Алексей Михальчик: «Чтобы стать настоящим сомелье, недостаточно изучать только вино»

Кто такой сомелье, что входит в его обязанности и насколько востребован столь узкий специалист, рассказал один из первых в Минске представителей этой редкой профессии Алексей Михальчик.

 

– Президент союза сомелье Франции Жорж Пертюизе дает следующее определение профессии: сомелье – человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до того момента, когда тот покидает зал ресторана. Алексей, наверняка это только вершина айсберга обязанностей ваших коллег?

– Конечно, работа сомелье не ограничивается обслуживанием клиентов. Формирование винной карты, карты бара, спецификация по оборудованию и посуде, подготовка персонала, работа с поставщиками вин и напитков, помощь, содействие и продуктивная поддержка руководителя предприятия – за все это также отвечает сомелье. А в профессиональном тандеме с шеф-поваром ресторана он может не только придать высокий статус заведению, но и приносить стабильно высокую прибыль.

– У вас за плечами кулинарный техникум, который окончили с отличием по специальности «бармен-официант-буфетчик». В номинации «классика» на первом открытом чемпионате барменов Minsk open – 2002 заняли первое место. Неоднократно становились финалистом и победителем национальных и международных конкурсов барменского мастерства среди профессионалов в России, Украине, Беларуси, Финляндии. Смею предположить, работа сомелье стала для вас логическим продолжением карьерного роста?

– Да, нужно было идти вперед, развиваться. И я стал заниматься изучением вина, поскольку эта тема была для меня темным пятном, да и в целом в нашей стране мало знают об этом напитке, его видах и свойствах. Со временем заметил, что к моему мнению стали прислушиваться не только гости ресторана, но и компании-импортеры, с которыми мы обсуждали те или иные позиции присутствия их на рынке. Слово «сомелье» закрепилось за моим именем.

– В прессе о вас часто пишут как о «единственном профессиональном действующем сомелье в нашей стране»…

– До недавнего времени так и было. Теперь в Минске уже работают несколько сомелье в винных компаниях и в ресторанах. Меня это радует. Надеюсь, в ближайшем времени они начнут проявлять себя более активно в профессиональной деятельности – проводить презентации, дегустации, развивать это направление.

– Вы взяли на себя роль первопроходца. Не боялись остаться без работы?

– Не боялся. Хотя много раз ловил себя на мысли: а надо ли это нашей стране, городу, ресторанам, мне и моей семье? Сомнения были. Но сильная поддержка родных, особенно жены, придавали уверенности в своих силах и возможностях. Многое уже сделано, и бросить это сейчас просто непростительно. Возможность работать в другой стране никогда не рассматривал – люблю Минск, свою страну и считаю, что лучше, чем на родной земле, нигде не будет. Хотя предложения из соседних стран были.

– Как же раньше наши рестораны обходились без сомелье?

– В советские времена культуры пития как таковой не было. Вина, представленные на рынке страны, исчислялись десятками: болгарские, грузинские, молдавские, украинские, чуть-чуть европейских. Сейчас ассортимент куда шире: практически все производители имеют своих представителей в нашей стране. И поэтому необходимы специалисты, которые могут профессионально ориентироваться в этом многообразии.

– Вернемся к работе с посетителями. Как следует себя вести, когда к столику подходит сомелье?

– Если к гостям подошел сомелье – это и жест внимания к гостям, и соблюдение правил работы престижного заведения. Его задача – правильно сформировать, скомпоновать вкусовые особенности блюд, которые люди хотели бы выбрать, с тем вином, которое предположительно будет лучше. При этом он ни в коем случае не должен навязывать свои предпочтения гостям.

Сомелье работают не во всех ресторанах, а лишь там, где такие специалисты действительно нужны. Это рестораны изысканной кухни, кафе, где есть спрос на достойные вина. Если винная карта правильно составлена, возможно, с рекомендациями к блюду, людям проще сделать выбор.

– В хорошем ресторане можно наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем подает его гостям. Что это – красивый обычай или…?

– Такая процедура называется «декантирование». Цель ее – отделить вино от осадка и обогатить кислородом, тем самым помочь ему раскрыть свою ароматическую структуру. Длится она порядка пяти минут. Сомелье использует при этом свечу, чтобы увидеть поступление осадка во время переливания вина и вовремя прекратить декантирование.

– Интернет пестрит предложениями курсов сомелье. Но вы, насколько знаю, проходили индивидуальное обучение у лучших представителей профессии России, Украины, побывали во Франции в винодельческих хозяйствах Бордо и «золотого склона» Бургундии. Сложно было?

– Сложно, когда неинтересно. Конечно, как и в любом направлении профессиональной деятельности, нужно было учить много разного материала. Ведь чтобы стать настоящим сомелье, недостаточно изучать только само вино.

– Вина имеют сложную классификацию по разным параметрам. Но если брать страну-производителя, то тут всего две категории: вина Старого Света и Нового. На ваш взгляд, есть ли между ними принципиальная разница?

– Отличия будут чувствоваться в аромате, в структуре, есть различия по содержанию алкоголя, по долговечности напитка. Но перевеса в ту или иную сторону нет. Каждый товар находит своего покупателя. Тем, кто только начинает знакомство с вином, я бы рекомендовал покупать напитки из Чили, Калифорнии, Новой Зеландии, Австралии. Учитывая, что большинство вин из Нового Света сортовые, предоставляется уникальная возможность выбрать любимый сорт винограда. Белые вина – шардоне, совиньон блан, рислинг; красные – мерло, каберне совиньон, пино нуар, санджовезе. И тогда, проконсультировавшись с продавцами, можно пробовать вино из понравившегося сорта, произведенное в Италии или Франции.

– Вы принимали активное участие в создании первого и пока единственного в нашей стране винного погреба…

– Винный погреб – моя гордость, дань уважения французской кухне, ресторану, где я стал сомелье, культуре и виноделию.

 

Советы сомелье

Хранить вино нужно в прохладном и темном месте.

– При подаче вина обязательно нужно учитывать соусы, заправки. Например, рыба может подаваться с красным соусом, соответственно, и вино тоже должно быть красное.

– Белое вино всегда подается охлажденным, так оно сохраняет свой аромат и вкус. Красное не требует сильного охлаждения и подавать его нужно в бокалах большей формы, чтобы оно подышало. Розовое и шампанское нужно охладить.

– Коньяк и бренди подогревать нельзя. Закусывать их лимоном тоже не стоит.

– Подавать к брюту или сухому шампанскому шоколад нельзя.

 

Фото (иллюстрации) из личного архива Алексея Михальчика