ГУРМАН. Омлет для Гамлета

23 Сен 2016 10:35

Автор:

Блог автора

Кто только не перебывал за столом Роберта Рождественского: Высоцкий, Урбанский, Тарковский, Райкин, Твардовский, Кобзон, Айтматов… И никто не уходил голодным.

В стенах Национального исторического музея демонстрируют 106 снимков из «Частной коллекции» Екатерины Рождественской, известного российского фотохудожника, писателя, журналиста и дизайнера. Она скрестила историю с современностью, живопись с фотоискусством, и на это стоит посмотреть. На презентации выставки мы с гостьей из Москвы говорили не только про искусство. Оказалось, что в семье Рождественской обе бабушки были настоящими кулинарными творцами. Сама Екатерина знает толк в мачанке, студне и молочной лапше и собрала немало баек о российских знаменитостях-гурманах: они часто хаживали в их дом. Это был дом советского поэта Роберта Рождественского, стихи которого широко звучали по всей стране в песнях и продолжают звучать поныне: «Мы долгое эхо друг друга», «Позвони мне, позвони»… Или такая: «Был он рыжим, как из рыжиков рагу» — явно человек знаком с кулинарией.

— Моя книжка семейных историй «Жили-были, ели-пили…» началась с того, что я нашла написанный корявым почерком прабабушкин рецепт приготовления икры из баклажанов, — рассказывает Екатерина Рождественская. — Его мы назвали губернаторским: вроде бы губернатор Астрахани, где в начале ХХ века жила прабабушка, хаживал к ней в гости, вел куртуазные разговоры, много ел, а его любимой закуской к водке была икра.

— «Заморская»?

— Икру прабабушка признавала только овощную. Рыбью не любила. Объелась в свое время, говорила, обрыдла. А овощная икра не приедается, вот в чем секрет.

— Ваш любимый овощ?

— Баклажан.

— Часто ли задаете себе вечный женский вопрос: что бы такое съесть, чтобы похудеть?

— Нечасто. Пельмени.

— Вы?! Любите пельмени?! И при этом у вас, матери троих взрослых сыновей и даже бабушки, тонкая талия!

— Я работаю над этим. Тонкая, эталонная талия была у Людмилы Гурченко. А нас, грешных, спасает спорт и еще раз спорт. Разумеется, не надо есть вечером и на ночь.

— В книге «Жили-были, ели-пили…» читаем: «Я готовила всегда до того момента, как начала фотографировать. Начала фотографировать — бросила готовить».

— Да, одно заменило другое. Инициативу, вернее кухонную страсть, я передала младшей сестре Ксении.

Кулинарные тонкости семьи Рождественских

Вместо курятины, дичи или, не дай бог, колбасы в оливье мы кладем селедку.

Во всё добавляем не только соль, но и сахар. Он оттеняет соль.

У мамы (Алла Киреева, литературный критик. — Прим. авт.) на первом месте были драники. Она делала их всегда, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Рыбу для котлеток не измельчаем в мясорубке, а расщепляем на волокна руками.

mk_gurman-s-e7

Писательская кухня

Папа на моей памяти готовил себе очень редко. А чего ж тут странного? Он всегда жил в женском царстве: мама, бабушка, мы с сестрой… Папа, когда я рано утром застукивала его на кухне со сковородкой в руках наперевес, делал омлет и жарил картошку, без упреков к окружающему миру и с удовольствием. Чтобы не будить своих девонек. Так нас и называл — девоньки. Омлет он любил очень мок­рый. На 2 яйца брал стакан молока, даже больше. Яйца взбивал, солил, заливал молоком и снова взбивал. Выливал на жаркую сковородку с маслом и, помешивая, жарил. Яйца отделялись от молока, и получался омлет в молочном соусе. Так мы его и готовим до сих пор. Хотя делаем еще несколько видов омлета. Есть сложный: обжариваем помидоры, грибы, сулугуни и наверх выливаем взбитые с молоком яйца, посыпаем солью, перцем, зеленью. Или другой: взбиваем 2–3 яйца, добавляем ложки 3 сметаны и столовую ложку муки, соль, перец. Сковородку надо сильно разогреть, положить сливочное масло, вылить яичную смесь, уменьшить огонь и закрыть крышкой. А еще папа обожал гренки! Я ставила две глубокие тарелки: в одной взбивала пару яиц и солила, в другую наливала молоко и сахарила. Куски батона окунала в молоко с сахаром, потом в яйцо с солью. Жарила с обеих сторон до золотистого цвета.

mk_gurman-s-e3

Губернаторская икра

На 2 баклажана — 1 морковь, половинка луковицы, зубчик чеснока, большое зеленое яблоко, 6 среднего размера помидоров, по пучку петрушки и кинзы, подсолнечное масло.

