ГУРМАН. Наследство из прошлого

10 Фев 2017 14:36 Комментариев нет

Автор:

Блог автора

Редкое издание — кулинарную книгу 1898 года — учитель начальных классов столичной школы № 138 Ирина Даниленко случайно отыскала в обширной библиотеке родственников.

Педагог с удовольствием поделилась старинными рецептами.

«Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство к уменьшению расходов в домашнемъ хозяйствъ» подготовлен Еленой Молоховец и состоит из двух разделов, — бережно переворачивая пожелтевшие от времени страницы, рассказывает Ирина Александровна. — Книга досталась близким в наследство от прабабушки Нины Олешкевич, происходившей из дворянского рода. История гласит, что она окончила женскую гимназию и во время Первой мировой войны работала учительницей младших классов. Известно также, что ее второй супруг Иван Бонефатьевич Олешкевич был выдающимся человеком. Фронтовик, талантливый нейрохирург, академик Академии наук БССР, заслуженный деятель наук Белоруссии. В семье сохранилась богатая библиотека, в том числе «Подарок молодым хозяйкам».

Приводится приблизительное меню на каждый день, причем составлено оно со строгим учетом религиозных постов и праздников, — замечает собеседница. — К примеру, в 10-й день февраля хозяйкам предписывалось готовить «супъ изъ сига съ перловою крупою. Вареную головку и ножки телячьи подъ бълымъ соусомъ. Слоеные пирожки съ вареньемъ или яблоками».

В отличие от современных кулинарных книг в издании XIX века содержатся такие главы, как «Завтраки для детей», «Вечерний чай», «Кушанья для служителей».

Ознакомившись с последней, пришла к выводу, что дворовые люди питались скромно, но сытно, — улыбается Ирина Даниленко. — На завтрак, как правило, прислуге подавали жареный, разварной или печеный картофель. На обед — щи, борщ, похлебку и кашу, иногда готовили пирожки.

На титульной странице второй части книги значится, что в ней более 100 рецептов приготовления домашних запасов: варенья, наливок, сыров, маринованных салатов, солений и копчений, колбасок, сосисок и прочего. Также приводится описание удобных квартир, устройства кухни, принадлежностей обеденного и чайного стола.

Ирина Даниленко замечает, что наши предки с большим почтением относились к первым блюдам. Их было великое множество: мясные, рыбные, масляные (без мяса, но с добавлением сливочного масла и сметаны)…

К первому блюду обязательно подавали так называемые принадлежности к супу: гренки, фрикадельки, фаршированные помидоры, оливки, закуски из икры, раков, курицы, пирожки.

За исключением постных дней, на второе готовили блюда из говядины, телятины, свинины, курицы, баранины, подавали дичь: оленину, лосятину, зайчатину, тетеревов, глухарей, уток, — знакомит со столетним меню педагог. — В почете были раки, щука, карп, форель, угорь, судак, осетрина, стерлядь, окунь.

В качестве гарнира наши предки использовали горох, морковь, брюкву, репу, щавель, шпинат, капусту, картофель, помидоры, грибы. Стол изобиловал и всевозможными соусами — к мясу, рыбе, овощам. Салаты были отнюдь не замысловатыми. Как правило, состояли из одного ингредиента: или капусты, или свеклы, или огурцов, или картофеля.

Существовало множество десертов: пудинги, суфле, запеченные яблоки, безе, пирожные, мазурки, компоты, кисели, желе, вафли, зефир, пломбир, муссы, торты. К обеду и ужину подавали квас, мед, пиво, наливки, вишневки, шиповки.

Суп с лимоном, рисом или перловой крупой и сметаной

МК_10.02_рецепты 1897 года_Суп с лимоном, рисом или перловой крупой и сметаной

3 фунта говядины, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, пол-лимона, 1-2 стакана сметаны, полстакана риса или перловой крупы. Зелень петрушки и укропа.

Сварить бульон из говядины и кореньев, процедить. Нарезать ломтиками лимон и разложить по тарелкам. Туда же добавить отварной рис или перловую крупу, сметану, зелень. Разлить горячий бульон и подавать к столу.

