ГУРМАН. Какой рыбой питались минчане раньше?

25 Ноя 2016 08:58 Комментариев нет
1o9a5028-copy

Автор:

Дмитрий Исайчук
Блог автора

Какую рыбу предпочитали минчане на протяжении сотен лет, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала специалист по ихтиоархеологии Элона Ляшкевич.

Научный сотрудник отдела сохранения и использования археологического наследия Института истории Национальной академии наук Беларуси Элона Ляшкевич — единственный в стране специалист по ихтиоархеологии. На протяжении более 20 лет она изучает материальную историю рыболовства и остатки ихтиофауны из археологических памятников Беларуси.

Синеокую называют страной рек и озер. Большинство первобытных стоянок и поселений расположены по их берегам. Неудивительно, что рыба в рационе минчанина была всегда. Это подтверждают археологические раскопки на реке Менке в поселке Городище, где, по мнению ученых, располагался Менск, а также Минского замчища около станции метро «Немига».

Окрестные реки были основными поставщиками «живого серебра», — говорит Элона Ляшкевич. — На территории обоих археологических памятников найдены остатки щук, окуней, плотвы, лещей. К сожалению, по имеющимся фрагментам разных видов нельзя сказать, какая рыба чаще всего была на столе у горожан. Этому есть простое объяснение: кости и очистки шли на корм домашним животным. С другой стороны, кости головы многих видов рыбы практически не сохраняются. Например, налима, лососевых и сельди.

В уловах вплоть до XVIII века отмечена щука. Ее кости можно найти практически на любой стоянке, в поселении, городище Беларуси. Часто встречаются судак, сом. В меньшей степени археологи находят кости леща, окуня, плотвы, линя. В пищу употребляли и уклейку, и ладошечных окуньков-матросов, и матерых горбылей. Щука была всего размерного ряда. По результатам раскопок городища на Менке удалось определить 4 особи полосатой разбойницы длиной от 30 до 80 см.

В Минске найдены рыболовные снасти — крючки, грузила и поплавки от сетей, блесна, остроги. Представьте, какую рыбу ловили раньше на крючки длиной 12 см. Или как боролись с щукой, клюнувшей на 15-сантиметровую оловянно-свинцовую блесну. О промышленном лове свидетельствуют поплавки из коры сосны диаметром 14 см. Они удерживали на плаву большую сеть.

На столах у минчан была не только свислочская рыба. Привозили улов из таких рыбных регионов, как Полесье, Понеманье, Нарочанские и Браславские озера. Особенно в зимний период, когда можно было транспортировать ее в замороженном виде на огромные расстояния. До революции у Екатерининской церкви на Немиге работал специализированный рыбный рынок.

Лещ в сметане

mk_pt-25-noyabrya-gurman-ryibnyie-retseptyi-leshh-v-smetane-copy

Рыбу очистить и выпотрошить, разрезать на порционные куски. Натереть смесью соли и приправ, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон до образования корочки. Выложить рыбу на противень и залить густой сметаной. Поставить в разогретую духовку на 20 минут.

Галки

mk_pt-25-noyabrya-gurman-ryibnyie-retseptyi-galki-copy

500 г мелкой рыбы, 3 ст. л. муки, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сливочного масла, перец по вкусу.

Освободить рыбу от костей и кожи, мелко нарезать и размять на волокна. Мелко порезанные лук, чеснок, укроп, соль и перец растереть в ступке до получения однородной массы. Муку развести в молоке или остуженной кипяченой воде до консистенции густой сметаны, перемешать со взбитыми яйцами. Рыбный фарш, смесь зелени и подготовленную муку смешать до однородной массы. Сформовать шарики-галки.

Подготовить отвар из оставшихся рыбных очисток: голов, кожи с чешуей и костей. Для вкуса можно добавить морковь, цельный лук и чеснок, приправы (перец горошком, лавровый лист, гвоздику) посолить и варить на слабом огне 10 минут. Отцедить полученный отвар и отварить в нем галки на слабом огне. Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

Запеченный окунь

mk_pt-25-noyabrya-gurman-ryibnyie-retseptyi-okun-copy

Мелкого окуня не чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры. Кухонными ножницами срезать колючие плавники. Промыть и натереть изнутри смесью соли и приправ. Дать обсохнуть.

Противень покрыть слоем соли крупного помола. Выложить на него рыбу и поставить запекаться на 30 минут в разогретую духовку.

Разварной сом

mk_pt-25-noyabrya-gurman-ryibnyie-retseptyi-soma-vyipotroshit-copy

1 некрупный сом, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 картофелины, 1 морковь, зелень, соль и специи (перец, гвоздика, лавровый лист) по вкусу.

Сома выпотрошить, промыть и разделать на филе. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Добавить нарезанные картофелины, лук и зелень, соль и приправы. Положить филе сома и варить на слабом огне до готовности картофеля.

Можно подавать как основное блюдо вместе с получившимся супом, где две трети объема тарелки занимает разварной сом. Или вместе с гарниром.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. С мира — по вкусу

ГУРМАН. Роман на природе

ГУРМАН. Урок французского 

ГУРМАН. Рецепты бодрящего кофе от минского бариста

ГУРМАН. Вкус Америки

Комментарии к статье
Добавить комментарий