ГУРМАН. Рыбу мясом не испортишь

Когда черная икра некстати, зачем карпу свинина и что такое фляки, рассказала начальник цеха общественного питания УП «Минскводоканал» Татьяна Боровская.

Вкусно поесть в семье собеседницы всегда любили. Она помнит, как в детстве классно готовили ее мама и бабушка, хотя кулинарных курсов не оканчивали. Родители всю жизнь проработали на Минском автозаводе.

– Одно время жили в доме барачного типа и всё варили, жарили, пекли на керогазе, – говорит Татьяна Михайловна. – Мама очень вкусно готовила фляки – наваристый суп из говяжьего рубца (желудка). Отличительная особенность белорусского варианта – использование так называемой заколоты из гречишной и овсяной муки для придания густоты. Еще помню, как в толстой чугунной форме, похожей на две сковородки, которые вставлялись одна в другую и плотно закрывались, мама выпекала треугольное печенье и орешки со сгущенкой. Мне тоже захотелось попробовать. Взяла муку, яйца, маргарин, сахар, погасила уксусом соду и замесила тесто. Испекла. Получилось. Решила: повар – моя профессия.

Окончила в Минске ПТУ-47 пищевиков. Во время практики в одной из точек общепита маленькую, худенькую практикантку увидела шеф-повар. Открыла банку черной икры, дала большую ложку и сказала: «Ешь. Я оплачу. А то больно на тебя смотреть».

Я все съела и, наверное, переусердствовала, потому что с тех пор икру не выношу, – признается собеседница.

Получив корочку профессионального повара, Татьяна по распределению попала в детское кафе «Вясёлка» в парке Горького. Возглавляла его Анна Николаевна – мастер своего дела, хороший педагог и отзывчивый человек. Она всегда говорила, что для детей надо готовить так же, как и для взрослых, но только еще вкуснее. И молодая повариха старалась вовсю. Работать пришлось с одним выходным в понедельник. Охота, конечно, и погулять, но такой уж был график. После замужества и двух декретных отпусков Татьяна Михайловна продолжила трудиться в столовой УП «Минскводоканал».

Очень хотелось готовить на высшем уровне, а опыта не хватало. Старшие коллеги были большими мастерами, но своими секретами – что и когда положить в блюдо – со мной делиться не спешили. Вот я краем глаза и наблюдала. Старый повар Нина Афанасьевна прекрасно фаршировала карпа. Я все запомнила. Нафаршировала. Афанасьевна попробовала и сказала: «Ты смотри, получилось вкуснее, чем у меня!», не подозревая, что я у нее подсмотрела.

Молодой специалист решила совершенствоваться и дальше. Окончила Минский техникум советской торговли (ныне Минский государственный торговый колледж). Через некоторое время возглавила цех общественного питания УП «Минскводоканал», где и работает 24 года.

– А чем радуете своих домочадцев и гостей?

– Они любят мою фаршированную рыбу. Выдам небольшой секрет. Карпа на фаршировку надо покупать небольшого, потому что крупный дает много жира, а это не способствует хорошему вкусу. Рыба должна весить не более килограмма. И не жалейте лука. Я кладу не менее 0,5 кг на килограмм веса рыбы. А для изысканного вкуса в рыбный фарш добавляю немного нежирной свинины. Это тот случай, когда мясо рыбу не испортит. Фаршировку можно делать как горячее блюдо, так и холодное заливное.