Говядина-филей по-венски

МК_10.02_рецепты 1897 года_Говядина-филей по-венски

3 фунта говядины, уксус, соль, шпик, 2 ложки муки, 1 ложка масла, полстакана сметаны.

Очистить филей от жил и лишнего жира, облить уксусом пополам с водой, дать полежать (приблизительно 2 часа). Нашпиговать шпиком, натереть солью, обсыпать мукой и жарить, поливая маслом, а под конец сметаной. Готовую говядину положить на тарелку. В оставшийся на сковороде сок всыпать пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить и облить этим соком выложенную на блюдо говядину.

В качестве гарнира подойдет картофель. Можно подать салат.

Курица под соусом с лимоном и мадерой

МК_10.02_рецепты 1897 года_Курица под соусом с лимоном и мадерой

Тушка курицы, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 5-10 зерен перца, 1 лавровый лист.

Для соуса: полторы ложки масла, полстакана муки, полстакана столового вина, пол-лимона, 2-3 куска сахара, 2-3 желтка, зелень петрушки.

Отварить курицу с кореньями, разрезать на части, сложить на блюдо.

Приготовить соус: муку смешать с бульоном, прокипятить, влить мадеру, положить натертую цедру лимона, вбить желтки, быстро помешивая, довести до кипения, процедить и облить мясо.

Стерлядь на шампанском

МК_10.02_рецепты 1897 года_Стерлядь на шампанском

3 фунта стерляди, четверть фунта сливочного масла, пол-лимона, 2 стакана шампанского, соль.

Очистить стерлядь, разрезать на куски, промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в ряд в кастрюлю, положить четверть фунта сливочного масла, соль, сок половины лимона, влить 2 стакана шампанского. Поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас же подавать к столу в той самой кастрюле.

Салат с прованским соусом

МК_10.02_рецепты 1897 года_Салат с прованским соусом

3-4 свеклы, соль, перец, прованское масло, уксус, рубленая зелень.

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости. Остудить, очистить, нарезать ломтиками. Сложить в салатник, добавить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать и подавать.

Королевский торт

МК_10.02_рецепты 1897 года_Королевский торт

1 фунт сливочного масла, 1 фунт сахара, 18 желтков и 18 белков, цедра 2 лимонов.

Сливочное масло растереть добела, положить сахар, растертый с желтками, цедру лимонов. Хорошо перемешать, взбить в густую пену 18 белков, положить на тесто, подсыпая понемногу муки, перемешать. Положить в форму и выпекать. Сверху полить глазурью.

Картофель под соусом бешамель

МК_10.02_рецепты 1897 года_Картофель под соусом бешамель

1,2 гарнца картофеля, 3/8 фунта масла, полстакана муки, бутылка молока, 2 яйца, зелень, 1/4 фунта сыра.

Для соуса: 1/8 фунта масла, полстакана муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, зелень по вкусу.

Отварить картофель и нарезать ломтиками. Смазать кастрюлю маслом, положить ряд картофеля, сверху кусочки масла, обсыпать тертым сыром, затем опять картофель и так до верха емкости.

Залить все соусом бешамель, посолить, вбить яйца, добавить зелень и поставить запекаться.

Приготовление соуса: сливочное масло размешать с мукой, развести молоком, дать покипеть до густоты.

Справочно

1 фунт равен 0,45 кг. Прованское масло — это оливковое масло высшего качества. Гарнец — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих продуктов (ржи, крупы, муки), равная 1/8 четверика (3,2798 л).

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Гусь нам товарищ: что подать на рождественский стол

ГУРМАН. Царское яство

ГУРМАН. Блеск и нищета советской кухни

ГУРМАН. Сказки пекарского ремесла

ГУРМАН. Па-де-де со сковородкой

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 голосов, оценка: 5,00 из 5)
ГУРМАН. Наследство из прошлого
Загрузка...
Комментарии к статье
Добавить комментарий