ГУРМАН. Суп-культура

Ведущая рубрики — Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни, автор кулинарных книг, историк кулинарии.

Суп — блюдо интернациональное. Нельзя точно сказать, кто, когда и где придумал такой способ приготовления и подачи еды. Возможно, первыми были пещерные люди, которые растирали камнями зерно и заливали его горячей водой. Или древние греки и римляне, использовавшие не только зерно, но и разнообразные овощи и мясо. Считается, что самый древний рецепт принадлежит древнегреческому философу Эпикуру. Хотя некоторые считают временем появления супа период, когда в обиход вошли первые ложки. Произошло это в XIV веке. Но ведь до этого легко обходились и без них, доставая руками или ножом куски мяса и овощей, затем выпивая жидкость. А средневековые рыцари вымачивали куски хлеба в вине и спокойно жили без столовых приборов.

Нет, настоящий суп появился тогда, когда научились делать металлическую посуду и стало возможным готовить при высоких температурах. А как же глиняная посуда, в которой томятся в печи самые вкусные яства? Как видите, версий о происхождении супа много, и каждая имеет право на существование.

В белорусском лексиконе слово «суп» появилось в XVIII веке (пришло то ли от немцев, то ли от французов), до этого времени такие блюда именовали поливками. Кроме тех, которые имели свои собственные названия, например борщ, щи, рассольник, затирка, жур, уха. Причем поливки отличались от супов тем, что представляли собой нечто среднее между первым и вторым блюдом, они были довольно густыми и наваристыми. Позже под влиянием французской кулинарной традиции вошли в моду супы-пюре. Например, в книге «Литовская кухарка», которая вышла в 1854 году, есть около десятка таких яств: из курицы, зайца, риса, моркови, картофеля, даже хлебный суп с вином.

В современной кухне супы-пюре особенно популярны, потому что просты в приготовлении. Тем более человечество уже все для этого придумало: есть и столовые приборы, и электрические приспособления для быстрого измельчения ингредиентов.

За лучшими осенними супами мы отправились в гости к фуд-блогеру, автору кулинарного проекта Анфисе Астапенко.

— Для меня крем-супы — настоящее спасение, — признается она. — Готовлю их не только на обед, но и на ужин, когда хочется чего-то легкого, вкусного и в то же время быстро. И еще когда продукты в холодильнике заканчиваются, а в магазин идти нет желания. Тогда нашу семью спасает беспроигрышный вариант — крем-суп из моркови. В свое время он стал для меня настоящим открытием. Подкупает и то, что готовятся такие супы по одному принципу: пассеруем, отвариваем, измельчаем. А время приготовления всего этого удовольствия — не больше 30 минут. Поэтому крем-супы занимают почетное место среди рецептов, которые я использую в своем проекте при составлении быстрых недельных меню для работающих семей.

Анфиса рассказала, что 26 октября стартует бесплатный онлайн-марафон для молодых семей #быстрая кухня.

— Его основная цель — рассказать и показать супружеским парам, как планирование меню и закупка продуктов на неделю упрощают семейную жизнь, ускоряют процесс ежедневного приготовления еды и высвобождают до 10 часов времени в неделю, — отмечает фуд-блогер.

А вот и пятерка лучших супов-пюре этой осени.

Тыквенный суп-пюре

Тыква — 1 кг, лук — 100 г, сливочное масло — 75 г, овощной бульон — 1 л, сливки — 150 мл, чеснок — 1 зубчик, петрушка, соль, перец по вкусу, семена тыквы — 2 ст. л.

Тыкву порезать на кубики размером 2-3 см, обжарить с луком на среднем огне в течение 5 минут. Содержимое сковороды положить в кастрюлю с горячим бульоном. Довести до кипения и варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить перец, соль, очищенный и измельченный чеснок. Выключить огонь и погружным блендером превратить массу в однородное пюре. Затем опять поставить кастрюлю с тыквенным супом-пюре на огонь, влить туда сливки и прогреть (не доводя до кипения!). Обжарить на сухой сковороде тыквенные семечки, посыпать ими суп и украсить петрушкой.

Пряный морковный суп

Морковь — 700 г, лук — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, сливки — 100 мл, сливочное масло — 2 ст. л., корень имбиря — 2 ст. л., лимон — 15 г, вода — 1 л, соль, кардамон.

Морковь вместе с луком, чесноком, имбирем и специями обжарить на сливочном масле, кусочки могут быть любых размеров. Как только овощи станут золотистыми, поместить их в кипящую воду. Варить, пока они не станут мягкими. После взбить овощи в пюре вместе со сливками, посолить, сверху посыпать измельченным кардамоном, добавить дольку лимона.

Суп из кабачков в хлебном горшочке

Кабачок или цукини — 800 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., сливочное масло — 1 ч. л., сливки — 5 ст. л., хлеб в форме булочки (небольшой) — 4 шт., вода — 1 л, соль, черный молотый перец по вкусу, прованские травы.

Кабачки, морковь и лук очистить. Порезать крупно кабачок и лук, а морковь немного мельче, чтобы овощи сварились одновременно. Сложить их в кастрюлю, немного посолить и залить водой так, чтобы она почти покрывала овощи. Варить при среднем кипении до мягкости 20-25 минут. Жидкость примерно наполовину выкипит. Оставшуюся ее часть необходимо слить в стакан. Горячие овощи перемешать погружным блендером, вливая овощной бульон и регулируя им густоту супа. Добавить сливочное масло, сливки, прованские травы, перец и соль по вкусу. Перемешать, довести суп до кипения и снять с огня. Срезать верхушки у булочек. Аккуратно достать ложкой мякиш и налить в булочки суп.

Кремовый суп из брокколи

Брокколи — 600 г, чеснок — 2 зубчика, лук — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., вода или овощной бульон — 1 л, укроп — 0,5 ч. л., сок лимона — 2 ч. л., сливки — 100 мл, соль, перец по вкусу.

Нарезать лук крупными кубиками. В кастрюле с толстым дном нагреть масло на средней температуре. Добавить лук, немного воды или бульона и пассеровать до полупрозрачности. Положить мелко нарезанный чеснок, через минуту — брокколи и пассеровать до ярко-зеленого цвета. Добавить воду или бульон, соль, перец и укроп. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и уменьшить температуру. Варить до тех пор, пока брокколи не станет мягкой. Осторожно взбить суп блендером. Влить лимонный сок по вкусу и сливки.

Картофельный суп со шпинатом

Отварной картофель — 400 г, зеленый лук — 30 г, чеснок — 2 зубчика, шпинат свежий или замороженный — 400 г, овощной бульон — 600 г, сливки — 400 г, бальзамический уксус — 4 ст. л., растительное масло — 1 ст. л., пармезан — 100 г, сухарики из белого хлеба — 50 г, соль, перец по вкусу.

Если вы используете замороженный шпинат, перед приготовлением его нужно разморозить. Отварной картофель нарезать кубиками, зеленый лук — тонкими колечками. Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить. Разогреть в кастрюле масло и жарить картофель с луком и чесноком на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить шпинат, бульон и сливки. Варить 8-9 минут. Положить тертый сыр и влить бальзамический уксус. Снять с огня и сделать пюре. Приправить солью и перцем. Сверху украсить сухариками.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Блюда еврейской кухни

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками

ГУРМАН. Рецепты вкусного и необычного экзотического варенья

ГУРМАН. Фирменное блюдо

ГУРМАН. Яства из грибов

Самое читаемое