История культового мороженого: как создают знаменитое белорусское эскимо «Каштан»
- Подписаться на
Для одних «Каштан» — вкус детства, для других — неизменный выбор в жаркий летний день. За десятилетия это мороженое стало одним из самых узнаваемых белорусских продуктов и настоящей визитной карточкой отечественной пищевой промышленности. Корреспондент агентства «Минск-Новости» побывала на Минском хладокомбинате № 2, чтобы увидеть, как производят любимое многими эскимо.
Книга 1975 года и главный миф о советском мороженом
Когда разговор заходит о знаменитом «Каштане», директор Минского хладокомбината № 2 Дмитрий Бонохов неожиданно вспоминает не производственные линии и не современные технологии, а старую книгу.
— Когда спрашивают про рецептуру «Каштана», технолог открывает справочник по производству мороженого 1975 года. Там все расписано: молоко, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар, сухое молоко, ваниль. По сути, основные принципы сохранились до сегодняшнего дня, — рассказал руководитель предприятия.
Впрочем, собеседник сразу пояснил: утверждать, что сегодня кто-то производит стопроцентно советское мороженое, было бы неправильно. За десятилетия изменилась сама отрасль. Появились новые производственные линии, системы контроля качества, технологии хранения и упаковки. Даже ингредиенты, которые раньше использовали в качестве стабилизаторов, стали другими.
Если несколько десятилетий назад в рецептурах можно было встретить крахмал, желатин или пшеничную муку, то сегодня применяются современные комплексные стабилизационные системы. При этом на предприятии подчеркивают: бояться таких компонентов не стоит. Их задача остается прежней — обеспечить необходимую структуру продукта и сохранить его свойства на протяжении всего срока хранения.
— Наука развивается, технологии тоже. Но главный принцип остается неизменным: хорошее мороженое начинается с хорошего молока, — отметил Д. Бонохов.
Шаг первый
После инструктажа и получения санитарной одежды отправляемся в аппаратное отделение — сердце фабрики. Под потолком тянутся десятки трубопроводов, по которым движутся жидкие и сухие компоненты будущего мороженого. Огромные резервуары и насосы больше напоминают молочный завод, чем фабрику сладостей.
Именно здесь сырье проходит подготовку. Смесь из молока, сливочного масла, сахара и других компонентов сначала подвергается пастеризации. Высокая температура уничтожает патогенные микроорганизмы и делает продукт безопасным для потребителя.
— После этого данную субстанцию резко охлаждают до температуры около +2 — +3 °С и направляют в специальные емкости для созревания. Этот этап может длиться от 4 до 12 часов. За это время масса становится более вязкой и приобретает необходимые технологические свойства, — объяснила ведущий инженер-технолог Минского хладокомбината № 2 Елена Сычева.
Особенность современного производства — полностью закрытый цикл. Если несколько десятилетий назад подобные процессы проходили в открытых ваннах, то сегодня продукт практически не контактирует с окружающей средой. Это позволяет максимально сохранить качество и избежать попадания посторонних микроорганизмов.
На каждом этапе специалисты контролируют температуру, влажность, качество сырья и готовой смеси. Ошибок здесь не допускают: от соблюдения технологии зависит вкус будущего мороженого.
— В советское время производственный процесс был немного другим. Сейчас многие этапы автоматизированы, но сама идея осталась прежней: получить качественную молочную основу для будущего мороженого, — подчеркнула специалист.
Три дня до готового эскимо
Многие уверены, что мороженое изготавливается буквально за несколько часов. На самом деле путь от сырья до готового продукта занимает около трех суток.
— Следующая остановка — фризерно-фасовочное отделение. Именно здесь жидкая смесь начинает превращаться в то самое мороженое, которое мы привыкли видеть в магазинах. По трубопроводам она поступает в специальные аппараты — фризеры. Внутри происходит не только охлаждение, но и насыщение массы воздухом, — продолжила Е. Сычева.
На первый взгляд может показаться странным, что один из важнейших компонентов мороженого — обычный воздух. Однако именно он формирует структуру продукта, делает его нежным и позволяет получить привычную консистенцию. Специалисты используют профессиональный термин «взбитость». В зависимости от вида десерта этот показатель может существенно отличаться. Чем больше воздуха попадает в смесь, тем объемнее становится готовый продукт.
— После обработки во фризере получается мягкое мороженое. Именно такое обычно продается в кафе и точках общественного питания, — поделилась ведущий инженер-технолог. — Однако для реализации через магазины этого недостаточно. Впереди еще несколько этапов, которые превращают мягкую массу в привычное эскимо, рожок или брикет.
