ГУРМАН. Готовим паштицаду из говядины и далматские полпеты

Корреспондент агентства «Минск-Новости» предлагает приготовить блюда хорватской кухни.

Об этой стране грезили не один год, пока не решились на самостоятельное путешествие, объехав треть этой удивительной страны. Были и в самом сердце, и в заповедной зоне, и на побережье, и на островах.

Знакомство начали с Загреба. Будете здесь — обязательно посетите местный рынок Долац в центре хорватской столицы. Он появился в 1930-х. Чем-то напомнил Комаровку. Даже женская статуя из бронзы установлена. Однако это не утонченная дама с собачкой и не приземистая бабушка с семечками, а уставшая хорватская крестьянка с корзиной продуктов на голове. На Долаце мы купили вкуснейший лесной мед и домашний виноград. Кстати, хорватская кухня созвучна средиземноморской, но в ее мелодии слышатся задорные итальянские нотки.

Поскольку страна морская, здесь в изобилии представлены любимые мной морепродукты. Приготовленные на гриле огромные креветки, запеченные с травами уже привычные нам дорада и сибас… А еще деликатесная scarpena или рыба-черт, получившая такое прозвище из-за страшного оскала. Стоит попробовать и zubatac, ее местные называют еще морским карасем. Мясо вкусное и сочное, почти без костей. Есть у этой рыбки легенда: якобы два больших пятна по бокам — это отпечатки пальцев самого святого Петра, который первым выловил морского карася двумя пальцами. Да и простая скумбрия на гриле здесь обалденная. Попробовали ее во время морского круиза к островам Брач и Хвар. Кок постарался на славу.

Рыба рыбой, но и мясо хорваты жалуют. И здесь король — пршут! Брат итальянцу прошутто и испанцу хамону. Отборные куски свинины сначала коптятся на углях, затем вялятся на солнце, обдуваемые соленым морским бризом. Нарезают пршут прозрачными ломтиками и подают вместе со знаменитым овечьим сыром с острова Пак. Дополнит натюрморт бокал ароматного хорватского красного вина. Ах, какой божественный пршут привозили сельчане на рынок в курортном городке Макарска! С магазинным ни в какое сравнение не идет. Здесь продавали домашние сладкие и огромные, как дирижабли, арбузы и дыни. Кстати, Адриатика пахнет арбузом.

Что еще удивило в Хорватии? Млекоматы. Бросаешь монетку в агрегат, а он наливает тебе в стакан или бутылку не газировку, а молоко!

В чём секрет хорватской кухни? В изобилии используются пряные травы и свежее оливковое масло, что делает блюда особенно ароматными, аппетитными и вкусными. Визитная карточка — свежая рыба и деликатесные морепродукты, пршут и пакский овечий сыр.

Полпеты далматские

Фарш мясной — 750 г (500 г говяжьего и 250 г свиного), зелень петрушки — 1 пучок, лук репчатый крупный — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, яйца — 2 шт., мука для панировки, томатный сок — 0,5 л, молоко — 2 ст. л. (если фарш густой), растительное масло или смалец — 100 г, соль и перец черный молотый — по вкусу.

К фаршу добавляем раздавленный чеснок, мелко порезанный лук, рубленую зелень петрушки, яйца, соль, перец. Всё тщательно перемешиваем и, чтобы котлеты были нежнее, пропускаем еще раз через мясорубку или измельчаем в блендере. Из полученной массы формируем маленькие круглые котлетки. Обваливаем их в муке и обжариваем в разогретом масле на умеренном огне со всех сторон. Складываем в глубокую сковороду в один слой и заливаем томатным соком.

Тушим под крышкой на маленьком огне 30 минут. Готовые полпеты посыпаем зеленью. Подаем с картофелем или макаронами.

Паштицада из говядины

Говядина (тазобедренная часть) — 1 кг, копченый окорок или корейка — 50 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, томатное пюре — 1 ст. л., сыр пармезан (тертый) — 50 г, красное вино — 250 мл, гвоздика — 4–5 шт., винный уксус, оливковое масло, перец, соль — по вкусу.

В глубокой кастрюле замачиваем мясо в винном уксусе и оставляем на ночь в холодильнике. На следующий день вытираем кусок говядины и по длине его волокон на одинаковом расстоянии вдавливаем нарезанную маленькими кусочками копченость и гвоздику.

Хорошо прожариваем со всех сторон на предварительно нагретом масле. Мясо убираем, а на этом же масле немного прожариваем нашинкованные лук и чеснок, нарезанные морковь и петрушку. Кладем мясо обратно в жаровню и тушим под крышкой примерно 2 часа, время от времени доливая смесь вина и воды.

Когда говядина станет мягкой, добавляем томатное пюре, солим и перчим. Перед подачей на стол мясо аккуратно вынимаем, нарезаем на ломти толщиной 1 см, выкладываем в неглубокую миску и заливаем соусом, в котором готовилась паштицада.

Подать с ньоками и посыпать тертым сыром.

Скумбрия под соусом

Скумбрия — 4 шт., репчатый лук — 250 г, помидоры — 250 г, сладкий перец — 1 шт., белое сухое вино — 100 мл, сметана — 200 г, петрушка — 2 веточки, шалфей — 2 листика, растительное масло.

Рыбу чистим и моем. В разогретом масле на скoвoрoде подрумяниваем измельченный лук, кладем некрупно нарезанный перец, очищенные и мелко порезанные помидоры, немного прожариваем, солим и перчим. В форму для запекания высыпаем жареную массу, сверху кладем рыбу, внутрь каждой — по половине листочка шалфея. Заливаем блюдо смесью вина, сметаны, нарезанной петрушки. Ставим в разогретую до 190–200 градусов духовку и запекаем 25–30 минут.

Штрукли

Тесто: мука пшеничная — 400 г, яйцо куриное — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., вода — 220 мл, соль — 6 г.

Начинка: творог — 800 г, яйцо куриное — 4 шт., вода — 4 ст. л., соль — по вкусу. Посыпка: крошка из черствого хлеба — 50 г, масло оливковое — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик.

Для заливки: сливки 20 % — 400 мл.

Для теста муку смешиваем с солью, добавляем слегка взбитое яйцо, воду. Замешиваем мягкое тесто, хорошо отбиваем его о стол, накрываем и оставляем на полчаса.

Для начинки смешиваем творог, соль, воду, яйца.

Стол застилаем льняным или хлопковым полотенцем. Тесто разделяем на 2 части. Руки смазываем растительным маслом. Одну половину теста кладем на полотенце и растягиваем его руками от центра к краям до максимально тонкого состояния. Отступаем от края теста 5 см, выкладываем начинку так, чтобы она покрыла 3/4 теста. Сворачиваем рулет, помогая себе полотенцем. Ребром блюдца разделяем рулет на порционные кусочки (это поможет сразу запаивать края). Повторяем то же со второй половиной теста.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Выкладываем туда заготовки. Заливаем их сливками. Запекаем до румяной корочки около 40 минут.

На оливковом масле обжариваем хлебные крошки, добавляем к ним рубленый чеснок, перемешиваем, снимаем с огня. Выкладываем посыпку на готовые штрукли.

Фото pixabay.com

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим куриный паприкаш и венгерский салат

ГУРМАН. Кулинарное путешествие в Грецию: готовим мусаку, сибас и соус дзадзики

ГУРМАН. Готовим испанский суп ахобланко и грузинский шечаманди

ГУРМАН. Готовим рыбный сливочный суп и борщ с капустой и фасолью

ГУРМАН. Готовим куриное филе в медово-кунжутной заливке и свинину в пикантном соусе