ГУРМАН. Яства из грибов

Как правильно приготовить грибы, чтобы в них сохранились полезные вещества, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала минчанка Ирина Городинец.

Ирина — человек увлеченный и творческий. По профессии дизайнер. Занимается пошивом штор, покрывал, скатертей.

Люблю читать, путешествовать, увлекаюсь психологией, автомобилями, не представляю жизни без домашних питомцев: у меня две кошки и попугай, — говорит собеседница.

Супруг Ирины Олег — дальнобойщик, много времени проводит вдали от дома. Раньше, случалось, они ездили вместе. Вдвоем не так скучно преодолевать тысячи километров. Но недавно в семье Городинец появился долгожданный наследник — маленькому Степе четыре месяца.

Думала, что одна не смогу заниматься сыном, находить время на любимую работу, — продолжает молодая мама. — Однако если правильно распланировать, можно все успеть.

Еще Ирина — первоклассный кулинар. Лет пять назад она увлеклась закатками, муж с удовольствием берет их с собой в рейсы. Среди заготовок преобладали овощные, но в последние годы стала экспериментировать с грибами. Использует их и для повседневных блюд.

Отец и супруг — грибники с большим стажем, поэтому не боюсь, что среди даров леса окажется поганка, — улыбается Ирина Городинец. — Существует большое количество разнообразных яств из грибов. Их жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Делают икру, добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Однако, чтобы наслаждаться вкусом и не оказаться с отравлением на больничной койке, важно помнить некоторые правила.

Поскольку грибы нельзя хранить дольше 6 часов (шампиньоны, лисички, вешенки — одни сутки), обработать их следует как можно быстрее: промыть, очистить и поместить в слегка подсоленную воду, чтобы не потемнели, а после подвергать дальнейшей обработке и смешивать с другими продуктами. Исключение — шампиньоны. Их нельзя замачивать, поскольку станут водянистыми и безвкусными. Быстрое приготовление грибов с минимальной тепловой обработкой — гарантия сохранения в них полезных веществ.

У каждого сорта грибов свои особенности. Из белых получаются необыкновенно вкусные супы, а подосиновики, подберезовики, лисички, опята жарят, тушат, маринуют и солят.

Самые подходящие для засолки — пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики, волнушки, лисички, краснушки), тогда как трубчатые под воздействием соли становятся дряблыми. При засолке рекомендуют добавлять укроп, хрен, листья дуба, черной смородины и вишни. Душистые растения делают грибы ароматными, крепкими, хрустящими и защищают от раскисания.

Равиоли с рыжиками

Соленые рыжики — 100 г, большая луковица — 1 шт., мука — 100 г и 1 ч. л., спаржа — 500 г (для гарнира), яйцо — 1 шт.

Замесить тесто из 100 г муки и яйца: оно должно быть плотным и упругим. Скатать в шар и убрать в холодильник на 30 минут.

Спассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить измельченные грибы, 0,5 стакана кипятка и тушить на медленном огне, пока вода не испарится. Добавить 1 ч. л. муки. Перемешать.

Тесто раскатать, нарезать широкими полосами. В середину каждой положить начинку. Накрыть ее сверху другой полосой и хорошо слепить края. Разрезать фигурным ножом.

Варить равиоли в подсоленной воде 2 минуты. Подавать горячими с растопленным сливочным маслом и припущенной спаржей.

Маффины с лисичками и курагой

Лисички — 100 г, молоко — ½ ст., мука — 1 1/3 ст., разрыхлитель — ½ ч. л., сливочное масло — 50 г, жареный фундук — 2 ст. л., соль — ½ ч. л., оливковое масло — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., горсть кисло-сладкой кураги.

Лисички тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Курагу измельчить, орехи мелко порубить. Грибы обжарить на оливковом масле на сильном огне и остудить.

Смешать муку, соль и разрыхлитель. Добавить лисички, курагу и тщательно перемешать. Затем — слегка взбитое яйцо, теплое молоко и растопленное сливочное масло. Должно получиться довольно густое тесто. Всыпать орехи и еще раз вымешать.

Смазать оливковым маслом формочки для маффинов и выложить в них тесто, заполняя каждую примерно на 2/3. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 15-20 минут. Подавать теплыми, надрезав сверху и положив в каждый маффин по кусочку сливочного масла.

Суп из лисичек с репой

Лисички — 300 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., репа — 1-2 шт., картофель — 3 шт., лук зеленый — 1 пучок, неострая горчица — 0,5 ч. л., горошины черного перца — 8 шт., укроп — 2-3 веточки, лавровый лист, масло растительное, соль и сметана по вкусу.

Грибы тщательно вымыть, вымочить в холодной воде. Репу, картофель, лук и морковь очистить и нарезать.

Довести до кипения 2,5 л воды, посолить и варить лисички на среднем огне 30 минут, снимая пену. Добавить картофель и готовить еще 7 минут, затем обжаренные на растительном масле лук, морковь и репу варить еще 10 минут. В конце положить лавровый лист, горошины перца, соль, укроп и горчицу. Подавать со сметаной.

Теплый салат из вешенок со шпинатом

Вешенки — 400 г, картофель — 4-5 шт., шпинат — 200 г, лук-порей — 1 средний стебель, чеснок — 1 зубчик, сливочное масло — 1 ст. л., оливковое масло — 100 мл, лимонный сок — 1 ст. л., соль и черный молотый перец по вкусу.

Отварить картофель в мундире. У вешенок удалить жесткие ножки, шляпки крупно нарезать. Измельчить лук и чеснок, залить оливковым маслом и тушить на небольшом огне до мягкости 10 минут. Снять с огня и взбить блендером в пюре вместе с лимонным соком, солью и перцем.

На сливочном масле обжарить вешенки и разрезанный на четвертинки картофель. Разложить шпинат по тарелкам, на него выложить грибы и картофель, полить луковым соусом.

Ризотто с белыми грибами

Лук — 100 г, белые грибы — 400 г, чеснок — 3 зубчика, рис круглозерный — 400 г, оливковое масло — 60 мл, бульон овощной — 300-400 мл, масло сливочное — 40 г, пармезан — 70 г, петрушка, соль, черный молотый перец по вкусу.

Грибы почистить, тонко нарезать, обжарить на оливковом масле на сковороде с двумя зубчиками рубленого чеснока и измельченным луком. Отложить в сторону несколько кусочков белых грибов для украшения блюда.

Добавить сырой рис, жарить около 2 минут. После этого вливать порционно — по 100 мл — к рису овощной бульон. Через 15 минут добавить сливочное масло и натертый пармезан, перемешать.

Выложить готовое блюдо на тарелку, украсить кусочками белых грибов и петрушкой. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Порция столичная

ГУРМАН. Блюда еврейской кухни

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками

ГУРМАН. Рецепты вкусного и необычного экзотического варенья

ГУРМАН. Фирменное блюдо

Самое читаемое