Мастер? Класс! Лучший шеф-повар столицы работает в кафе BlackBerry

У победителя конкурса «Минский мастер – 2014» в сфере торговли и общественного питания Игоря Пивоварова карьерная лестница в три ступеньки: в 18 – повар заводской столовой, в 24 – шеф-повар ресторана, в 28 – лучший шеф-повар Минска. 

Признаться, стало немного жаль, когда узнала, что этот исключительный поварской талант родила не белорусская земля. А с другой стороны, приятно, что в результате она стала второй родиной для россиянина и именно мы вкушаем приготовленные им кулинарные шедевры в кафе BlackBerry, шеф-поваром которого Игорь Пивоваров работает последние 1,5 года.

– Игорь, вы такой молодой, а уже шеф-повар. Легко ли было взлетать и что этому способствовало, кроме попутного ветра?

– Огромное желание расти над собой – ничего более. Мне было 13 лет, когда задумался, какую профессию выбрать. Варианта оказалось всего два: повар или парикмахер. Потому что уже тогда реально понимал, что люди всегда будут стричься и есть. К 15 годам определился окончательно. Желание научиться классно, правильно и вкусно готовить победило. Хотелось, чтобы каждый мой гость всегда был рад, сыт и доволен. Окончив 9 классов средней школы, поступил в профессионально-техническое училище в родном городе Орле. Затем стал студентом заочного отделения Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского. При этом уже работал поваром в заводской столовой в Брянске, где потом устроился поваром в ресторан японской кухни. Там и начался профессиональный рост: меня заметил шеф-повар – талантливейший специалист. Многому научил, за что ему большое спасибо. И позволял учиться на практике: параллельно я работал еще в двух ресторанах – русской и немецкой кухни. Совмещал несколько мест, так как хотел всему научиться в короткие сроки. После 7 лет такой практики переехал в Минск – в родной город супруги. А познакомились мы на морском побережье во время отдыха, почти на другом конце света. Курортный роман перерос в семейную жизнь. В Минске поскитался около года по кафешкам, работал шеф-поваром в одном из ресторанов, пока не нашел свое место в BlackBerry. А вообще, это оно меня нашло само: я разместил резюме в Интернете, и мне позвонили. Изначально вел японскую кухню, а потом взял и европейскую.

– И все-таки, чтобы стать первоклассным поваром, мало одного осознания в 15-летнем возрасте, что люди всегда будут хотеть есть.

– Конечно. Мне всегда нравилось творить. Шеф-повар – это ведь художник на кухне. У него есть холст, и он создает, как картину, новое блюдо.

DSC_1702

DSC_1711

DSC_1716

DSC_1722

DSC_1725

DSC_1728

 

– Дома были у кого-то такие же пристрастия? У мамы, например.

– Нет. Все было как у всех. Стандартное меню среднестатистической русской семьи: суп с фрикадельками, макароны по-флотски, котлеты – ничего сверхъестественного.

– А попытки вмешаться в мамину работу на кухне предпринимались?

– Скорее занимал наблюдательную позицию. При этом иногда чем-то помогал. А в 18 лет уже уехал из дома и стал готовить себе сам, пока не женился.

– То есть сейчас дома готовит жена?

– Или я, или она. Мне брать инициативу целиком в свои руки не позволяет банальная нехватка времени. Жизнь ресторана всегда бурлит, и нужно там присутствовать. Да и супруга у меня готовит вкусно – пальчики оближешь!

– Делитесь с ней профессиональными секретами?

– А как же! Иногда подсказываю кое-что. А она прислушивается и тут же подхватывает.

– Вы сказали о постоянном присутствии в кафе. Но ведь это только остов работы шеф-повара. В чем ее суть?

– Это большая ответственность за результат, который заключается в том, чтобы качественно и вкусно накормить гостей заведения. Для этого изначально надо создать хорошую команду поваров, что я и сделал, придя сюда. Без команды любая работа не клеится, в том числе наша. Вторая задача – разработать меню: и сложное, и легкое, чтобы повара справлялись с приготовлением любых блюд. Третья – контроль качества.

DSC_1759

DSC_1760

– С каждого блюда снимаете пробы?

– Да. Ежедневно почти каждое блюдо стараюсь контролировать сам.

– Не приедаются?

– Нет, разнообразие не позволяет. Меню у нас банкетное, вечернее, фуршетное, и все разные. Немножко схожи какие-то блюда, но в основном отличаются друг от друга. К тому же стараемся добавлять новые в зависимости от сезона и отслеживаем, идут или нет. Есть классические вкусы, к которым наши клиенты привыкли, но разрабатываем и новые сочетания продуктов.

– Говорите, коллектив поваров создавали? А по каким критериям подбирали кандидатов на работу?

– Да, штат поменялся полностью с моим приходом. Какие требования? Главное – желание готовить. Для меня неважно, где человек учился и работал. Каждому говорю – приди на кухню, покажи себя возле плиты. В команде – 10 поваров. Они распределены по цехам: холодный, горячий. Есть бригадиры в сменах, которые контролируют процесс, когда меня нет.

– Сколько лет практикуете как повар?

– Одиннадцатый год.

– Не надоела кухня?

– Нет. Наоборот. Причем не прекращаю учиться, открывать для себя что-то новое, оттачивать мастерство. Стараюсь посещать профессиональные курсы. Например, в нынешнем году окончил высшие курсы VIP-мастера в международной кулинарной школе в Москве. Конечно, хотелось бы съездить поучиться в Европу. Надеюсь осуществить это в ближайшем будущем. Также читаю профильную литературу, слежу за кулинарной модой, тенденциями.

