ГУРМАН. Готовим тесто и отменную начинку для пирожков

Как приготовить тесто для пирожков, чтобы они получились отменными, — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Помните в детстве: прибежишь домой, ухватишь с тарелки теплый пышный пирожок, откусишь кусочек — и давай гадать, какая начинка внутри. Капуста, картошка, мясо или яблоки? Чаще всего за выпечку отвечали бабушки. Всё у них получалось: и тесто пышное развести, и продукты для начинки раздобыть. Бабуля не пекла, но вы всё равно помните вкус тех пирожков, из детства? Еще бы! Их же продавали в любой кулинарии или столовой, школьной, студенческой, рабочей.

К сожалению, нынешний фастфуд не готов тратить время на дрожжи, муку, вымешивание и длительную расстойку. Чипсы, бургеры и наггетсы пришли на смену жареным или печеным пирожкам. Привычное для нас блюдо стало настолько редким в меню нынешних ребят, что я порой задаюсь вопросом: что представляют дети, слушая сказку о Красной Шапочке? Знают ли дошкольники, что она несла в корзинке?

Современные бабушки пекут редко, мамы и того реже. Нас можно понять. Дело это хлопотное: без сноровки на то, чтобы замесить тесто, приготовить начинку и налепить пирожков, уйдет половина выходного дня. Но! Обратите внимание на фразу. Я не зря сказала «без сноровки». Дрожжевое тесто податливое, любит руки и внимание. Тренируйтесь, и вы найдете подход к капризной на первый взгляд выпечке. С каждым разом процесс будет идти быстрее, и наступит момент, когда пирожки на столе появятся как бы сами собой, между делом. Кстати, мне для этого понадобилось лет 10 практики. Спасибо мужу и сыновьям: раз за разом они с удовольствием съедали все мои «экзерсисы» и подбадривали не останавливаться на достигнутом. Теперь я точно знаю: мои будущие внуки без вкусных пирожков не останутся. А ваши?

Тесто

1 ст. кефира, 50 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1–2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 10 г сухих дрожжей или 30 г свежих, около 3 ст. муки.

Растопить сливочное масло, добавить растительное, перемешать, слегка охладить, влить кефир. Сухие дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды. Живые дрожжи растереть со щепоткой сахара до кашицы. Добавить дрожжи в кефирно-масляную массу и перемешать. Поставить в теплое место на полчаса до появления пузырьков на поверхности. Постепенно добавить соль, сахар и просеянную муку. Тесто, присыпая мукой, вымешивать 10–15 минут, оно должно получиться гладким, эластичным, отстающим от пальцев. Руки периодически смазывать растительным маслом. Получившийся шар несколько раз ударить о поверхность стола. Тесто положить в глубокую емкость, прикрыть полотенцем и оставить подходить примерно на два часа. В процессе расстойки его нужно обмять минимум дважды, это избавит выпечку от запаха и вкуса сырых дрожжей.

Выложить готовое тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на небольшие (размером с яйцо) шарики, прикрыть полотенцем и оставить на 5–10 минут. Раскатать в виде лепешек толщиной 0,5 см, положить в центр каждой начинку, плотно соединить края.

Противень смазать растительным маслом, присыпать мукой, разложить пирожки швом вниз на расстоянии около 5 см друг от друга. Снова накрыть полотенцем на 15 минут, затем аккуратно смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать примерно 15 минут при температуре 170–200 градусов. Румяные пирожки вынуть из духовки, прикрыть полотенцем и остудить.

Мясная начинка

На тесто из 1 кг муки: 800 г мяса, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, соль по вкусу, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. бульона, зелень петрушки или укропа.

Мясо отварить со специями, пропустить через мясорубку. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. В конце готовки положить мясо. Снять с огня, посолить, поперчить, добавить бульон, рубленые яйца и зелень. Всё перемешать и охладить.

Мясную начинку для пирожков можно приготовить из отварного ливера (печени, сердца).

Яблочная

На тесто из 1 кг муки: 1 кг яблок, 4 ст. л. сахара, сок половинки лимона, молотая корица по вкусу, 1 ст. л. сливочного масла.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 10 минут. На сковородке в масле тушить яблоки, аккуратно перемешивая, до тех пор, пока не выпарится жидкость. Охладить.

Из зеленого лука с яйцами

На тесто из 1 кг муки: 800 г зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Зеленый лук мелко порубить, припустить на разогретой сковородке в сливочном масле около трех минут. Заправить рублеными яйцами, солью и перцем.

Грибная с рисом

50 г сушеных грибов, 50 г риса, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на час. Слить воду, залить снова, варить около получаса. Грибы охладить, мелко порезать. Рис промыть, сварить. Луковицу измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить грибы, соль и перец. Смешать вареный рис и луково-грибную массу.

Из капусты

500 г капусты, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 50 мл молока, зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Капусту мелко порубить, размять руками до мягкости. На сковороде растопить масло, добавить капусту, обжарить до золотистого цвета. Влить молоко, перемешать, тушить около получаса. Вбить сырые яйца, снова перемешать, готовить еще минут 10. Охладить. Добавить зелень.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Салат «Папараць-кветка» и рулет по-борисовски: готовим белорусские закуски

ГУРМАН. Если надоела хроническая усталость: готовим дома энергетические напитки

ГУРМАН. С орехами по-грузински и не только: что приготовить из баклажанов

ГУРМАН. Творожная запеканка — вкусно и полезно. Четыре ходовых рецепта на каждый день

ГУРМАН. Ароматное меню: готовим лимонный кекс и томатный суп с фрикадельками