Пирог яблочный из слоеного теста

Пирог яблочный из слоеного теста copy

5–6 яблок очистить от кожуры и вырезать сердцевину. Нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать. Отрезать ножом кусок так, чтобы он был немного больше формы для выпекания, учитывая при этом и бортики. В смазанную растительным маслом форму (лучше всего силиконовую) положить отрезанный пласт и аккуратно распределить его по дну формы и бортикам. Если форма металлическая (лучше со съемными бортами), можно дополнительно припудрить мукой или застелить пекарской бумагой. Сверху на тесто выложить нарезанные яблоки, заполнив емкость до половины. Присыпать 1-2 ст. ложками сахара. Затем положить оставшиеся яблоки и снова посыпать сахаром. По желанию можно добавить 1 ч. ложку корицы. Края теста красиво загнуть. Остатки теста разрезать на тонкие полоски и украсить пирог по своему вкусу. Можно сделать классическую плетенку или свернуть полоски в жгуты и расположить по спирали от центра к краям. Смазать пирог взбитым яйцом (для золотистого цвета) и выпекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов примерно 15 минут. После убавить жар до 160 градусов и оставить выпечку еще на 10 минут. После того как пирог будет готов, достать из духовки и подержать под салфеткой или полотенцем минут 5-10. Затем посыпать сахарной пудрой или ванильным сахаром.


Салат «Морское наслаждение»

Салат Морское наслаждение copy

Отваренные (или уже готовые замороженные обдать кипятком) морепродукты – мидии, креветки, кальмары в равных порциях положить в салатницу, добавить 1–2 порезанных маринованных огурца, соль и перец по вкусу. Заправить лимонным соком и майонезом. Это блюдо можно делать и заливным. Тогда майонез не нужен.


Рыба фаршированная

Рыба фаршированная copy

Мясо карпа весом около 1 кг отделить от кожи и костей. 0,5 кг репчатого лука порезать и слегка обжарить на растительном масле. Дважды прокрутить на мясорубке рыбную мякоть с поджаренным луком и 100 г нежирной свинины (можно заменить таким же количеством курятины). Мясо не даст вытечь рыбьему жиру. Добавить предварительно замоченный в молоке белый хлеб (около 100 г) и снова перекрутить. Посолить, поперчить по вкусу. Кожицу наполнить фаршем, смазать растительным маслом и запекать в духовке примерно 20–25 минут.


Фляки

Фляки copy

 

1 кг рубца тщательно очистить или купить уже подготовленный. Из 500 г мозговых косточек с хрящами приготовить на слабом огне бульон. Варить в кастрюле без крышки в течение 30 минут после закипания. Снимать пену. 2 луковицы нарезать четвертью колец, 2 морковки и 1 корень петрушки – кружочками. На сливочном масле (25 г) обжарить лук до полупрозрачности, затем добавить морковь, корень петрушки и жарить еще 5–6 минут. На сухой сковороде пассеровать 50 г пшеничной (овсяной, гречишной) муки до золотистого цвета. Добавить 25 г сливочного масла, перемешать и дать полностью растопиться. Рубцы залить бульоном и варить до готовности на маленьком огне примерно 4 часа. По мере выкипания подливать воду из расчета, чтобы к концу варки жидкости осталось 300–350 мл на порцию. Готовый рубец нарезать соломкой и снова опустить в бульон. Туда же положить пассерованные овощи, соль, перец, приправы (имбирь, мускатный орех, майоран) по вкусу и загустить заколотой (поджаренной мукой, заваренной в стакане бульона). Добавить мелкорубленую зелень и на 30 минут оставить доходить без огня.


Свинина по-венски

Свинина по-венски copy

На посоленном и поперченном кусочке свиного филея сделать два глубоких надреза, чтобы получилась своеобразная книжица. Раскрыть и на каждый слой с одной и с другой стороны положить тонкие ломтики любой готовой ветчины. Туда же добавить тертый твердый сыр и кусочек холодного сливочного масла. Плотно закрыть и недолго обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон. Не пережаривать – сыр внутри должен тянуться.


Котлеты овощные

Котлеты овощные copy

250 г сырой моркови или свеклы потереть на терке, потом немного припустить в молоке, но не варить. Добавить 100 г творога, 2 ст. ложки манки, 1 сырое яйцо, соль по вкусу и совсем немного сахара. Все перемешать, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле. Такие же котлеты можно делать из капусты, стручковой фасоли.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Роль куриных яиц в кулинарии

ГУРМАН. Уйгурские манты можно есть бесконечно

ГУРМАН. Основы рациона белорусов в XIX веке

ГУРМАН. Как накормить мужчин в праздничный день

Самое читаемое