольшие луковицы, говядина или свинина (лопатка, окорок, вырезка, даже реберные полосы хорошо подойдут), светлое пиво.

Морковь и картофель крупно нарезать и обжарить до золотистой корочки, чтобы не распадались в процессе дальнейшей готовки. Отдельно обжарить некрупные луковицы, предварительно разрезав их на 2–3 части. Александр Чикилевский советует в процессе обжарки посыпать лук небольшим количеством сахара для лучшей карамелизации и добавить звездочку бадьяна для придания особенного мясного привкуса.

Мясо для пущей мягкости вымочить в соленаде (в литре воды растворить 25–30 г соли) 4 часа. Достать, обсушить и запечь до румяной корочки. Переложить в сотейник, залить смесью воды и светлого пива. Можно взять и темное, но без ярко выраженной горчинки. Поставить на большой огонь, довести до кипения, снять «шум» — ту самую всем знакомую пену, уменьшить огонь и томить 2–3 часа. Добавить подготовленные овощи и продолжать варить до их готовности. А потом насладиться блюдом ирландских лордов.

 

Свинина с гвоздикой

2 copy

( фото носит иллюстративный характер)

Понадобятся свинина, гвоздика, соль и перец по вкусу, немного пива или вина, сливочное масло.

Свинину (обязательно с хорошей прослойкой сальца) оставить отмокать в соленаде (состав известен из предыдущего рецепта). Затем сделать крестообразные надрезы на шкурке, вставить в каждое перекрестье по гвоздике, накрыть фольгой и отправить в духовку на 2,5–3 часа в зависимости от веса куска. По готовности не спешить сразу впиваться в сочный, источающий сказочный аромат кусок. Накрыть фольгой и оставить в теплом месте отдохнуть полчаса. За это время можно приготовить простой, но очень вкусный соус. В оставшийся на противне мясной сок добавить немного пива (подойдет и вино, и даже обычная вода) и сливочного масла. Активно (само собой, стараясь не разлить вкуснятину по рабочей поверхности) перемешать и перелить в сотейник. Добавить любимые приправы, немного уварить и подавать с дошедшей до кондиции свининкой.

 

Груша, варенная в пряном вине с добавлением меда

3 copy

( фото носит иллюстративный характер)

Понадобятся груши (желательно выбирать сорта с плотной мякотью), вино, мед, корица, бадьян, гвоздика.

Налить в сотейник вино, добавить мед и пряности, довести до кипения. Опустить в «пьянящий омут» очищенные от кожуры груши и на маленьком огне варить примерно час. Десерт готов. Если есть желание, его можно усложнить. Ложкой для мороженого достать из груши мякоть, получив своеобразные лодочки, и заполнить выемку мороженым либо смесью из рубленых орехов и сухофруктов.

К слову, о мороженом. В рамках фестиваля вы можете ошарашить свои вкусовые рецепторы необычным сочетанием. Только представьте: мороженое с перцем чили под вдохновляющий аккорд запеченных яблок с бальзамическим соусом, медом и кумином!..

IMG_1588 copy

(Запеченные яблоки с бальзамическим уксусом, медом и кумином на бисквитной земле с острым мороженым)

И это не единственный, феерический микс, которые вы можете тут попробовать. Фестиваль средневековой кухни «Игра престолов» заявлен до 31 августа. Но все, как и у старичка Джорджа Мартина, может внезапно и непредсказуемо измениться. Так что успейте!

Фото Сергея Лукашова и из Интернета

Комментарии к статье
Добавить комментарий