ГУРМАН. Волшебная кухня Ирана

16 Дек 2016 09:25

Автор:

Блог автора

На прошедшем недавно в Минске Международном фестивале еды и напитков стенд Исламской Республики Иран оказался одним из самых впечатляющих.

Женщины иранской диаспоры с истинно восточным гостеприимством предлагали посетителям диковинные блюда.

Иранцы уверены, что их кухня — одна из самых вкусных в мире. Советник по культуре Посольства Исламской Республики Иран в Республике Беларусь Сейед Абдолмаджит Шафаи утверждает: связано это с тем, что в нее кроме продуктов вложены душа и любовь, которые, соединяясь вместе, дают потрясающий вкус и незабываемые ощущения.

Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода — все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.

Ее рецепты могут считаться одними из самых необычных, хотя на вид все просто. Кроме того, иранская кухня довольно сытная. Основа многих блюд — рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерная черта — очень мелкая нарезка мяса и его редкое использование в трапезе в качестве основного продукта. Чаще всего это ингредиент сложных блюд.

Особенно колоритными получаются блюда из риса, которые готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное.

Мирза гасеми

mirza-gasemi-copy

1 кг баклажанов, 5 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 ч. л. куркумы, 2–3 яйца, растительное масло, соль.

Баклажаны запечь на решетке над углями или в духовке. Потом из них вынуть ложкой мякоть. Помидоры измельчить, сняв с них кожицу. На растительном масле пассеровать мелко нарезанный чеснок. Важно не допустить поджаривания чеснока, он должен на слабом огне лишь пропитаться маслом. Пассерованный чеснок придает узнаваемый вкус и запах этому блюду. Добавить куркуму, затем измельченные помидоры. Тушить до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Затем туда выложить баклажаны, которые предварительно надо размять до состояния икры. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Все хорошенько перемешать и готовить примерно 10 минут. Яйца слегка взбить и вылить в сковороду с овощами. При постоянном помешивании блюдо прогреть на небольшом огне в течение 3–5 минут.

Сладкий плов

sladkiy-plov-copy

4 стакана риса, лаваш, миндаль, фисташки, засахаренная апельсиновая кожура, барбарис, вода, соль, 4 ст. л. масла (лучше топленого).

Тщательно промыть и замочить рис. К этому времени должна закипеть вода в большой кастрюле. На килограмм риса — не менее 4 л. Сильно посолить воду и всыпать туда крупу. Держать на огне примерно 10–12 минут, чтобы рис был слегка недоваренным. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Слегка нагреть казан, распустить пару ложек масла и выложить стенки лавашем. Сверху — пару ложек масла.

Положить рис на приготовленное ему ложе, полить топленым маслом. Плотно закрыть крышкой. Держать не меньше часа на маленьком огне. Перемешать и перед подачей украсить заваренным шафраном, миндалем, фисташками, барбарисом, сладкой апельсиновой кожурой.

Фесенджан

fesendzhan-copy

700 г куриной грудки, 200 г очищенного грецкого ореха, 1 луковица, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 стакана воды, гранатовая паста по вкусу.

Курицу, разделанную на куски, заранее отварить в соленой воде. Орехи пропустить через мясорубку. Лук нарезать полукольцами и потушить в масле до прозрачности. Всыпать молотые орехи и прожарить минуты три, помешивая, чтобы не подгорели. Выложить массу в кастрюлю, залить 2–2,5 стакана процеженного бульона. Лучше недолить, а в процессе готовки, если будет необходимо, добавить. Поставить на маленький огонь, закрыть крышкой и варить 1,5 часа. Для получения более насыщенного цвета можно добавить кожуру половины граната. Затем проложить специи и гранатовую пасту, курицу и варить еще 30 минут.

Соус «Горме сабзи»

gorme-sabzi-copy

500 г фасоли, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных лимона или лимонный сок, 500 г баранины, пучок зеленого лука, листья петрушки, кинзы, шанбалиле (пажитника), соль, молотый перец чили, смесь пряностей (можно куркуму), 1 ч. л. томатной пасты.

