«Царская корона» и творожные одуванчики: лучший повар Минска рассказал о топовых рецептах
- Подписаться на
Чем кормить, если турист устал от драников, и как готовят одуванчики из творога — об этом корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказал победитель конкурса профессионального мастерства «Минский мастер — 2025».
Шеф-повар кафе одной из гостиниц столицы Даниил Крюков признан лучшим по итогам конкурса профессионального мастерства.
— Повар в третьем поколении, — отметил молодой человек. — И бабушка, и мама — мастера своего дела.
При этом нельзя сказать, что маленький Даниил с самого детства грезил о поварском колпаке или вместо машинок играл с ложками-поварешками.
— Лет в 12 решил приготовить маме торт на день рождения, — рассказал собеседник. — Признаюсь, идея была огонь, а вот реализация подкачала.
Тут стоит подчеркнуть, что сейчас тот самый торт «Птичье молоко» — фирменный в заведении, где работает Даниил: путем проб и ошибок он пришел к идеальному варианту.
Шеф-поваром Даниил Крюков стал в 19 лет, пройдя все карьерные ступеньки от официанта. Сейчас у него в подчинении 16 человек — как молодежь, так и коллеги в два раза старше. Причем снисходительного отношения, с учетом возраста, не было. Потому что Даниил умеет найти подход к каждому и совмещает строгость с чуткостью и пониманием.
Повернуть по-новому
Даниил Крюков умело совмещает традиционные рецепты и современную подачу. К примеру, привычная котлета по-киевски с гарниром из пюре. Ее заказывают по принципу «о, это знакомое и точно съедобное». А потом восхищенно восклицают, мол, у вас вкуснее, чем во всех заведениях, где мы это блюдо пробовали. А казалось, бы просто добавили в начинку сыр моцареллу, который отличается сливочным вкусом и повышенной тягучестью. И подачу сделали с изюминкой: классическое пюре заменили на картофель пай — это хрустящая закуска из привычных клубней, которые нарезают длинной соломкой.
Это сейчас у Даниила Крюкова есть возможность фантазийно обыграть каждое блюдо. А вот первую практику он проходил в столовой одного из предприятий, где визуальная составляющая была вторичной. На первый план выходила задача накормить большое количество желающих.
—Увидел, что такое массовая работа, — рассказывает Даниил. — Огромные кастрюли, тележки в мясном цеху, груженые тысячами полуфабрикатов. И все это шипит, скворчит, снует на огромных скоростях. В кафе, где проходил вторую практику, формат, безусловно, другой. И, в какой-то мере, более спокойный.
При этом день шеф-повара все равно не проходит вразвалочку: заказ продуктов, распределение работы, адаптация блюд. А еще придумать новое меню: апгрейд происходит раз в три месяца. Расписать подготовку к выездной торговле, где одним из коронных блюд является шашлык.
Кстати, про мясо на шампурах. Даниил делится секретом лучшего маринада. Который, на поверку, оказывается очень простым: крупно шинкуем лук, добавляем в мясо, солим, перчим и оставляем отдыхать. Закономерный вопрос: а как же все новомодные штучки, в духе вымачивать в кефире, мариновать в барбарисе?
— Очень часто самый простой вариант оказывается самым действенным и самым вкусным, а кроме того — полезным, — пожимает плечами Даниил. — При этом нередко простое на первый взгляд блюдо приготовить весьма сложно.
К примеру, сальтисон — блюдо, знакомое, пожалуй, абсолютно каждому. Но не зря бытует поговорка, что вкусно приготовить субпродукты — истинное мастерство.
— Сперва будущая начинка вымачивается не один час, очищается и отваривается, — рассказал Даниил Крюков. — Затем промораживается и зачищается натуральная оболочка, которая будет начиняться. И только после — этап фаршировки, отваривания и настаивания под прессом.
