ГУРМАН. Сказки пекарского ремесла

Профессиональный пекарь и кондитер, заместитель директора по учебно-производственной работе Государственного профессионально-технического колледжа хлебопечения Светлана Савицкая поделилась с корреспондентом агентства «Минск-Новости» рецептами выпечки.

Решил лягушонок стать пекарем. Надел белый колпак, на домике вывеску повесил: «Лягушонок-пекарь». Заблеял у ворот барашек. Пекарь дал ему рогалик. Замычал бычок — круглый бочок, вынес ему лягушонок сладкую соломку. А рыжему жеребенку маковая подковка досталась. Даже мальчик Петя получил два бублика, будто два колеса для самоката. Все довольны и счастливы. И только лягушонок сидит дома и грустит: скоро день рождения, хочется испечь что-то необычное. Три дня и три ночи он думал, а потом испек такое, что все ахнули. Получился пирог, и украсил его пекарь белыми кувшинками. Звери увидели его и сказали: «Наш лягушонок не просто пекарь, он еще и сказочник». Такая вот замечательная сказка про пекаря.

Сегодня булочников сказочниками не назовешь. Но то, что эта профессия творческая, сомнения не вызывает.

Светлана Савицкая — профессиональный пекарь и кондитер, заместитель директора по учебно-производственной работе Государственного профессионально-технического колледжа хлебопечения.

Чтобы стать мастером своего дела, — делится наблюдениями Светлана Вячеславовна, — недостаточно владеть технологиями выпечки и знанием рецептур и стандартов. Конечно, опытный пекарь обязан уметь на глаз и на ощупь определять качество и степень готовности изделий. Но необходимо помнить, что тесто — живое, его надо любить, разговаривать с ним. Оно любит тепло рук и чувствует настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков — от этого оно может опасть и плохо подходить. Если будете готовить с радостью и любовью, все получится!

Луковник

Луковник copy

1 кг муки, 70 г сахара, 30 г масла, 2 яйца, 20 г дрожжей, 20 г растительного масла, 300 г репчатого лука.

Замесить безопарное тесто и раскатать на лепешки. Для фарша лук нарезать и поджарить на масле. В форму, смазанную маслом, положить лепешку, покрыть ее луком, затем выложить еще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, и так до 5–6 слоев. Луковник выпекать в духовом шкафу и подавать со сметаной.

Штрудель

Штрудель copy

1,75 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 0,5 стакана кипятка, 1 желток для смазывания штруделя.

Для начинки: варенье или джем, яблоки, изюм, грецкие орехи, цедра апельсина, корица или другие ингредиенты по вкусу.

Для украшения (по желанию): сахарная пудра.

В муку положить масло и медленно размешивать, добавляя уксус и кипяток. Замесить некруто тесто. Поместить его в пакет — и в холодильник на 30 минут на среднюю полку.

Припудрить стол мукой и тонко раскатать тесто.

Разложить начинку: джем, варенье, 2 яблока, натертые на крупной терке, изюм, предварительно замоченный на несколько минут в теплой воде и затем просушенный, обязательно грецкие орехи рубленые, цедру одного апельсина.

Начинку раскладывать не до краев теста, оставить по 6–7 см. Равномерно закрутить рулет и осторожно перенести на противень, застеленный пекарской бумагой. Пирог смазать слегка взбитым желтком. Выпекать в заранее разогретой до 230 °С духовке 20 минут.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой, нарезать после остывания.

Расстегай обыкновенный

Расстегай copy

400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан молока, 300 г филе щуки, 300 г филе семги (можно взять другую рыбу, хороший фарш получается из морского окуня, трески, речного сома, судака, сазана), 2–3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить 2 желтка, 2 столовые ложки масла, хорошо взбить и снова дать подняться.

Филе рыбы мелко порубить, посолить, поперчить и обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый положить рыбный фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им настояться 10–15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при температуре 210–220 °С.

Пирог «Саварен»

Саварен copy

Для теста: 1 150 г муки, 75 г сахара, 450 г сливочного масла, 400 мл молока, 10 яиц, 50 г дрожжей, 10 г соли.

Для сиропа: 750 г сахара, 150 мл вина, 50 мл воды.

Для мармелада: 500 г кураги, 750 г сахара, 150 мл воды.

Для смазки формы — 50 г масла.

Для декора — свежие или замороженные ягоды.

Тесто приготовить опарным способом. Когда опара подойдет, в нее добавить соль, сахар, 5 яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымесить, добавить оставшиеся яйца, масло и муку. Затем его оставить для подъема. После уложить в кольцеобразную форму, смазанную маслом. Подождать минут 20, чтобы поднялось еще раз, и поставить в предварительно разогретую до 230–240 °С духовку.

Готовый пирог вынуть, дать остыть, через 6–8 часов пропитать сиропом и покрыть мармеладной глазурью. При варке сиропа не стоит смесь доводить до кипения. Если вместо вина взять ром, то пирог получится более ароматным. Чтобы приготовить мармелад, курагу следует отварить, затем протереть через сито и проварить с сахаром до нужной густоты. В самом конце «Саварен» украсить ягодами.

Кукурузный пирог

Кукурузный copy

500 г кукурузной муки, 1,25 л кипятка, 25 г дрожжей, 100 мл молока, немного муки для опары, 100 г маргарина, 160 г сахара, щепотка соли, чайная ложка соды, 125 г пшеничной муки, сахарная пудра с ванилином, тертая лимонная цедра.

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого молока и пшеничной муки приготовить опару. Когда она увеличится в объеме, добавить кукурузную муку, разведенную с 50 г горячего молока, растопленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымесить.

Большой противень густо смазать, вылить в него кукурузную массу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать изделие в горячей духовке при высокой температуре.

В самом конце еще горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусочками. Вынимать пирог следует остывшим.

Пирог с ревенем

С ревенем copy

500 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль по вкусу, 1 кг ревеня, толченые сухари, 60 г сахара (для начинки).

Растереть до бела масло, добавить сметану, перемешать, всыпать муку, соль и замесить однородное тесто. Раскатать его в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями, положить начинку из ревеня, а поверх ее переплести тонкие полоски из теста. Пирог выпекать при температуре 220 °С. Затем смазать растопленным сливочным маслом.

Для начинки ревень вымыть, очистить стебли от кожицы, нарезать кусочками длиной 1 см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть в сито, дать стечь и смешать с сахаром.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рецепты новогодних блюд от минского шеф-повара

ГУРМАН. Под звон бокалов: без каких блюд не обходится праздничный стол Деда Мороза

ГУРМАН. Гусь нам товарищ: что подать на рождественский стол

ГУРМАН. Царское яство

ГУРМАН. Блеск и нищета советской кухни

Самое читаемое