Для начала замочить в воде на 15 минут сушеные лимоны. Мелко нарезать лук и чеснок, обжарить их в маленькой кастрюле с 2 ст. л. растительного масла. Нарезать на небольшие кусочки баранину, положить ее в кастрюлю с луком и обжарить. Добавить 5 стаканов воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Варить под крышкой в течение 1–1,5 часа. Обжарить мелко нарезанную зелень с 2 столовыми ложками растительного масла. Добавить к баранине зелень и фасоль. Сделать несколько проколов в лимонах и поместить в кастрюлю. Перемешать. Положить томатную пасту, перец, соль, смесь пряностей по вкусу. Накрыть крышкой и варить 30 минут.

Кекс-пахлава

keks-pahlava-copy

Для теста: 200 г сливочного масла (или маргарина), 1 яйцо, 3,5 стакана муки, 0,5 ч. л соды.

Для начинки: 2–2,5 стакана грецких орехов, 1 ч. л. ванильного сахара, 1,5 стакана сахара, кардамон по вкусу.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 150 мл воды, 50 мл меда.

Вбить яйцо в размягченное сливочное масло. Затем добавлять порциями муку с содой и перемешивать. Дать тесту постоять 15–20 минут. Приготовить начинку. Укладывать тесто в форму, чередуя с ореховой начинкой. Поместить в разогретую до 180–200 градусов духовку. Через 15 минут достать. Приготовить сироп. Для этого растворить сахар в воде, довести до кипения и варить до небольшого загустения. Снять с огня и, когда сироп немного остынет, добавить в него мед, перемешать. Залить кекс.

Кокосовая сладость

kokosovaya-sladost-copy

90 г масла, 110 г сахарной пудры, 1 яйцо, 150 г муки, 2/3 ч. л. разрыхлителя, мармелад.

Для соуса: 2 яйца, 75 г сахарной пудры, 180 г кокосовой стружки.

Яйца и масло взбить вилкой, добавить сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180 градусов. Сверху полить растопленным мармеладом, а затем вторым слоем соусом из яиц, сахарной пудры и кокосовой стружки. Можно скатать в шарики. Поместить еще раз в духовку на 10–20 минут и выпекать до золотистого цвета.

Кюфта

kyufta-copy

1 стакан риса, 1 кг мелко рубленной баранины или фарша, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. куркумы, 3 ст. л. томатной пасты, 3 сушеных лимона, 50 г колотого гороха, грецкий орех, курага, зелень (мята, кинза, тархун), 5 головок лука, 2 яйца.

Обжарить 2 головки лука, добавить соль, куркуму, томатную пасту и воду, поставить на огонь. Замочить рис в холодной воде. В большой миске смешать баранину, оставшийся лук, соль и специи, а затем добавить предварительно замоченный колотый горох, зелень и рис. Скатать небольшие шарики, в центр каждого — немного грецкого ореха и одну курагу. Положить шарики в воду с томатной пастой. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 2 часа.

Люля-кебаб

lyulya-kebab-copy

1 ч. л. черного молотого перца, сушеный базилик, соль, 4 луковицы, 1 кг баранины без костей.

Лук очистить и измельчить. Баранину вымыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Еще раз все вместе прокрутить.

Фарш приправить перцем, базиликом и солью. Вымешивать 7–8 минут. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 час в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры. Жарить на углях или раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, в течение 20 минут.

К люля-кебабу очень хорошо подойдет сливовый соус.

Чтобы фарш, приготовленный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, необходимо предварительно с силой отбивать массу о стол в течение 8–10 минут.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рецепты бодрящего кофе от минского бариста

ГУРМАН. Вкус Америки

ГУРМАН. Какой рыбой питались минчане раньше?

ГУРМАН. Все гениальное просто

ГУРМАН. Язык проглотишь

Комментарии к статье
Добавить комментарий