ГУРМАН. Меню минчан конца XIX века

02 Сен 2016 11:09

Автор:

Блог автора

Какими яствами могли побаловать себя жители Минска в конце XIX века, узнавала корреспондент агентства «Минск-Новости».

— Городской рацион питания этого периода весьма разнообразен. В то же время он принципиально отличался от крестьянского, — утверждает эксперт белорусской кухни автор кулинарных книг Елена Микульчик.

Если говорить о сезонных особенностях, то в сентябре для приготовления пищи горожане старались использовать поменьше яиц и молока. В продаже появлялись недорогие говядина и баранина, домашняя птица, дичь. В дело шли осенние овощи и фрукты.

— В это время горожане могли запросто побаловать себя пивным супом. Это традиционный белорусский рецепт, который известен с XIV века под названием «граматка», — говорит эксперт. — Хотя в кулинарных книгах XIX века можно обнаружить очень похожий на граматку рецепт под названием «пивной суп».

А вот кофе пришел к нам только в XVII веке.

— Это случилось после того, как в 1683 году Ян III Собеский разгромил турок под Веной, — вводит в курс дела Елена Микульчик.

Османы бежали и оставили большие запасы продовольствия, в том числе мешки с кофейными зернами. Победители забрали часть трофеев. Именно с этого момента кофе приобретает популярность у наших предков. К XIX веку ароматный напиток знали не только богатые слои населения. К примеру, кофе можно было отведать в 20 заведениях Слонима, 50 кафешках Вильни и нескольких десятках кофеен Минска. Сюда заглядывали представители шляхты, интеллигенции и студенчества.

Стоил он не так уж дорого. За чашку кофе с сахаром в кофейне нужно было отдать 6 грошей. Для сравнения: чай стоил 3 гроша, рюмка водки — 14 грошей, а селедка — 4 гроша.

— Минск был довольно прогрессивным городом. В 1820 году будущий декабрист Муравьев отмечал: молодая шляхта посещала местные клубы-казино в «наимоднейших лондонских туалетах», — приводит пример собеседница.

Что касается традиции употребления кофе, то у белорусов была своя особенность: напиток чаще всего подавали со сладкой сдобой, в том числе с печеньем мазурка.

— Не могу сказать, откуда произошло название этого десерта. Связано ли оно с одноименным танцем? Кто знает! — улыбается девушка. — Очевидно одно: мазурку готовили в богатых семьях. Известно множество разновидностей этого печенья. Мазурку, в частности, пекли на Пасху как дополнительное блюдо к куличу. Подавали ее также как десерт к обеденной чашке кофе.

Елена Микульчик предлагает нашим читателям несколько рецептов городского меню.

— Все пробовала. Действительно вкусно! — заверяет эксперт.

Кекс из яблок

кокс из яблок copy

Яблоки (лучше антоновка) — 10—20 шт., яичные белки — 15 шт., сахар — 200 г, корица.

Запекаем яблоки в духовке и протираем через мелкое сито. Когда остынут, берем три стакана полученной массы, смешиваем с сахаром и тремя белками, взбиваем до белого цвета. Ставим форму в холодную воду. Отложенные 12 белков взбиваем в крепкую пену, потом аккуратно смешиваем с яблочной массой. Выкладываем в порционные формы, посыпаем корицей и сахаром. Выпекаем при температуре 160 градусов в течение 30 минут.

Королевская мазурка

мазурка copy

Сливочное масло — 200 г, яйца — 5 шт., сахар — 200 г, мука — 300 г, грецкие орехи — 100 г, изюм — 100 г, цедра лимона или апельсина — 1 ч. л., взбитые сливки и ягоды для украшения.

Сливочное масло растираем вилкой с сахаром и цедрой до однородной массы. По одному вводим яйца, потом добавляем муку. Всыпаем дробленые орехи и вымоченный изюм. Хорошенько вымешиваем руками и выкладываем тесто на пергаментную бумагу ровным слоем толщиной не более 1,5–2 см. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Готовую мазурку разрезаем на треугольники или ромбики. Подаем, когда полностью остынет, со взбитыми сливками и ягодами.

