ГУРМАН. Гусь нам товарищ: что подать на рождественский стол

06 Янв 2017 10:21

Автор:

Блог автора

 «Ад прадзедаў спакон вякоў нам засталася спадчына…» Классик белорусской литературы, возможно, имел в виду и традиции приготовления еды, дошедшие до нас.

Белорусские кулинарные традиции — не просто система питания, это наше достояние. Ведь они складывались из национального темперамента, признанного радушия, жизнерадостности, душевной широты, искренности нашего народа — словом, всех тех черт, что составляют характер, — считает главный технолог отдела общественного питания Белкоопсоюза Ирина Жигалко. — Рождество в Беларуси почитается особенно торжественно. Это праздник, который проходит в кругу семьи. Но и перед гостями дверь не захлопывают: когда как не в рождественские дни хозяйка может показать свои кулинарные способности и хлебосольство!

В каждой семье были свои секреты приготовления угощений. Технологи Белкоопсоюза по крупинке собирают старинные национальные рецепты по всем уголкам Синеокой. А затем, применяя современные технологии обработки и приготовления продуктов, возрождают кулинарные традиции наших предков и доносят их современникам.

Зимние праздники, к примеру, белорусы встречали со свежиной на столе. Далее подобало подавать рыбные блюда — обычно карпа или щуку. Также на столе обязательно присутствовали квашеная капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, разные изыски из картофеля. Привычка щедро и богато накрывать стол на Рождество сохранилась и по сей день.

Карп фаршированный

Карп фаршированный

Крупный карп — 1 шт., батон — 4 ломтика, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 50 г или растительное — 2 ст. л., молоко или вода — 1/4 стакана, луковица — 2 шт., соль — 1,5–2 ч. л., сахар — 1 ч. л. без верха, перец, свекла — 1 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист — 6 шт.

Рыбу очистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко. Вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу, оставить хребтовую кость. Пропустить мякоть через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, одну порезанную луковицу. Фарш еще раз пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленную рыбу. На дно кастрюли положить нарезанные морковь, оставшийся лук, чеснок, на них — фаршированную рыбу, последний слой — овощи. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (1,5–2 часа). Соус, полученный при варке, можно подавать отдельно, можно рыбу сразу в соусе.

Салат «Петушок»

Салат Петушок

Куриное филе — 250 г, шампиньоны — 250 г, крупная луковица — 1 шт., грецкие орехи — 5 шт., консервированная кукуруза — 100 г, майонез, соль, черный молотый перец по вкусу, сыр твердый — 120 г (для оформления салата), перец красный болгарский — 1 шт., укроп — 1 пучок, растительное масло — 2 ст. л.

Почистить лук, порезать тонкими пластинками шампиньоны, вымыть мясо. Куриное филе положить в кипящую соленую воду и варить до готовности не менее 30–35 минут. Лук тонко нарезать полукольцами и обжарить с грибами на растительном масле со щепоткой соли. Готовое куриное филе порезать кубиками. К мясу добавить жареный лук и грибы, кукурузу, предварительно процеженную и промытую. Орехи растолочь в ступке, положить в салат. Заправить его небольшим количеством майонеза, солью и черным молотым перцем. Выложить салат, придав форму петушка, посыпать тертым сыром. Из красного болгарского перца сделать клюв, гребешок и детали для оформления крыла и хвоста. Вместо глаза можно использовать горошину черного перца, украсить зеленью, кукурузой.

«Дзьмухаўцы» с яблочно-клюквенном соусом

Дзьмухауцы

Мука — 100 г, творог — 100 г, кедровые орешки — 30 г (можно заменить другими орехами), яйцо куриное — 1 шт., яблоко — 1 шт., клюква — 30 г, овсяные хлопья или панировочные сухари, мед, корица и сахар по вкусу.

Творог смешать с мукой, добавить орехи, яйцо, сахар, корицу и хорошо вымесить. После скатать шарики, обвалять в панировочных сухарях или в овсяных хлопьях. Обжарить во фритюре, выложить на салфетку, дать стечь маслу.

