Какого объекта общепита не хватает Минску: мнение бренд-повара

Бренд-шеф и телеведущий Вартан Санамянц рассказал корреспонденту агентства «Минск- Новости», сколько стоит открыть ресторан и почему партнером лучше брать своего отца.

Наш собеседник – известный далеко за пределами Беларуси кулинар, который занимается раскруткой новых объектов общепита. Разрабатывает меню, интерьер, выбирает название заведения… Не верится, что еще несколько лет назад он не имел никакого отношения к кулинарии, а был директором предприятия по продаже запасных частей к автомобилям.

– В 1984 г. переехал в Минск из Баку, чтобы моя жена смогла окончить Белорусский политехнический институт, – вспоминает Вартан Санамянц. – Сначала ждали, пока она получит диплом, потом – пока подрастет ребенок. Пошел работать на завод «Интеграл» в цех № 20 наладчиком третьего разряда…

Вартан признает: быт бакинский и минский в то время различался. В Беларуси все шло неспешно, «памяркоўна». Ничего не оставалось, кроме как загружать себя разного рода работой. Например, поступил в Белорусский государственный университет на специальность «радиофизика и электроника». Вольные хлеба у Вартана начались в 1990 г. Организовал предприятие по продаже автозапчастей. В 2009-м коммерсанта захватила кулинария, и он уже не мог заниматься ничем другим.

– Продал свой бизнес и, как думаете, что сделал? – провоцирует собеседник.

– Наверное, открыли ресторан?

– Нет, на общих основаниях поступил в Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии. Мне тогда было 50 лет! Прошел практику поваром третьего разряда в столовых на Комаровке и Тракторном заводе. А потом продюсер Алеся Дражина пригласила вести трехминутную кулинарную рубрику в передаче «Дача здоровья» на телеканале «Лад». Вскоре перешел в кулинарно-историческое шоу «Белорусская кухня», где стал соведущим Алены Спиридович. Она удивительный человек. Просто взяла меня за руку и ввела в мир телевидения. Рассказала, как вести себя перед камерой, причем это были такие тонкости, которые не поведали бы в университете…

Сначала ты работаешь на имя, потом – оно на тебя. Так и случилось с Вартаном. Вскоре он получил предложение стать шеф-поваром в новом ресторане «Горница» в Минске. Этот контракт длился полгода, после чего его пригласили в другие проекты.

– К сожалению, «Горница» просуществовала полтора года. Ресторан открывали против всех правил: владельцы не определили ни целевой аудитории, ни экономической стратегии. Кроме того, не могли найти общий язык с шеф-поваром, – с сочувствием говорит собеседник.

Над чем сегодня работает наш герой? Продолжает вести «Белорусскую кухню» на телевидении, а также выполняет обязанности бренд-шефа в одном из заведений фастфуда.

– Пока у нас одно кафе, но мы намерены расширяться, – делится планами Вартан Санамянц. – Открытию объекта общепита предшествовала семимесячная кропотливая работа всей команды. Я изучил тонкости ведения ресторанного бизнеса в Турции, Армении, Италии. Затем был проведен соцопрос, что помогло выявить целевую аудиторию.

Ресторанный бизнес, по словам бренд-повара, держится на трех китах: интерьере помещения, метрдотеле и команде обслуживания, а также союзе сомелье и шефа. Если эти составляющие гармоничны, то у посетителя нет обманутых ожиданий и он, скорее всего, вернется в заведение.

– Интерьер должен соответствовать духу ресторана, – говорит Вартан. – В Токио и Нью-Йорке есть удивительный ресторан «Ниндзя». Он находится в подземелье. Все официанты в облачении ниндзя незаметно подкрадываются к посетителям. Иной раз владельцы ресторанов отступают от заданных стандартов, и это играет им на руку. Например, в одном из заведений с шикарным интерьером подают обычные драники. Но сама обстановка придает блюду необычный вкус.

Интересуюсь у собеседника: какого объекта общепита не хватает Минску?

– Такого, как «Манты-понты», который закрылся потому, что арендная плата была непосильной, – мгновенно реагирует он. – По формату и демократичности заведение – одно из лучших в городе. Отзывы посетителей были очень хорошие. Здесь отдыхали люди разного возраста и положения, что бывает нечасто. Но, несмотря на закрытие заведения, его владельцам удалось сохранить команду… Нашему городу нужны семейные кафе. Правда, в Минске у людей нет привычки обедать, ужинать и проводить встречи в заведениях общепита, хотя вариантов, куда можно пойти, масса. Думаю, однажды все поймут, что ходить в бистро выгодней, чем ежедневно покупать продукты и готовить дома.

За границей популярен семейный ресторанный бизнес. Имеет ли он шанс на успех? Вартан подтверждает и развивает тему:

– Успешный общепит – тот, который создает именно семья: отец и сын, сестры и так далее. Пример – ресторанная группа PROBKA Family в Санкт-Петербурге. Кризис не кризис – в этих кафе всегда полно народу. Потому что владелец Арам Мнацаканов сам во всем участвует. Он и бизнесмен, и повар, и технолог. Арам может спокойно выйти в зал и обслужить гостя. На самом деле эти мелочи очень важны.

Сколько стоит открыть кафе? Этот вопрос заставляет собеседника немного задуматься.

– Точную цифру не скажет никто, – поясняет он. – В Москве такая инициатива исчисляется миллионами долларов, если мы говорим о достойном объекте общепита. Когда рентабельность ресторана составляет более 25 %, он имеет возможность быть успешным. Если нет, то это «мертворожденное дитя». Ресторан – не романтика, а бизнес. Прежде чем открыть объект общепита, следует определиться с целевой аудиторией. Если это делается только для себя, жены или просто потому, что деньги завалялись, тогда это гиблое дело… Словом, у рестораторов, как у писателей: если можешь не писать книгу, лучше не пиши.

– В Беларуси набирают популярность кулинарные фестивали. На какой бы вы пришли? – спрашиваю собеседника.

– Мне кажется, нам не хватает пропаганды интересной белорусской кухни. У нее же есть несколько направлений: шляхетская, панская, крестьянская. Почему бы не сделать из этого конгломерат, стилизованный, допустим, под произведения Адама Мицкевича? – рассуждает он.

По мнению Вартана, в Беларуси не особо раскручены драники. Недавно во время фестиваля в «Панском маёнтке Сула» испекли самый большой картофельный блин. Но почему-то это событие не особо громко осветили.

– Я был поражен, узнав, что в Италии есть телепрограмма, посвященная исключительно пасте, и выходит она каждый день, – продолжает бренд-повар. – Думаю, на нашем ТВ нужна еще одна кулинарная программа сродни «Белорусской кухне».

– Слышала, что во время чемпионата мира по хоккею иностранцы узнали рецепт драника и теперь на этом блюде зарабатывают деньги у себя на родине…

– Надо сказать им за это спасибо, – считает телеведущий. – Ведь мы после такой раскрутки приедем к ним со своим оригинальным блюдом, и все клиенты пойдут к нам.

Самое читаемое