ГУРМАН. Маэстро, драники!

Люблю, и всё тут. Это я о драниках. Благодаря настроенности общества и общепита на белорусскую кухню мы уже хорошо знаем, что она богата, разнообразна и блюдами из картофеля не ограничивается.

И все равно первое место в десятке любимых национальных блюд уверенно занимают драники.

Очередная Неделя белорусской кухни еще раз доказала, что и минчане, и туристы с интересом и энтузиазмом заказывают, пробуют в кафе и ресторанах национальные блюда. Не остаются равнодушными к этой инициативе Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома и заведения общепита.

ZK4A2461 copy

– Три года назад в целях популяризации белорусской кухни решили, что столице необходимы такие недели, – рассказывает Сергей Барисевич, начальник Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома. – Начинали с десяти предприятий общественного питания, потом число участников росло – 30, затем 40, сейчас их уже порядка 100. Радует, что для большинства этих объектов общепита участие в неделе не просто формальная акция. Они в течение семи дней проверяют предложенное меню, смотрят, что заказывают клиенты, какие блюда предпочитают. В итоге некоторые кафе и рестораны, изначально вообще не готовившие блюда белорусской кухни, внедрили их. Специально для каждой недели, а так сложилось, что она проводится раз в квартал, меню, технологические документы блюд разрабатывают специалисты ГУПРа совместно с «Суполкай кухараў», всякий раз стараясь найти что-то оригинальное.

Недавно открывшееся кафе-бистро «Маэстро» (ул. Ленинградская, 18) также участвовало в неделе. Впрочем, кафе специализируется на белорусской кухне, поэтому и на завтрак, и на обед, и на ужин в любой день здесь предложат множество вариантов в национальном духе: котлеты, свинину с грибами, печисто из свинины, колбаски картофельные, клецки, супы… Поэтому вполне логично за рецептами обратиться именно к заведующему производством кафе Руслану Чкония. Руслан, несмотря на явно иностранную фамилию, наш, минский парень. Рос, учился в столице. Готовит с 10 лет. На три года уезжал в Москву –стажировался, работал, приобрел опыт. В «Маэстро» им гордятся и ценят – Руслан способен приготовить все. Но к блюдам белорусской кухни особо трепетное отношение, что, конечно, радует клиентов бистро.

ZK4A2450 copy

Дома готовите?

– Да, – отвечает Руслан. – Повар – творческая профессия, мне никогда не надоедает готовить. Дома готовлю обычно простые и быстрые блюда.

– Например, пришли вечером с работы…

– Взяли куриное филе, отбили, посолили, поперчили, взбили яйцо с сыром, обмакнули мясо, обжарили с двух сторон. Довели до готовности либо на сковородке, либо в печке, пяти минут вполне достаточно. На гарнир отварили мини-морковку, брокколи или картофельное пюре сделали. Но я больше люблю исконно белорусские блюда. Например, картошку жареную со шкварками с кефиром. А что-то придумывается случайно. Как-то мама попросила засолить красную рыбу для бутербродов. Я разобрал ее на филе, добавил сахар, соль, лимон, укроп, чеснок, соевый соус и оливковое масло. Часа два она выстаивается – и можно есть. Но в пару порций добавил немного больше сахара, обжарил рыбу на сковородке. 5 минут – и готово. Очень вкусно. Не сильно дешевое блюдо, но на какой-то праздник можно шикануть.

ZK4A2482 copy

– Какое самое популярное блюдо в «Маэстро»?

– Драники. На открытии кафе жарили по 600 порций. Готовим много видов: со сметаной, с колбасой, с грибным соусом.

– И весь процесс здесь – от чистки картошки до жарки?

– Да, конечно. У нас есть овощной цех, где установлена специальная протирочная машина, оборудование для нарезки овощей. Один человек делает заготовки для блюд из картошки, другой жарит драники. У нас в меню четыре вида драников, плюс клецки. «Маэстро» в день требуется килограммов 45 картошки. Кафе открывается в 9 утра, и сразу же заказывают драники и клецки с мясом.

Драники с грибами

драники copy

В натертую и отжатую картофельную массу добавляем лук, яйцо, муку, соль, перец. Вымешиваем, жарим драники. На другой сковородке обжариваем лук, туда же кладем грибы, можно шампиньоны, в конце добавляем сметану, несколько минут тушим все вместе. При подаче на стол этим соусом поливаем драники.

Клецки с мясом

Картошку натираем на терке, отжимаем излишнюю жидкость. Также натираем репчатый лук, добавляем яйцо, немного муки, соль, перец. Перемешиваем и формируем картофельные круг­ляши с мясным фаршем внутри. Фарш солим, перчим, но ни батон, ни яйцо не добавляем. Получившиеся шарики со всех сторон обжариваем на сковородке и далее варим до готовности. Примерно 15 минут. Затем в воду, в которой варились клецки, добавляем сметану, обжаренный лук – делаем соус. Им поливаем готовое блюдо.

Говядина в кисло-сладком соусе по-белорусски

Мясо разделываем, нарезаем на порционные кусочки. Отбиваем, солим, перчим и опускаем в кипящую (!) воду (на 10 порций – примерно 1,5 л воды). Говядина на медленном огне должна вариться часа полтора. Затем кусочки мяса достаем, а на основе бульона делаем соус: добавляем томатную пасту, сахар, соль, перец по вкусу. И в качестве загустителя – мелкие панировочные сухари.

Котлета «Бистро»

Пропускаем через мясорубку мякоть курицы, а также предварительно обжаренный и охлажденный репчатый лук, и плавленый сырок. Формируем котлетки, панируем в сухарях и обжариваем.

– Любой фарш предварительно надо взбить. Тогда он обогатится кислородом, станет более плотным и не развалится при жарке, – советует Руслан.

Морковь пикантная домашняя

Натираем морковь соломкой, перчим ее и солим, добавляем совсем чуть-чуть уксуса и сахара. Измельчаем чеснок. В сотейнике нагреваем растительное масло. Как только оно начинает закипать, бросаем туда чеснок. И горячим маслом с чесноком заливаем морковь. Оставляем в холодильнике на 3–4 часа, и морковь готова.

Котлета «Папараць-кветка»

папараць-кветка copy

В куриный фарш добавляем предварительно замоченный батон (без корочек), соль, перец, другие любимые приправы. Сливочное масло перемешиваем с натертым сыром и по кусочку этой смеси кладем в каждую котлету. Котлеты формуем, панируем в льезоне и в сухарях, обжариваем во фритюре, доводим до готовности, желательно в духовке – минут 10 при 180 градусах.

Десерт «Лакомка»

Замачиваем 20 г желатина в воде (160 г) на час-полтора. Творог (150 г) пропускаем через сито и со сметаной (600 г) подогреваем на плите (не доводить до кипения!). Желатин подогреваем, постоянно помешивая (не кипятить!), добавляем 150 г сахара. Все ингредиенты смешиваем, заливаем в креманки. В «Маэстро» добавляют в творог еще сухое какао. Сверху десерт украшаем фруктами или растопленным горьким шоколадом.

Фото Сергея Лукашова

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Основы рациона белорусов в XIX веке

ГУРМАН. Как накормить мужчин в праздничный день

ГУРМАН. Рыбу мясом не испортишь

ГУРМАН. Кус-кус и зира из Аль-Джазаира

ГУРМАН. Как накормить маленького привереду?

Читайте нас в Google News

ТОП-3 О МИНСКЕ