На соседней линии из мягкого пломбира формируются брикеты. Затем они отправляются в морозильный аппарат, где проходят так называемую закалку. Уже через несколько минут температура продукта достигает примерно –15 °С, и мороженое становится твердым.
Там, где рождается «Каштан»
Самой интересной частью экскурсии становится линия производства знаменитого «Каштана». Здесь мягкое мороженое поступает в специальные формы, охлаждаемые раствором с температурой около –40 °С. Благодаря такому холоду масса быстро схватывается и приобретает нужную форму. После этого в каждую порцию автоматически вставляется деревянная палочка.
— Далее начинается процесс извлечения эскимо из форм, — пояснила Е. Сычева. — Для этого используется теплая жидкость, которая ненадолго омывает внешнюю поверхность ячеек. Несколько секунд — и белоснежные брусочки мороженого уже движутся по транспортеру дальше.
Следующий этап наполняет цех узнаваемым ароматом какао и сливочного масла. Перед нами ванна с глазурью. К слову, специалисты обращают внимание на распространенное заблуждение. Многие покупатели уверены, что покрытие эскимо представляет собой шоколад. На самом деле речь идет о какаосодержащей глазури.
— На упаковке нигде не написано, что это шоколад. Это глазурь на основе сливочного масла, какао и сахара. Мы производим ее самостоятельно, — объяснили на предприятии. — Рецептура подобрана таким образом, чтобы глазурь застывала буквально за считаные секунды.
После этого мороженое отправляется на упаковку, укладывается в коробки и поступает в закалочные камеры, где охлаждается до температуры около –18 °С. Только после этого продукт считается полностью готовым к отправке в торговые сети.
Не только классика
Несмотря на уважение к классическим рецептурам, предприятие активно экспериментирует. Сегодня в ассортименте насчитываются десятки видов мороженого, а специалисты постоянно работают над новыми вкусами.
По словам директора Минского хладокомбината № 2 Д. Бонохова, современные потребители все чаще обращают внимание на необычные сочетания.
Одним из самых обсуждаемых проектов последних лет стало мороженое со вкусом драника. Изначально запрос на разработку пришел от российских партнеров.
— Идея родилась после изучения современных гастрономических трендов. Молодежь активно публиковала в социальных сетях фотографии, на которых картофель фри сочетали с мороженым. Так появился необычный продукт: внутри — классический пломбир, а вот рожок изготовлен с добавлением картофеля и жареного лука, — рассказал Д. Бонохов.
К праздникам столичный производитель также выпустил несколько интересных позиций: к Новому году — мороженое со вкусом глинтвейна и имбирного пряника, к Пасхе — со вкусом малинового кулича. Успешной оказалась и коллаборация с кондитерской фабрикой «Коммунарка». Созданное по мотивам конфет «Столичные» мороженое показало высокий спрос даже зимой. По словам руководства предприятия, только за несколько месяцев продаж было реализовано около 86 т продукта.
В ближайшее время покупателей ждет еще одна необычная новинка. В сотрудничестве с белорусским производителем напитков хладокомбинат разработал щербет со вкусом газированного напитка «Снежок». В основе десерта — яблочное пюре, дополненное характерным вкусом популярного газированного напитка. На предприятии рассчитывают, что новинка заинтересует как детей, так и взрослых.
— Когда создаешь новый продукт, никогда не знаешь, как его встретят покупатели. Но без экспериментов невозможно двигаться вперед, — уверенно подчеркнул Д. Бонохов.
От Беларуси до Китая
Сегодня Минский хладокомбинат № 2 выпускает более 5 тыс. т мороженого в год. Для сравнения: в 2022 году объем производства составлял около 3,2 тыс. т. Сейчас предприятие ставит перед собой новую планку — 6 тыс. т ежегодно.
— Около 30 % продукции отправляется на экспорт. Главным зарубежным рынком остается Россия, однако география поставок постоянно расширяется. Белорусское мороженое уже продается в Китае, Азербайджане, Грузии, Узбекистане и Армении, — поделился директор предприятия.
Интересно, что вкусовые предпочтения потребителей в разных странах заметно отличаются. Если белорусы по-прежнему остаются верны классическому пломбиру, то на китайском рынке значительно большей популярностью пользуются фруктовые вкусы и десерты на основе ягодного пюре.
Кстати, внутри страны спрос меняется в зависимости от сезона. В холода белорусы чаще берут семейные упаковки по 230 г. В жару лидирует порционное мороженое — стаканчики, рожки, эскимо, которые удобно есть на ходу. Различаются и объемы продаж: зимой продают около 250 т десерта в месяц, весной спрос вырастает в полтора раза, а в летний период доходит до 600 т в месяц и выше.
Фото Сергея Пожоги
