ГУРМАН. Организатор международных чемпионатов кондитеров делится рецептами любимой выпечки

Если кто и знает все о тортах, пирогах и пирожных, так это Людмила Овсянникова, главный редактор одного из журналов по пекарскому и кондитерскому искусству. К тому же она организатор международных чемпионатов и конкурсов кондитеров, выставок, симпозиумов, смотров качества.

Мне часто приходится бывать в разных странах говорит собеседница.  В профессиональные обязанности входит и знакомство с местной выпечкой. Хочу поделиться некоторыми традиционными рецептами, чтобы немного раскрыть характер, привычки и культуру питания народов мира. Нравится рецепт польского пряника. Почему он? Причины две: сын сейчас учится в Варшаве, а племянник очень любит пряники ручной работы. Так что это любимое печево младшего поколения нашей семьи. Надеюсь, единожды попробовав это лакомство, многие хозяйки станут баловать им своих домашних.

Пляцок «Две судьбы»

Давние дружеские связи сложились у меня с украинскими коллегами. Как известно, украинская кухня славится большим разнообразием выпечки. Можно сказать, что пляцки — это те же торты, но выпекают их на всю площадь противня. Отличаются высотой готового изделия. Она должна соответствовать определенному стандарту: если в широко раскрытый рот нарезанный кусок пляцка входит с трудом — это то, что нужно.

Маково-кокосовый корж: 200 г мака, 200 г струганого кокоса, 6 яиц, 1 ст. л. разрыхлителя, 6 ст. л. сахара.

Рулетики: 250 г сливочного масла, 550–600 г муки, 2 яйца, 100 мл сметаны, 3 ст. л. сгущенного молока, 3 ст. л. какао-порошка, 3 ч. л. разрыхлителя.

Маковая начинка: 1,5 стакана мака, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. апельсиновых цукатов, 5 ст. л. сахара.

Кокосовая начинка: 1 стакан кокосовой стружки белой, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара.

Маковый крем: 7 ст. л. мака (маковой начинки), 300 г сливочного масла, 3 ст. л. коньяка.

Кокосовый крем: 1 стакан кокосовой стружки, 6 ст. л. манной крупы, 0,5 л молока, 0,7 стакана сахара, 15 г ванильного сахара, 250 г сливочного масла.

Корж вафельный готовый — 1 шт., вишни из компота или коктейльные.

Маково-кокосовый корж. Взбить яйца с сахаром с помощью миксера до пышной массы (она должна увеличиться в 3 раза). Слегка перемешать с кокосом, помолотым в кофемолке маком, порошком для выпечки. Выложить в форму, предварительно застеленную кулинарной бумагой. Выпекать 35 минут при температуре 180 °С. Корж должен выстояться в течение суток.

Тесто для рулетиков.  Масло растереть с сахаром. Добавить 400 г муки и растереть в крошку. Добавить яйца, сметану, порошок для выпечки, оставшуюся муку, формируя мягкое тесто. Замешивать тесто следует быстро. После разделить на 2 части. К одной добавить какао, еще раз вымесить и положить обе части в холодильник на 30 минут.

Для кокосовой начинки кокосовую стружку смешать с сахаром и яйцом. Тесто с какао разрезать на 6 частей, раскатать по размеру формы. Намазать кокосовой начинкой, свернуть рулетики, уложить на противень на пекарскую бумагу, прижав так, чтобы не оставалось промежутков, и выпекать 25–30 минут при температуре 180 °С.

Для маковой начинки мак запарить, перетереть, добавить сахар, изюм и цукаты. Затем проделать те же действия, что и с тестом с какао, только намазать маковой начинкой.

Кокосовый крем. Вскипятить с сахаром и ванильным сахаром 400 мл молока. В 100 мл молока размешать манку и вылить в кипящее молоко. Проварить 2–3 минуты. Всыпать кокос. Проварить еще 2–3 минуты. Остудить. Масло взбить в пышную массу. Добавить охлажденную кокосовую массу, постоянно взбивая.

Маковый крем. Масло взбить в пышную массу. Добавить маковую массу, коньяк и снова взбить.

