ГУРМАН. Роль куриных яиц в кулинарии

В приготовлении блюд яйца играют ту же роль, что и предлоги в составлении фраз: без них никуда.

Кто знает об этом ценном ингредиенте практически всё? Конечно же тот, кто работает на птицефабрике. Алеся Илалова, ведущий инженер по качеству 1-й Минской птицефабрики, уверена: из всего обилия продуктов человечество неспроста выбрало для завтрака именно яйца. Она рассказала корреспонденту агентства «Минск-Новости», что все дело в особых питательных свойствах, а также в разнообразии способов приготовления.

Из яиц делают омлет, их можно отварить, поджарить, пошировать, запечь и, наконец, взбить, получив меренги. Желтки используют для того, чтобы загустить кремы и обогатить их вкус, а с помощью белков воздушными получаются суфле и печенье. Из ценного продукта рождаются самые разные угощения! Не стоит также забывать о питательности яиц: они являются важным источником белка, рибофлавина, витаминов А и D, холина и фосфора. В желтке довольно много жира и холестерина, а в белках нет ни того, ни другого.

Маринованные яйца

МК_29.01_Гурман_ Яйца маринованные copy

10 яиц, 1 л воды, несколько столовых ложек уксуса, душистый перец, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока.

Яйца отварите, охладите и очистите. Приготовьте маринад: в воду влейте уксус, положите душистый перец горошком и доведите до кипения, потом положите лавровый лист и раздавленные дольки чеснока. Можно добавить свеклу, тогда яйца получатся красновато-розовыми.

Яйца уложите в банки, залейте маринадом и закройте крышками. Охладите и поставьте в холодильник на 10 дней.

Яйца божоле

МК_29.01_Гурман_ Яйца божоле copy

8 яиц, 2 средние луковицы, 1 зубчик чеснока, 750 мл божоле (красное сухое вино), 1 ч. л. крупной соли, 5 горошин перца, петрушка.

Букет гарни: 1 веточка сельдерея, 1 головка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа.

Для соуса льезон: 30 г сливочного масла, 2 ст. л. муки.

Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и лук-порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни – свяжите ингредиенты в один пучок.

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. После закипания варите на очень слабом огне примерно 20 минут.

За это время приготовьте соус льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте с мукой до получения однородного теста. Отложите в сторону. Когда варка в вине закончится, снимите кастрюлю с огня, уберите букет гарни и протрите содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.

Вновь нагрейте вино до кипения. Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку и аккуратно выливайте на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты. Затем достаньте их шумовкой, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой.

После этого разделите комочек теста на мелкие кубики и положите их в вино, которое продолжает слабо кипеть. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.

Когда соус загустеет, положите в него яйца, посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Подавайте блюдо очень горячим. К нему подойдут крутоны, натертые чесноком, со сливочным маслом.

Яйца а-ля трип

МК_29.01_Гурман_ Яйца а-ля трип copy

500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 40 г муки, 800 мл куриного бульона или молока, 9 яиц, 1 щепотка свеженатертого мускатного ореха, соль и перец – по вкусу.

Репчатый лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Бланшируйте в горячей воде 5 минут, затем дайте воде стечь. Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая деревянной ложкой. Когда содержимое кастрюли приобретет насыщенный золотистый оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постоянно помешивая, влейте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.

Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.

Яйца сварите вкрутую. Очистите и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки (мандолины) ломтиками. Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.

Мраморные чайные яйца

МК_29.01_Гурман_ Мраморные яйцы copy

6 ст. л. китайского черного чая, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. светлого соевого соуса, звездочки бадьяна, 1 палочка корицы, 1 ст. л. порошка 5 специй (бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и корица в равных пропорциях; перетереть все ингредиенты в ступке или смолоть в кофемолке и сложить в закрывающийся светонепроницаемый контейнер), 1 ч. л. соли.

Яйца положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Выньте, охладите под струей холодной воды и прокатайте так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, затем верните на 10 минут в холодную воду.

Вновь положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой – она должна полностью покрыть яйца, добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при слабом кипении еще 5 минут. Сняв с огня кастрюлю, не вынимайте яйца, а все вместе поставьте на ночь в холодильник. При подаче очистите от скорлупы. Чтобы получить красивый рисунок, не нужно использовать слишком свежие яйца, тогда треснутая скорлупа будет легко отходить от яичного белка, оставляя на нем слегка размытые мраморные прожилки.

Яичные гнезда

МК_29.01_Гурман_ Яичные гнезда copy

2 яйца, 50 г твердого сыра, соль, растительное масло.

Яйца должны быть комнатной температуры. Отделите белки от желтков. Каждый желток поместите в отдельную чашку. Сыр натрите на мелкой терке. Кусочки фольги смажьте маслом и согните в виде гнезда или воспользуйтесь формой для кексов. Белки взбейте со щепоткой соли в очень плотную и густую массу. Важно, чтобы чашка и насадка миксера были абсолютно сухими. Выложите белки в форму и ложкой сделайте в центре углубление. Посыпьте тертым сыром. Аккуратно поместите туда желтки, затем поставьте в разогретую до 230 °С духовку на 6 минут.

Шакшука (ближневосточная кухня)

МК_29.01_Гурман_ Шакшука copy

2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 5 крупных свежих томатов или 1½ чашки консервированных, 1 ч. л. хариссы или смеси измельченных чеснока, острого перца и паприки, соль, черный молотый перец, ½ ч. л. молотого кумина (по желанию), семена тмина (по желанию), 2 ст. л. томатной пасты, 8 яиц.

Измельченный чеснок обжарьте на сковороде в растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры, специи и жарьте на слабом огне в течение 15–20 минут, накрыв сковороду крышкой, чтобы брызги соуса не летели во все стороны. Добавьте томатную пасту и потушите еще несколько минут. Посолите, поперчите – соус должен быть острым. Влейте яйца по одному. Уменьшите огонь и тушите 5–7 минут до полной готовности белка.

ТОП-3 О МИНСКЕ