ГУРМАН. Готовим блюда армянской кухни: хаш, табуле и кюфту

Лучшими рецептами армянских блюд с корреспондентом агентства «Минск-Новости» поделилась шеф-повар Раиса Савкова.

Раиса более 30 лет занимается кулинарией и хорошо знакома с кухней разных народов. Несколько лет назад побывала в Армении, и у нее появилась еще одна страсть — блюда этой страны.

— Армянская кухня богата и разнообразна, рецепты сохранились с глубокой древности, — рассказывает минчанка. — Сочный, дымящийся шашлык, или хоровац, как называют его местные жители, запеченные овощи, нежнейшая долма — настоящие гастрономические шедевры. Удержаться невозможно.

Ни одно армянское застолье не обходится без свежих овощей, зелени, лаваша, сыров, кисломолочных продуктов и, конечно, домашнего вина. Небольшие винодельни есть практически в каждом сельском дворике.

— Тем не менее ни разу не встретила в Армении нетрезвого человека, — продолжает Раиса. — Виноделие — часть культуры, к нему относятся с уважением.

Признается, что в армянской кухне ее поразило обилие зелени и специй, используемых для приготовления. Некоторые употребляют в качестве приправ и даже основного блюда. Наиболее популярны перец, кинза, пажитник, мята, эстрагон, базилик и чеснок.

— Армяне в основном готовят на топленом масле, — говорит Раиса Савкова. — Подолгу томят мясо в супах. Наваристый хаш, к примеру, варят более восьми часов. Оттого яства приобретают неповторимый вкус.

Бастурма

Традиционно ее готовят мужчины. Считается, что только они могут выбрать достойный кусок вырезки, подобрать вино для маринада. Бастурма по-армянски всегда содержит чаман (пажитник) и сумах (высушенный особым способом молотый гранат).

1 кг телячьей вырезки.

Для маринада: 1 л домашнего красного вина, 7 ст. л. морской соли, головка чеснока, 4 ч. л. красного перца, 1 ст. л. приправы сумах.

Тесто для обмазывания мяса: 0,75 ст. сухого красного вина, 4 ч. л. соли, по 2 ч. л. сумаха и чамана, 3 ч. л. жгучего красного перца, мука.

Измельчить чеснок, смешать с продуктами для маринада.

Промытую вырезку погрузить в вино с пряностями, чтобы она полностью покрылась жидкостью. Сверху — марлю и пресс. Оставить в холодном месте под крышкой на неделю.

Приготовить тесто на основе вина и приправ для обмазывания. Консистенция — чуть гуще, чем на оладьи. Мясо обмазать тестом толщиной примерно 3 мм.

В отдельной посуде смешать пряности и соль. Когда тесто подсохнет, но будет оставаться липким, обвалять заготовку.

Проткнуть говядину крючком и повесить в сухое прохладное место. Через две недели наслаждаться домашней бастурмой.

Табуле

Легкий и вкусный салат. В Армению проник, скорее всего, через ливанских армян. Табуле отлично подходит к шашлыку, запеченному мясу, птице.

150 г булгура, 4 томата, большая луковица, по 2 пучка петрушки и кинзы, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Залить булгур кипятком (объем воды в 2 раза больше его массы) и оставить на 1,5 часа. Откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.

Опустить томаты в кипяток, снять кожицу и нарезать кубиками. Мелко порубить зелень и лук, добавить томаты, заправить лимонным соком, растительным маслом, посолить, поперчить. Смешать с булгуром и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы салат пропитался.

Хаш

В древности его называли блюдом бедняков. Традиционный армянский хаш готовят из говяжьих ног, рубца и чеснока. Сытный суп надолго утоляет голод, содержит много кальция и других полезных микроэлементов. Советские врачи рекомендовали употреблять его после переломов и растяжений. Отлично избавляет от похмелья. Подают на завтрак.

1 кг говяжьих ног, 0,5 кг говяжьего рубца, 4 головки чеснока, по 150 г петрушки, базилика, кинзы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Тщательно вымыть и очистить ноги, разрубить, залить водой, оставить на сутки, меняя воду через 2-3 часа. Залить водой, чтобы жидкость была на 20 см выше. Варить на слабом огне около 8 часов, пока мясо не станет отставать от костей. Во время варки снимать пену.

Промыть рубец, залить водой, варить 15-20 минут, чтобы отбить специфический запах. Слить воду, промыть рубец и снова поставить на огонь на 1,5-2 часа. Остудить, нарезать небольшими кусочками, добавить в готовящийся суп. Положить лавровый лист, перец горошком.

Готовое мясо отделить от костей, нарезать и вернуть в наваристый бульон. Измельчить чеснок и перетереть с солью.

В глубокую суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш, добавить измельченную зелень. Есть с лавашом и тертой редькой.

Кюфта

Это гордость армянской кухни. Ни одна свадьба или другое торжество не обходится без кюфты.

500 г говядины или телятины, яйцо, луковица, 3/4 ст. молока, 1 ст. л. муки, 25 г коньяка, топленое или оливковое масло.

Нарезать мясо на пласты и отбить деревянным молоточком до однородной консистенции. Главный критерий — чтобы зубам не было работы. Взбить яйцо, молоко, муку, специи и соль. Перелить смесь в фарш, положить мелко нарезанный лук. Слегка взбивая, тщательно перемешать.

Добавить в фарш коньяк, скатать шарики. Опустить в холодную подсоленную воду и, доведя до кипения, варить 35 минут. Вынуть шумовкой. Полить маслом, посыпать зеленью.

Подавать на лаваше с маринованными огурчиками. В качестве гарнира подойдут домашняя лапша, запеченные овощи, картофель.

Плов из говядины с сухофруктами

800 г говядины, 500 г риса, 2 моркови, головка чеснока, 100 г чернослива, 100 г изюма, специи, соль по вкусу.

Нарезать мясо небольшими кубиками, обжарить в казане на растительном масле с брусочками моркови, приправить специями. Перемешать и томить на медленном огне 30 минут.

Промыть рис, положить ровным слоем на мясо, залить водой, чтобы покрыла на 2 см выше. В середину — неочищенный чеснок. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 40 минут, пока рис не станет мягким.

В готовый плов добавить чернослив, изюм и перемешать. Перед подачей на стол можно украсить измельченной зеленью.

Фото из архива Раисы Савковой

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим блюда из блинов

ГУРМАН. Рецепты грузинской кухни

ГУРМАН. Готовим аппетитную низкокалорийную пиццу из тыквы, отрубей и кабачков

ГУРМАН. Жарить, делать мед и варить варенье: что еще можно делать с арбузом

ГУРМАН. Оладьи из нута, киш с тофу и шпинатом, сладкий рис и другие веганские рецепты

ТОП-3 О МИНСКЕ