Малиновое варенье переоценивают? Диетолог — о вреде и пользе консервированных заготовок
- Подписаться на
Сезон заготовок в самом разгаре. Врач-диетолог Владислав Морозик рассказал корреспонденту агентства «Минск-Новости», кому стоит ограничить употребление разносолов и как правильно сохранить овощи и ягоды на зиму.
Фото носит иллюстративный характер
Есть нельзя оставить
— Владислав Михайлович, что скажете по поводу овощей из банки?
— Польза в овощной и фруктовой консервации есть. При термообработке витамины в большей степени теряются, а вот минералы часто остаются, в том числе в рассоле. К тому же в консервированных продуктах, пусть и в небольших количествах, сохраняется клетчатка, которая важна как источник пищевых волокон. Есть и ликопин, который после термообработки становится более активным. Поэтому домашнее лечо с томатами, перцем и морковью (к слову, в последней количество бета-каротина при варке тоже увеличивается) может быть источником полезных микроэлементов.
— Звучит неплохо, однако, думаю, недостатки все же будут…
— Основное, чего следует опасаться, потребляя консервацию, — ботулизм. Если плохо помыть овощи для переработки или некачественно простерилизовать посуду, не использовать длительную термическую обработку заливок, это увеличит риск образования ботулотоксина. Это бактерия рода клостридий, вырабатывающая этот сильный яд, которая может остаться живой и размножаться внутри банки. Потребление такого продукта способно привести к опасному для жизни поражению нервной системы, мышечному и дыхательному параличу и даже к смерти. Причем ни вкус, ни запах блюда при жизнедеятельности этого токсина в банке не меняются. Важно обращать внимание на целостность тары. Если крышка чуть проколота, треснула, вздулась, такой продукт ни в коем случае нельзя употреблять.
Хочу отдельно остановиться на грибных консервах: с ними связаны самые высокие риски развития ботулизма. Частицы почвы, оставшиеся на лесных дарах, способны содержать в себе патогенные микроорганизмы. Поэтому допускаются только длительная термическая обработка, тщательное вымачивание грибов при заготовке.
Фото носит иллюстративный характер
Малыми порциями
— Есть те, кому маринованное запрещено в принципе?
— Некоторым стоит быть аккуратными при составлении рациона. Ведь сахар, соль и уксус, используемые при консервации, могут спровоцировать отеки, привести к повышению давления, раздражать желудочно-кишечный тракт.
Если у вас высокое давление, не нужно налегать на заготовки. Соль для пациентов с артериальной гипертензией, сердечно-сосудистой патологией должна быть ограничена в потреблении: не более 5 г в сутки. У лиц с гастритом, язвенной болезнью, панкреатитом употребление продуктов с чрезмерным добавлением уксуса, соли и специй порой приводит к обострению заболеваний. Людям с ожирением, сахарным диабетом также не рекомендовано увлекаться консервированными продуктами, особенно вареньем. Но это не значит, что такие блюда следует полностью исключить из рациона, просто лучше добавить их в умеренных количествах к основной пище. Скажем, порция в 1-2 маринованных огурца или томата в день, несколько ложек кабачковой икры вполне допустимы. Но не ежедневно.
— К слову, о варенье. Некоторые полагают, что это источник витаминов. А малиновым даже лечатся от простуды…
— По разным исследованиям, при термической обработке разрушается до 90 % витаминов. Больше всего теряем витамин С, которого много в свежих фруктах и ягодах. Не стоит забывать: один из основных компонентов, входящий в варенье (а по некоторым рецептам его даже больше, чем ягод или фруктов), — сахар. Его задача — не дать развиться патогенным микроорганизмам. Это высококалорийный продукт, который может служить любителям яблочного пюре или джема из смородины лишь десертом. Рассчитывать на какую-то пользу от него не стоит.
Что касается малинового варенья, то из-за содержания ацетилсалициловой кислоты, которая остается в готовом блюде даже после термической обработки, при простуде возможен жаропонижающий эффект. Однако существуют современные препараты, эффективно борющиеся с повышенной температурой тела.
Фото носит иллюстративный характер
Сохраняя лучшее
— Какая консервация безопаснее — магазинная или домашняя?
— Когда продукт готовится заводским методом, риск, что в нем останутся патогенные бактерии, ниже. Однако в консервы из магазина, как правило, добавляют больше соли, сахара и уксуса. Такие закатки хранятся дольше благодаря консервантам и стабилизаторам. Домашняя продукция часто вкуснее, так как каждая хозяйка модернизирует рецепты под предпочтения своей семьи. Кроме того, иногда недобросовестные производители используют дешевые компоненты, например, недорогие растительные масла, что в итоге приводит к потере вкусовых характеристик.
— Как лучше консервировать овощи и фрукты: цельно, кусочками, перетирать?
— Чем меньше мы обрабатываем продукт, тем больше в нем остается полезных свойств. Хотя при консервации разница между цельными томатами и помидорами, нарезанными кусочками, невелика. А вот когда при готовке морковь или кабачок измельчаются, пищевые волокна разрушаются, теряется больше витаминов и микроэлементов. К тому же часто в рецептуру таких салатов входят растительные масла, которые увеличивают их калорийность. А отдельные ингредиенты этих блюд нередко обжаривают, что тоже не добавляет пользы.
— Как же сохранить полученный урожай?
— Лучшим способом заготовки овощей, фруктов, ягод считается заморозка. При ней остается много витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Еще один вариант, на который стоит обратить внимание, — квашение и ферментация. Это естественное брожение, в ходе которого продукты обогащаются полезными минералами, пробиотиками, биологически активными компонентами, флавоноидами. Ферментировать можно все что угодно — от овощей и фруктов до злаков.
Фото из интернета
