ГУРМАН. Жемчуг или шрапнель? Почему эти прозвища приклеились к перловке
- Подписаться на
В этой дешевой и простой в приготовлении крупе есть витамины А, D, E, PP, группы В. Она богата серебром, цинком, железом, кальцием, медью, йодом, хромом. Клетчатки и белка в ней больше, чем в пшенице. А еще перловка — лидер по содержанию фосфора, необходимого для нормального обмена веществ, работы мозга и мышц. Об истории незаменимой крупы и блюдах из нее читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Перловая крупа — это очищенные и отшлифованные цельные ячменные зерна. Свое название она получила из-за схожести по цвету и форме с речным жемчугом — «перлами».
Впервые ячмень упоминается в Библии. Перловку знали и уважали древние египтяне. В старину перловая каша считалась царским блюдом. Для стола венценосных особ крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Петр I считал перловку главной на своем столе, потому и ввел ее в рацион питания войск. Но солдаты не смогли оценить ее вкус в полной мере, ибо ели крупу жесткой и неразваренной, за что и прозвали ее шрапнелью.
В Советском Союзе с 1930-х годов перловку стали производить в промышленных масштабах. Широко использовали кашу в общественном питании: для военнослужащих, заключенных, школьников и студентов.
Продукт универсальный: стоит копейки, хранится долго.
Помимо России и Беларуси перловку едят в Швеции, Финляндии, Германии, Британии. Крупу используют в качестве гарнира, для приготовления крупяных колбасок, рагу, несладких пудингов, паштетов и засыпки в супы.
Мы же приготовим три блюда из перловки.
Рагу из перловой крупы с пореем, грибами и зеленью
Свежие шампиньоны — 230 г, оливковое масло — 1 ст. л., лук-порей — 2 стебля, чеснок — 2 зубчика, свежий розмарин — 2 ч. л., перловая крупа — 1 ст., помидоры в собственном соку — 400 г, овощной бульон — 4 ст., листовая капуста — 230 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Разогреваем оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Отправляем туда мелко нарезанный порей, солим, перчим и пассеруем до мягкости примерно 5 минут. Добавляем тонко нарезанные грибы, измельченный чеснок и розмарин. Слегка увеличиваем огонь и жарим примерно 7 минут, помешивая, пока грибы не станут мягкими и коричневыми. Кладем томаты и перемешиваем 1 минуту. Всыпаем предварительно замоченную на несколько часов перловую крупу и вливаем бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим до мягкости около 20 минут. Добавляем мелко нарезанную капусту и готовим еще 10 минут.
Котлеты из перловки
Перловая крупа вареная — 2 ст., луковица большая — 1 шт., мука — 2–3 ст. л. (для панировки), масло растительное — 3–4 ст. л. (для жарки), соль, перец черный молотый по вкусу.
В чаше блендера измельчаем лук. Добавляем к нему перловую кашу и снова измельчаем. Перекладываем в миску, перчим, солим, перемешиваем. Мокрыми руками берем по столовой ложке фарша и катаем шарики. Обваливаем их в муке. Придаем форму котлет. Жарим на масле на большом огне с двух сторон (по 4–5 минут с каждой) до румяной корочки.
Перловое ризотто с тыквой
Тыква — 200 г, лук-порей — 40 г, перловая крупа — 150 г, сыр пармезан — 40 г, сливочное масло — 30 г, красный лук — 70 г, фенхель — 1 г, чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 1 шт., овощной бульон — 650 мл.
Тыкву очищаем от кожуры и семян и нарезаем кусочками 1 × 1 см, красный лук и лук-порей измельчаем, зубчики чеснока раздавливаем, чистим и крупно рубим. Бульон доводим до кипения.
Разогреваем в глубокой сковороде 10 г сливочного масла и обжариваем на нем семена фенхеля на среднем огне, постоянно помешивая, 10 секунд.
Добавляем 1 столовую ложку оливкового масла, чеснок, лук-порей и красный лук и обжариваем на сильном огне в течение 1 минуты до золотистости лука.
Кладем тыкву, лавровый лист, солим, перчим и жарим, постоянно помешивая, 2 минуты на среднем огне.
Всыпаем в ту же сковороду перловую крупу и обжариваем 1 минуту. Заливаем перловку горячим бульоном так, чтобы он был на одном уровне с крупой, и тушим при легком кипении, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере его выпаривания в течение 30 минут.
Выкладываем оставшееся сливочное масло, перемешиваем и раскладываем ризотто в тарелки, посыпаем тертым пармезаном.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Как развивался общепит в СССР, и что подавали в столовых после Октябрьской революции
ГУРМАН. По питательности превосходит мясо в 1,5-2 раза. Собрали медовые рецепты
ГУРМАН. Теосинте, маис и она же кукуруза. Собрали интересные факты про царицу полей
ГУРМАН. Почему индейцы называли топинамбур солнечным корнем, и как он попал в Европу
ГУРМАН. Как у греков появилась троянская свинья, и из чего собирали восточную «матрешку»