Составляем пляцок. Маково-кокосовый корж разрезать горизонтально на 2 части. На одну выложить 1/2 кокосового крема. Далее — шоколадно-кокосовые рулетики. Сверху 1/2 кокосового крема. Затем вафельный корж. Далее 1/2 макового крема, маковые рулетики, 1/2 макового крема, вторую часть маково-кокосового коржа.

Смазать сверху шоколадной глазурью, сделанной из тертого шоколада, сливок и масла, украсить белым кокосом, коктейльной вишней. Дать выстояться в холодильнике минимум 6 часов.

Пряник «Торуньский»

250 г пшеничной муки, 250 г ржаной муки, 250 г меда, 150 г масла, 150 г сахара, 5 яиц, 100 г чернослива, 20 г смеси специй для пряников (молотые гвоздика, анис, корица), 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соды.

Смешать обе муки, разрыхлитель и соду. В мед добавить пряности и растопить на медленном огне, пока масса не подрумянится. Отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтки. Затем соединить с охлажденным медом с пряностями. Положить мелко нарезанный чернослив.

Белки взбить в крепкую пену, добавлять понемногу в смесь, чередуя с мукой, аккуратно вымешивая лопаточкой.

Разогреть духовку до 180 °С. Смазать форму для выпечки маслом и посыпать сухарями или мукой. Выложить тесто в форму и выпекать около часа, проверяя готовность деревянной палочкой.

Готовый пряник достать из формы, остудить и покрыть растопленным шоколадом.

Пирог «Зур-бэлиш»

После недавнего участия в международном форуме «Хлебопродукты» в Казахстане заметила, что большинство местных блюд отличаются высокой калорийностью, утонченным ароматом и своеобразным вкусом. Очень понравился мясной пирог «Зур-бэлиш», рецептом которого поделюсь. Правда, в оригинале для начинки нужно использовать конину, но с более привычным для нас мясом тоже получается сытно и оригинально.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 200 г пшеничных отрубей, 200 г сметаны, 200 мл молока, 5 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 500 г мяса (гусятины, говядины или курятины), 1–2 луковицы, 100 мл бульона лукового или мясного, 50 г топленого масла, соль и перец по вкусу.

Смешать сметану, соль, соду, молоко, отруби, муку и вымесить тесто. После накрыть и отставить приблизительно на один час. Для начинки мясо нарезать маленькими кубиками, мелко покрошить лук, посолить, поперчить и перемешивать. Тесто разделить на 2 неравные части. Раскатать бóльшую в пласт толщиной 4–5 мм, выложить на лист, обрезать лишнее, сверху положить начинку. Раскатать меньшую часть чуть тоньше предыдущей, накрыть ею начинку и защипнуть края теста. После этого ножом в центре пирога проделать отверстие, надрезав тесто крест-накрест и загнув края внутрь. Из остатков теста слепить шарик.

Пирог выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 минут, затем через отверстие в пироге влить горячий бульон и закрыть отверстие шариком из теста. Выпекать еще 2 часа при температуре 130 °C. После дать пирогу постоять 30 минут.

Кекс «Ароматный»

3 яйца, 200 г сливочного масла (можно заменить 1 стаканом растительного масла), 2 стакана сахара, 1 стакан густого варенья (можно засахаренного или меда), 2 стакана кефира или простокваши, по 1 ч. л. толченых корицы, гвоздики, бадьяна, 1 ч. л. соды, примерно 4 стакана пшеничной муки. Можно добавить в тесто мелкорубленые изюм, орехи, засахаренные лимонные и апельсиновые корочки.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи и кефир. Всыпать соду и муку (последней необходимо столько, чтобы получилась масса, по консистенции схожая с густой манной кашей). Приготовить форму. Для этого выстлать дно листом пергамента, хорошо смазать маслом и посыпать мукой. Выложить тесто, заполнив форму на 3/4, так как при выпечке оно сильно поднимается. Выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Кухня настоящего полковника

ГУРМАН. Едим дома с депутатом

ГУРМАН. Рецепты от читателей

ГУРМАН. Генерал-майор в отставке делится секретами приготовления «Домашнего» борща и свекольного кваса

ГУРМАН. Рецепты традиционных белорусских блюд на завтрак от шеф-повара

Самое читаемое

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Где она берет топленое масло? Его нет в магазинах уже лет 60.

Комментарии закрыты