ГУРМАН. Готовим блюда еврейской кухни: печеночный паштет, тейглах и фалафель

Супруга раввина Ирина Абрамович знает сотни рецептов традиционных еврейских блюд. Некоторыми из них она поделилась с корреспондентом агентства «Минск-Новости».

У нас с мужем (Григорий Абрамович — главный раввин Религиозного объединения общин прогрессивного иудаизма в Беларуси. — Прим. авт.) трое детей, — с улыбкой рассказывает собеседница. — Старший, Александр, увлекается бальными танцами. Алиса учится в хореографической гимназии-колледже, мечтает стать балериной. Амелия профессионально занимается прыжками на батуте. Каждому нужно уделить внимание. А еще в синагоге знакомлю детей общины с традициями.

Ирина выросла в традиционной еврейской семье, поэтому знает сотни рецептов национальных блюд:

Дети любят суп с кнейдлах, шакшуку, сладкие шарики тейглах. Супруг неравнодушен к блюдам из рыбы: для него готовлю форшмак, фарширую карпа, щуку.

Хорошо идут печеночный паштет, латкес (картофельные оладушки), суфгания (пончики). На праздничном столе всегда есть маца и закуски — хумус, хацилим, фалафель.

Домашние дела не мешают Ирине прекрасно выглядеть и заниматься общественными делами, считает, что должна всё успевать.

Фаршированный карп

Карп (1,5–2 кг), 3 луковицы, морковь, 2 свеклы, 300 г черствого батона, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

С очищенной рыбы снять кожу, отложить заготовку в сторону. Срезать с костей филе. Мелко нарезать лук, обжарить до прозрачного цвета. Филе, лук и предварительно замоченный батон пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить яйца и хорошо вымесить.

Аккуратно наполнить заготовку из кожи рыбным фаршем, придать форму карпа, зашить брюшко. На дно кастрюли с толстым дном выложить луковую шелуху, слой нашинкованной свеклы, поверх — кружочки моркови, затем — рыбу. Залить кипящей водой, чтобы жидкость покрыла ее. На медленном огне довести до кипения, варить около часа.

Выложить рыбу на свеклу, украсить зеленью.

Бульон с кнейдлах

Для бульона: курица, 3 луковицы, 4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 ч. л. черного перца горошком, 5 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, петрушка, черный молотый перец по вкусу.

Для кнейдлах: 180 г мацы, 8 яиц, 1 ст. бульона, петрушка, щепотка молотого мускатного ореха.

Разделать курицу, крупно порезать лук, морковь, сельдерей. Выложить в посуду, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30–40 минут.

Переложить овощи и мясо в кастрюлю, доверху залить водой. Посолить, добавить специи, поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 1,5 часа без крышки, по мере необходимости доливая воду.

Мелко измельчить мацу в блендере. Взбить до однородности яйца и бульон, добавить крошки мацы, измельченную петрушку, соль, мускатный орех. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на час набухать.

Готовый бульон процедить. В небольшую кастрюлю отлить 1/3 бульона и добавить морковь. Поставить на огонь и варить до готовности.

Другую часть бульона перелить в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. Сформовать из теста шарики — кнейдлах. Варить, пока не всплывут.

Отделить курицу от костей, разделить на порционные куски. Переложить кнейдлах в чистую посуду, бульон процедить.

В каждую тарелку положить два кнейдлаха, мясо и залить бульоном. Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью, приправить черным перцем.

Тейглах

Для теста: 5 яиц, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ст. л. погашенной уксусом соды, 1,3 ст. муки.

Для сиропа: 150 г меда, 2 ст. л. сахара.

Для посыпки: 1 ст. л. измельченного миндаля, 1/3 ч. л. корицы.

Соединить яйца с сахаром, маслом и содой, хорошо перемешать. Добавить муки, чтобы тесто было не очень густым, но перестало прилипать к скалке. Сделать шнурки диаметром примерно 0,5 см, нарезать кусочками в полсантиметра и поместить на противень. Выпекать в разогретой духовке 10–15 минут.

В глубокую кастрюлю с плотной крышкой положить мед и сахар. Нагреть, пока последний не растворится. Добавить выпечку и, постоянно помешивая, тушить на небольшом огне 15–20 минут: мед должен стать золотистым, а шарики — не липнуть к ложке.

Разложить по тарелкам порционно. Присыпать корицей и украсить миндалем.

Печеночный паштет

1 кг куриной печени, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 ст. светлого изюма без косточек, 100 г портвейна, 100 г куриного жира, 1/4 ч. л. мускатного ореха, соль, молотый белый перец по вкусу.

В подогретом портвейне на 1–2 часа замочить изюм. Печень отварить. Мелко нарезать лук и чеснок. Обжарить на курином жире лук до золотистого цвета, добавить чеснок и готовить еще две минуты.

В блендере измельчить печень, лук вместе с жиром, изюм с портвейном. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.

Готовый паштет перетереть через сито и выложить в керамическую посуду.

Фалафель

500 г нута, морковь, луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. измельченной петрушки, по 1/2 ч. л. кориандра и зиры, соль, перец, растительное масло по вкусу.

Отварить нут до готовности. Морковь и лук порезать. Смешать нут и овощи в блендере. Сформовать тефтельки. Обжарить на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.

 

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Что приготовить из грибов

ГУРМАН. Как побаловать себя десертами и не навредить здоровью 

ГУРМАН. Готовим блюда армянской кухни: хаш, табуле и кюфту

ГУРМАН. Готовим блюда из блинов

ГУРМАН. Рецепты грузинской кухни

ТОП-3 О МИНСКЕ