Баклажаны очистить, нарезать вдоль, положить в подсоленную воду под гнет на час, затем отжать и обжарить на масле. Нашинкованный лук и тертую морковь тоже обжарить. На дно металличес­кой кастрюли налить немного масла, выложить нарезанные кружочками помидоры без кожицы, посолить, посахарить. Еще слой — морковь с луком (единственный раз). Слой — очищенное и порезанное дольками яблоко. Слой — баклажан. Если овощей много, так и кладите слоями: помидоры, яблоки, баклажаны. Каждый слой надо подсаливать и подсахаривать. Сверху — нарезанная зелень и измельченный чеснок. Кастрюлю закрыть и поставить на очень слабый огонь на 1,5 часа. Воду не добавлять. Когда все остынет, перемешать.

mk_gurman-s-e5

Мясо по-французски

200 г твердого тертого сыра, банка консервированных резаных или целых шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 1–1,5 кг мякоти говядины или свинины, специи, соль. Соус: майонез, сметана и сливочный сыр с зеленью в равных пропорциях.

Мясо промыть, нарезать поперек волокон небольшими кусочками, хорошенько отбить. Натереть специями и выложить на смазанный маслом противень. Сделать соус, посолить его, поперчить, перемешать. Намазать мясо соусом. Лук порезать полукольцами, залить на минуту кипятком, затем воду слить, а лук положить на мясо. Еще один слой — нарезанные грибы, которые тоже нужно смазать соусом. Посыпать мягким сыром. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

mk_gurman-s-e

Вареники для Гурченко

Тесто: 3 стакана муки, 3 ст. л. сметаны, по 1/2 ч. л. соли и соды, полстакана теплой воды. Начинка: 5–6 небольших картофелин, 2 луковицы, 70–100 г сливочного масла, перец, соль.

Картофель чистим, режем и варим в подсоленной воде. Воду сливаем, кладем в кастрюлю половину сливочного масла и делаем пюре. Лук мелко рубим и жарим на оставшемся сливочном масле — не пережарьте! Тесто: сеем муку в миску и добавляем соль. Сметану тоже солим, перемешиваем и добавляем муку, подливаем воду и замешиваем тесто средней густоты. Ставим его на полчаса для набухания клейковины под пленку, чтобы не обветрилось. Возвращаемся к картофельному пюре: перчим, добавляем половину жареного лука и хорошо перемешиваем. Из теста делаем колбаску, отрезаем одинаковые кусочки, раскатываем их. На каждый кружочек кладем начинку, защипываем края и варим, бросая по одному, чтобы не слиплись. Подаем с жареным луком. Можно и со шкварками. Да, еще со сметаной, белым хлебом с маслом и сыром — по-гурченковски!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пирожное «Картошка»

По 200 г сливочного мас­ла и грецких орехов, 7 пачек печенья «Юбилейное», банка обычной сгущенки, 6-7 ст. л. коньяка или рома, какао-порошок.

Печенье пропускаем через мясорубку, орехи режем на мелкие кусочки, они должны чувствоваться на зубах. Растираем сгущенку с размягченным сливочным маслом, добавляем коньяк и соединяем с крошевом. Лепим чудесные шарики, обваливаем их в какао и ставим на холод. Эстеты могут белым кремом или взбитыми сливками сделать на пирожных глазки.

mk_gurman-s-e2

Варенье с коньяком

Мандарины и 2 лимона — вместе 2 кг, примерно 300 мл воды, 1 кг сахара, 2 ст. л. коньяка.

Мандарины почистить, половину корок тонко нарезать, остальные выкинуть. С лимона снять цедру, тонко ее нарезать. Очистить цитрусовые от косточек, пропустить через мясорубку или разбить в блендере, поместить в кастрюлю, засыпать сахаром, подлить воды, размешать. Надо, чтобы сахар растворился. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, не перемешивая, пока температура не дойдет до 106 градусов. Именно до 106! Выключить, влить коньяк, размешать.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. С точностью до последнего грамма

ГУРМАН. Здорово есть

ГУРМАН. Меню минчан конца XIX века

ГУРМАН. Чем заменить на ужин макароны

ГУРМАН. Осеннее меню с летними дарами

Комментарии к статье
Добавить комментарий