Пивной суп

пивной суп copy

Светлое пиво — 500 мл, сметана — 250–300 г, желтки — 4–5 шт., черный хлеб (мякиш) — 50–70 г, сахар — 1 ст. л., щепотка тмина, корица — 1/2 ч. л., имбирь величиной с грецкий орех.

В пиво кладем хлеб, размяв мякиш руками. Добавляем сметану, желтки, сахар, тмин, корицу, натертый на мелкой терке имбирь. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Затем протираем через мелкое сито. Подавать суп можно как горячим, так и холодным с сухариками из белого хлеба или батона.

Смажанина

смажанина copy

Свинина — 1 кг, морковь — 300 г, сельдерей — 200 г, лук шалот — 50 г, корень хрена — 200 г, сало — 50 г, топленое сливочное масло — 60 г, пшеничная мука — 30 г, лавровый лист — 2–3 шт., несколько бутонов гвоздики и горошин черного, а также душистого перца, луково-чесночный сок — 50 мл, горчица — 1/2 ч. л., немного яблочного уксуса и лимонной корки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Свинину маринуем в луково-чесночном соке, обмазываем горчицей, добавляем перец и соль. Затем запекаем в духовке до готовности. Перекладываем мясо в кастрюлю, добавляем кусочки сала, морковь и сельдерей, порезанные крупными брусками, лук. Сбрызгиваем яблочным уксусом, заливаем бульоном, кладем лимонную корку, специи и тушим до мягкости. Корень хрена натираем на крупной терке и поджариваем на топленом сливочном масле до золотистого цвета. Когда мясо будет готово, достаем его, режем на порционные куски, подаем с овощами и жаренным хреном. Из жидкости, в которой тушилось мясо, можно сделать соус (для густоты добавить муку).

Яйца пашот (в XIX веке их называли «пердуты») с трюфельным соусом

яйца пашот copy

Яйца — 4 шт., уксус — 2–3 ст. л., вино — 200 мл, лимон — 1/4 часть, пшеничная мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., мясной бульон — 200 мл.

Кипятим в кастрюле подсоленную воду, добавляем уксус. Аккуратно разбиваем острые концы яиц и выпускаем содержимое в кипяток. Как только белки сварились, достаем яйца шумовкой. Очень важно не передержать их, чтобы желтки остались жидкими. Для приготовления соуса потребуются несколько трюфелей (можно заменить боровиками). Свежие грибы режем и варим в вине. Поджариваем муку на сливочном масле до золотистого цвета. Смешиваем с отварными трюфелями и вином, добавляем нарезанный кусочками лимон, вливаем мясной бульон. Все хорошенько кипятим.

Кофе по-белорусски

кофе copy

Кофе в зернах — 100 г, вода — 150 мл, сливочное масло — 0,5 ч. л., мускатный орех, молотый миндаль (цикорий), кардамон (корица, имбирь) — по вкусу.

Зерна кофе поджариваем в духовке с добавлением мускатного ореха и небольшого кусочка сливочного масла для аромата. Когда они остынут, перемалываем в кофемолке. Варим кофе в турке: на 150 мл воды 2 чайные ложки кофе. Для золотистой пенки добавляем молотый миндаль (или цикорий), для аромата — кардамон (или корицу, или имбирь). Подавать кофе можно со стаканом воды, в который добавлены дольки лимона и колотый лед. В этом случаем пить кофе надо так: глоток крепкого кофе, пауза, чтобы ощутить весь аромат напитка, глоток воды и снова кофе. Это делается для того, чтобы каждый глоток кофе был, как первый.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Сласть предержащая

ГУРМАН. С частичкой души в каждом блюде

ГУРМАН. Польские яства

ГУРМАН. С точностью до последнего грамма

ГУРМАН. Здорово есть

Комментарии к статье
Добавить комментарий