«Царская корона» и «Белбургер»
К сложным, но одновременно знаковым заказам собеседник относит «Царскую корону». Это горячее блюдо, где основной выступает бородинский хлеб, поверх которого выкладываются маринованные свиные ребра; эта красота запекается, украшается свежими овощами и подается к столу.
— Его чаще заказывают для крупных банкетов и застолий, классические туристы чаще выбирают, скажем так, порционные «прысмакi» белорусской кухни, — подчеркнул Д. Крюков. — Те же драники, похлебки, мясо, тушеное с капустой в горшочках. На ура заходит «Белбургер», где котлетами, беконом и свежими овощами прослаиваются не классическая булочка с кунжутом, но драники.
Фирменными же десертами у Даниила считаются торт «Птичье молоко» и угощение «Одуванчики». Последнее собеседник представлял на конкурсе «Минский мастер». Везли несколько блюд, среди которых классический рататуй, форель, запеченная с диким рисом и апельсиновым гелем; брускетта с говяжьим языком и орехово-сырной намазкой. А на закуску были «дзьмухаўцы» — это творожная масса, обжаренная во фритюре. В нее добавляется сода, потому при обжарке «Одуванчики» увеличиваются в размерах и, буквально, становятся воздушными. Самая большая хитрость — это правильно выставить температуру фритюра, чтобы корочка не лопнула.
Меню для спортсменов
Кафе, где трудится шефом Даниил, находится при гостинице, где основные посетители, как правило, спортсмены. Соответственно, меню перманентно адаптируется под правильное питание, его предварительно согласовывают с тренером и врачом команды. Бывают ситуации, когда буквально для каждого игрока готовят отдельно. Условно, у одного непереносимость лактозы, другой не ест свинину, а третий устал от драников. С национальными блюдами из картофеля интересная история. Их формат зависит от возраста членов команды: младшим готовят драники, а вот подросткам, тем, кто «устал от оладушек по-белорусски» — картофельную бабку. Кстати, про драники. Если они готовятся заранее, то их нужно хорошенько охладить после обжарки.
— Это необходимо для того, чтобы в процессе последующего разогревания они не склеились в один «XXL-драник», — уточняет шеф-повар. — А уже перед подачей укладываем в специальные емкости и разогреваем в жарочном шкафу. Это тоже важно: блюдо сохраняет аппетитную корочку, но не пересушивается, как если бы разогревали в микроволновке.
В фильмах шеф-повара обязательно выходят в зал в конце трапезы и интересуются, все ли понравилось гостям. А как в жизни?
— В жизни, если шеф видит, что тарелки гостей наполовину полные, то отправляет администратора узнать, в чем дело, — с улыбкой отмечает Даниил Крюков. — И попутно бежит к кастрюлям и сковородкам: убедиться, что с блюдом все в порядке. На самом деле, наполовину съеденное блюдо — явление частое. Особенно, если это подростки-спортсмены, которые только заехали. Мы шутим, мол, еще ссобойки не переварили. Бывает и так, что средняя порция для какого-то конкретного гостя банально велика — он привык есть меньше. При всем этом, легкое чувство тревоги всегда есть: все «комплименты» берешь на свой счет.
Как-то раз шеф-повара гости вызвали в зал. Тогда в Минск приехал хор из Российской Федерации, и в последний день гастролей артистки попросили пригласить того, кто так вкусно кормил их всю неделю (а были они на трехразовом питании). Шефу долго аплодировали, благодарили и даже исполнили несколько песен.
Фото Юрия Мозолевского
Читайте также:
- Белорус уехал в Китай, нашел свою Молли и начал актерскую карьеру. А ведь родители были против
- «Могу приготовить самые сложные блюда». Чем кормят полярников в Антарктиде
- Новый масштаб белорусских продуктов: в Минске открылась выставка PRODEXPO-2025
- Не все оценивается в «кокобаях»: блогер Павел Крамарь рассказал о хайпе, хейте и пути развития
- «Я не согласен, что белорусы хмурые». Шеф-повар из Франции бросил все и переехал в Синеокую