Для соуса: яблоко очистить от кожуры и семечек, вместе с клюквой поместить в сотейник, залить водой и варить до размягчения яблока. После немного остудить, добавить мед по вкусу и переложить в соусник.

Пячисто с грибной подливкой

Пячисто

Свинина — 1,5 кг, грибы — 300 г (с лесными получится ароматнее), специи по вкусу — кориандр, перец черный молотый, тмин, лук репчатый — 3 шт., масло сливочное — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., сметана — 200 г, мелко натертый твердый сыр — 1–2 ст. л., соль по вкусу.

Свинину вымыть, натереть специями и солью. Лук порезать и все вместе замариновать на несколько часов. Затем мясо уложить на противень и запекать в духовке 1 час при температуре 190 градусов. В течение этого времени проверять готовность мяса и поливать его выделившимся соком.

Пока запекается мясо, сделать подливку. Для этого отварить грибы. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле (лучше топленом, оно не горит), добавить муку и пассеровать на небольшом огне до однородной консистенции, затем — грибы. Все посолить и поперчить. Немного прогреть и выложить сметану. Далее тушить подливку в течение 10 минут. Если она получится слишком густой, можно разбавить процеженным грибным бульоном. В конце в подливку добавить мелко натертый твердый сыр. Глиняный горшочек смазать сливочным маслом. Наполнить грибной подливкой, накрыть крышкой и отправить в духовку на 15 минут.

Когда пячисто готово, порезать его на кусочки и подать на стол, щедро полив грибной подливкой.

Рождественские мешочки

Новогодние мешочки

Для теста: яйцо куриное — 2 шт., сахар — 1 щепотка, соль по вкусу, молоко — 400 мл, мука пшеничная — 170 г, растительное масло — 3 ст. л.

Для начинки: рис — 70 г, курица — 300 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 4 ст. л., майонез — 2 ст. л., соль по вкусу, зелень свежая.

Мякоть курицы отварить в подсоленной воде, остудить и отделить от кости, отварить рис. Замесить тесто: разбить яйца, добавить соль и сахар, взбить. В полученную смесь влить теплое молоко. Всыпать небольшими порциями муку, перемешать и в конце добавить растительное масло. Испечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде.

Для начинки мелко порубить овощи и пассеровать их на растительном масле. Порезать кубиками курицу. Все перемешать и добавить рис, немного майонеза и нарезанную свежую зелень. В центр блина выложить начинку, связать блин (можно зеленым луком или веточкой укропа).

Деревенский гусь

Гусь

Тушка гуся, апельсиновый сок — 1 стакан, сухое белое вино — 1 стакан, репчатый лук — 1 шт., черный и душистый перец, чернослив — 12–13 шт., сушеный корень сельдерея — 1 ст. л., морковь — 1 шт., морская соль, кислое яблоко — 1 шт., лавровый лист, мед — 1 ст. л.

Разделать тушку на крупные куски, вырезать лишние кости, убрать лишний жир. Раскалить сковородку-гриль и обжарить куски до появления румяной корочки. Только осторожно, гусиный жир очень сильно разбрызгивается. Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Когда содержимое покипит час, снять пену и положить все продукты. Варить на небольшом огне еще около часа. В течение этого времени яблоки отдадут кислоту, лук — вкус и заберут лишний жир. Затем их нужно из кастрюли вынуть, а остальное томить еще час (уже третий). Потом влить вино и апельсиновый сок и держать еще час. Выключить огонь, накрыть крышкой и отставить до следующего дня. Это очень важно. Подавать можно и без гарнира: получается чистый и сладкий вкус.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Все гениальное просто

ГУРМАН. Язык проглотишь

ГУРМАН. Волшебная кухня Ирана

ГУРМАН. Рецепты новогодних блюд от минского шеф-повара

ГУРМАН. Под звон бокалов: без каких блюд не обходится праздничный стол Деда Мороза

 

Комментарии к статье
Добавить комментарий