ГУРМАН. Кали орекси!

Промозглой осенью так приятно перебирать в памяти солнечные моменты отпуска и те блюда, которые удалось попробовать на курорте.

Очень нравится средиземноморская пирамида питания, в основе которой — оливковое масло. Этот рацион исключительно полезен для работы сердца. По некоторым данным, следование средиземноморской диете на 70 % снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний даже по сравнению со строгой обезжиренной диетой. Из всех стран региона люблю Грецию. Бывало, едешь в «две звезды», а в итоге благодаря питанию ставишь отелю пятерку. Помню, как повар Василий из отеля «Океана» в Пиерии изобретал супы, к которым подавал калицунью — пирожки с фетой. Повар Костас из отеля «Кимата» в Платамоне по моей просьбе готовил папуцакью — баклажаны, фаршированные мясом с травами. Каждый день Камилла, повар отеля «Бали стар» на Крите, к дежурным блюдам ужина добавляла два-три оригинальных, причем за десять дней ни разу не повторилась. Благодаря Камилле КРИТическая кухня запомнится навсегда. Были различные сорта сыра, осьминог с пастой, белая рыба, приготовленная на пару и политая лимонным соусом, тушеная ягнятина, бобовые… Завтрак начинался с дзадзики — закуски из взбитого творога, свежего натертого огурца и чеснока. И завершался творогом, но уже с изюмом и тимьяновым медом. Коронным блюдом Камиллы стал омлет с нарезанными овощами. Он играл всеми красками этого чудесного острова. А вот греческого салата как такового не было, это ведь наше изобретение. Но! Так как завтрак и ужин у нас были организованы по принципу шведского стола, а все ингредиенты салата находились в контейнерах, да еще рядом стояла бутыль с нежным критским оливковым маслом, то сотворить яство своими руками было делом наиприятнейшим. Мы даже не задумываемся, что именно из Греции на наш стол пришли голубцы. Только фарш там заворачивают не в капустные, а в виноградные листья. Пироги из пресного теста тоже родом из Эллады: готовят их с брынзой, творогом, отварным картофелем, цукини. Здесь культ здорового питания и нет фастфуда, потому что греки никуда не торопятся.

Кстати, где бы вы ни были в Греции, ваш неизменный спутник — оливковые рощи. Плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания, — оливки. И они же, только снятые после, — маслины. Оливки придают блюдам пикантный вкус. Маслины нежнее. Много их не съешь, но и не надо. Польза консервированных плодов преувеличена, к тому же в них много соли.

Фасолада

Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Полкило фасоли, 2 моркови, 2 свежих помидора, 400 г консервированных помидоров, болгарский перец, 2 стебля сельдерея, стебель лука-порея, 100 мл оливкового масла, мясо птицы (по желанию), томатная паста, сахар, специи.

Фасоль замочите на ночь в холодной кипяченой воде. Утром воду слейте, фасоль промойте. В кастрюлю положите фасоль и мясо птицы (по желанию), залейте водой и поставьте на огонь. Варите, пока фасоль не станет мягкой. Добавьте соль, перец по вкусу. Нарежьте морковь кружочками, перец — кубиками, сельдерей и лук — кольцами. Свежие помидоры очистите от кожицы и нарежьте полукольцами. С консервированных помидоров снимите кожицу и измельчите в блендере, добавьте томатную пасту, сахар по вкусу и свежие помидоры. Когда фасоль будет готова, отправьте морковь в бульон. Дайте закипеть. Добавьте перец и сельдерей. Через пять минут влейте томатную смесь, положите лук-порей. При желании можно добавить лавровый лист. Варите еще 5 минут. При подаче украсьте суп зеленью. Холодный вариант фасолады предусматривает лимонный сок, что делает блюдо более легким и освежающим. А к горячему фасолевому бульону можно добавить чуть больше черного молотого перца и томатов.

Саганаки

Рецепт рассчитан на одну порцию.

100 г сыра фета, помидор, болгарский перец, 20 г оливкового масла, щепотка орегано.

Разогрейте духовку вместе с противнем. В жаропрочную форму налейте немного масла, положите пластину сыра, сверху — кружок помидора, посыпьте нарезанным перцем и орегано, вылейте оставшееся масло и поставьте на противень в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

Калицунья с луком

Можно подавать с супом либо как самостоятельное блюдо.

Для теста: 400 г муки, 60 мл оливкового масла, 180 мл воды, сок одного лимона, соль.

Для начинки: 800 г белого тонко нарезанного лука, 100 г измельченных помидоров, 120 г творога, 100 г оливкового масла, соль, перец.

Выложите муку горкой, сделайте углубление и залейте в него воду, оливковое масло, лимонный сок, добавьте немного соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет податливым. Накройте полотенцем и оставьте на час. Налейте масло в сковороду. Когда нагреется, выложите нарезанный полукольцами лук. Обжаривайте на среднем огне до тех пор, пока он не станет мягким. Положите помидоры и тушите минуты три. Снимите сковороду с огня. К луку добавьте творог, перемешайте, поперчите, посолите. Когда начинка остынет, приступайте к изготовлению пирожков. Возьмите кусочек теста величиной со сливу и раскатайте в круг диаметром около 14 см. В центр положите столовую ложку начинки, соедините края. Обжарьте на оливковом масле с обеих сторон до золотистого цвета.

Папуцакья под соусом бешамель

Во время приготовления понадобятся три сковороды.

Несколько баклажанов, 0,5 кг фарша (куриного или говяжьего, можно их смешать), полстакана оливкового масла, пучок петрушки, 2 луковицы, 2 помидора, корица, соль, перец.

Разрежьте баклажаны вдоль и, вынув мякоть, сделайте лодочки. Слегка посолите и оставьте на полчаса. Мелко нарежьте лук, выложите его в сковороду с высокими бортами и обжарьте на масле. Добавьте фарш, перемешайте. Фарш с луком должны томиться в сковороде минут 10. В это время хорошенько измельчите помидоры и отправьте их к фаршу. Через пять минут положите в сковороду нарезанные петрушку, перец, добавьте корицу и соль. Тушите на небольшом огне полчаса. Вылейте из баклажанов жидкость и обжарьте с двух сторон. Наполните фаршем.

Для соуса бешамель: 2 столовые ложки муки, полстакана оливкового масла, стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, тертый мускатный орех на кончике ножа, немного тертого сыра, соль, перец.

На сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем муку. Постепенно влейте молоко, помешивая массу. Уменьшите огонь. Добавьте сметану, сыр, специи. Все время помешивайте. Когда соус загустеет, закройте им фаршированные баклажаны. Запекайте около получаса в духовке, разогретой до 200 градусов.

Каламарада

Существует немало способов приготовления кальмаров. По-гречески это выглядит так: в масле обжаривают чеснок, паприку, перец и томаты. Когда подливка загустеет, кладут кольца кальмаров. Настоящая каламарада мягкая, потому что ее готовят всего одну минуту на сильном огне.

Фото автора

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Со вкусом Суоми

ГУРМАН. Подано с фантазией

ГУРМАН. Классные блюда

ГУРМАН. Когда приготовление борща превращается в квест

ГУРМАН. Папины пельмени

Самое читаемое