ГУРМАН. Рецепты итальянской кухни от шеф-повара с мировым именем

Шеф-повар с мировым именем Иньяцио Росса поделился с корреспондентом агентства «Минск-Новости» секретами итальянской кухни.

Иньяцио Росса родом из живописного городка Шикли, который расположен в юго-восточной части Сицилии.

— Он находится среди Иблейских гор, в окружении гротов, и представляет собой архитектурную жемчужину стиля барокко, — рассказывает собеседник. — Вместе с мамой Джузеппой, папой Джакомо и пятью братьями жил в окружении чарующей красоты и впитывал гастрономические традиции Сицилии.

В его семье все хорошо готовят. Был официантом в заведении одного из братьев, а в 13 лет уехал учиться на метрдотеля в Болонью. Для обучения нужны были деньги, поэтому устроился на работу.

— Меня заметили и пригласили в кулинарную академию в Лозанне, — продолжает И. Росса.  В качестве консультанта по итальянской кухне объездил всю Европу, работал в Австралии, Катаре, Чили, Сингапуре, Новой Зеландии, Таиланде, на Филиппинах. Изучил кулинарные традиции многих стран. Имел честь готовить для Лучано Паваротти и Билла Клинтона.

В Минске Иньяцио живет 13 лет. Говорит, здесь безопасно: нет мигрантов, как в Европе, не страшно выходить вечером на улицу. Работая шеф-поваром одного из итальянских ресторанов, сочетает разные кулинарные традиции:

— В основе многих блюд — рецепты мамы, адаптированные под европейские стандарты, — говорит шеф-повар.  Чтобы говядина была менее жирной, ее нужно, например, запекать на гриле. Заменять хлеб овощами, использовать менее калорийные соусы.

Недавно в жизни Иньяцио произошло важное событие — он женился. Вторая половинка — светловолосая белоруска с зелеными глазами Людмила, работает вместе с супругом.

— По-настоящему счастлив, — улыбается собеседник.  Семья — основная ценность для сицилийца.

Традиционные итальянские пиццу и пасту Иньяцио сравнивает с бутербродами: это еда на скорую руку. Гастрономическая палитра вкусов Италии куда шире и богаче. Лучшими рецептами талантливый шеф-повар делится с нашими читателями. Рецепты приводятся из расчета на одну порцию.

Мильфей с лаймовым заварным кремом и клубникой

50 г выпеченного слоеного теста (две пластины по 25 г), 160 г лаймового заварного крема, 70 г клубники.

Для декора: клубника, сахарная пудра.

С помощью кондитерского мешка и фигурной насадки выдавить 120 г крема на одну пластину теста. Разрезать клубнику пополам и выложить на крем. Сверху — другую пластину слоеного теста. На нее — оставшийся крем. Украсить клубникой, присыпать сахарной пудрой.

Осьминог с овощами

80 г картофельного крема-пюре, 75 г отварного осьминога, оливковое масло, маринованные томаты, сладкий маринованный перец, соус песто, базилик, зелень петрушки по вкусу.

Обжарить осьминога на гриле, полить маслом. Распределяя по всей поверхности, выложить на блюдо крем-пюре. В центр — осьминога. Полить соусом песто, украсить маринованными перцем и томатами, посыпать зеленью.

Телячья щека в вине с соусом из груши на хрустящем сыре бри

130 г тушеной телячьей щеки, 110 г грушевого пюре, 70 г сыра бри в панировке, 30 г вина.

Для декора: рисовая бумага, свежий тимьян, маленький маринованный перец.

Обжарить во фритюре сыр бри до образования равномерной золотистой корочки. Довести до кипения грушевое пюре, выпарить до слабого загустения.

На блюдо выложить грушевое пюре, жареный бри, порционный кусок щеки. Полить вином. Украсить.

Салат с артишоками и сыром пекорино

30 г микса салатов, 80 г артишоков на ножке в масле, 60 г томатов черри, 15 г пекорино, мята, черный молотый перец, орегано, зелень петрушки, оливковое масло, бальзамический соус.

Для декора: зелень кинзы, чипсы из корня сельдерея.

Перебрать зелень и салатные листья, выдержать в растворе уксусной кислоты 3 % или растворе поваренной соли в течение 10 минут, промыть под проточной водой.

Разрезать артишоки на четыре части, сыр — слайсами. Обжаривать томаты на разогретом растительном масле 2–3 минуты.

Выложить на блюдо микс салатов, томаты, мяту, артишоки и сыр. Посыпать черным молотым перцем и орегано. Выложить петрушку. Перед подачей полить маслом и бальзамиком. Оформить зеленью, чипсами.

Филе тунца с панцанеллой и базиликом

270 г филе тунца, соль, перец горошком, 60 г соуса из анчоусов, 90 г панцанеллы. Для декора: зелень петрушки, рисовая бумага.

Панцанелла — это тосканский овощной салат (кусочки размоченного в воде с уксусом и отжатого черствого хлеба, помидоры, оливковое масло, соль, черный перец, часто добавляют репчатый лук, базилик).

Разморозить филе тунца. Нарезать порционными кусками, посыпать специями. Обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности.

Вылить на блюдо соус из анчоусов, выложить рыбный стейк, сверху — панцанеллу. Оформить рисовой бумагой и свежей зеленью.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рецепты аппетитных блюд от многодетной мамы

ГУРМАН. Какие блюда, кроме шашлыка, можно приготовить на мангале

ГУРМАН. Простые, но вкусные рецепты: готовим курицу в кока-коле и ленивую лазанью

ГУРМАН. Что такое банкуха, и как ее приготовить

ГУРМАН. Готовим сытный ужин, который не навредит фигуре

ТОП-3 О МИНСКЕ