– Тренируетесь дома или на работе?

– Если что-то несложное, то дома. Более того, когда создаю новое блюдо, первый, кто его пробует, – моя жена. Она – мой критик, гуру, моя муза. Но далеко не все можно дома приготовить: некоторые продукты в магазине покупать дорого, а иных и вовсе нет в продаже. В таких случаях готовлю на работе.

– Ведете учет придуманных вами рецептов? Сколько блюд сотворили за 10 лет?

– Как-то в голову не приходило. Каждое новое рождается спонтанно, а предыдущие уходят в категорию повседневного меню. Да и цели нет накопить количество. Главное – вкусовые качества.

– Расскажите о тех, что были изобретены недавно.

– Например, припущенный лосось на подушке из картофельного пюре с томатами. Это очень нежное, сочное, вкусное блюдо. И легкий овощной салат – как раз по сезону– «Летний Цезарь».

DSC_1733

DSC_1764

DSC_1765

DSC_1769

DSC_1771

DSC_1775

 

DSC_1778

DSC_1780

DSC_1782

– Праздничное меню дома вместе разрабатываете?

– Конечно. Это всегда семейно-коллективный творческий процесс. Но часто праздники отмечаем в каком-нибудь кафе или ресторане.

– Кажется, что шеф-повару вести семью в ресторан нет необходимости. Хотя, наверное, хочется побыть и в роли клиента?

– Чтобы создать настоящий праздник, лучше довериться профессионалам. Дома тоже можно, но это будет менее торжественно, а блюда – более домашними. К тому же не все можно приготовить так, как в условиях ресторанной кухни.

– Если не дома, то в BlackBerry?

– Нет. Стараюсь работу и личную жизнь не смешивать. Есть у меня и профессиональный интерес – а как у других? Хотя приходится сложнее, чем обывателю: иначе смотрю на качество блюд, уровень обслуживания. Я довольно капризный клиент.

– В Минске давно живете?

– Три года.

– Уже можете, наверное, сравнить, как организован ресторанный бизнес в Беларуси и России?

– Конечно. В России он развивается более динамично. Минск отстает в развитии сферы общественного питания года на 3-4.

– В чем это проявляется? Чего не хватает?

– Хороших поставщиков и, соответственно, качества продуктов. В Россию много товаров приходит из Европы. Например, мясо – говядина, ягнятина. И еще один большой плюс – в РФ есть своя рыба. В Беларуси – привозная. В идеале – охлажденная, а зачастую замороженная. Поэтому выбор поставщиков и работа с ними здесь играют решающую роль при прочих равных условиях. Мы стараемся очень тщательно их выбирать. Пробуем продукцию. Нравится – работаем. Но иногда бывает сложно взять что-то на пробу в небольшом количестве, потому что они сюда привозят товар только крупными партиями и такими же реализуют.

– Здешние клиенты наверняка отличаются от тех, что ходят в московские рестораны, например.

– Несомненно. Полностью Россию охарактеризовать невозможно – там тоже есть провинция. В Москве, конечно, народ избалованный: там большая конкуренция, рынок переполнен. В белорусской столице менее искушенные клиенты – угодить проще. Но лично я не делаю на это скидку и стремлюсь приблизить результат своей работы к совершенству. А получилось или нет, написано на лицах посетителей. Приятно, что, как правило, они довольны.

– Что думаете по поводу недель белорусской кухни?

– Знаю о них не понаслышке, потому что наше кафе активно участвует в их проведении. Единственное, порой блюда не совсем стандартные. А люди не знают своей национальной кухни и реагируют неоднозначно. Поэтому, считаю, надо проводить такие недели, чтобы приблизить народ к национальным традициям и возрождать их. По осени планируем в своем меню ввести страничку белорусской кухни. Мне она нравится, хотя есть довольно своеобразные рецепты.

– Разговор с вами навеял известное высказывание Конфуция: «Выбери себе работу по душе, и тебе не придется работать ни одного дня в своей жизни»… Как насчет хобби? Или и это – работа?

– Моя работа – это моя жизнь, а не просто хобби. Потому что я творец и безумно люблю свое дело. Мне нравится готовить, совершенствовать ремесло, наблюдать улыбку на лицах наших гостей, когда они едят в кафе, и получать от них благодарности. А в свободное время люблю погонять мячик или шайбу на льду: хобби – футбол, хоккей, а еще рыбалка. Конечно, времени на это остается мало, но все же иногда удается.

Кстати

Профессиональный праздник в ближайшее воскресенье вместе с коллегами отметят еще 8 победителей конкурса «Минский мастер – 2014», удостоенных дипломов 1-й степени, с чем их и поздравляем!

Это продавец продовольственных товаров – контролер-кассир 5-го разряда магазина № 52 ОАО «Заводской райпищеторг» Дарья Шелег, продавец непродовольственных товаров ОАО «ТД «На Немиге» Ольга Конопляник, официант 3-го разряда кафе Greenki ОДО «Виталюр» Вероника Ошмяна, кондитер 5-го разряда УП «Минскхлебпром» Татьяна Демидович, оформитель готовой продукции 4-го разряда шоколадного цеха СОАО «Коммунарка» Елена Адамович, обработчик рыбы и морепродуктов ОАО «Белрыба» Елена Сильченко, а в номинации «Лучший овощевод защищенного грунта» первого места удостоены сразу два мастера – овощеводы 4-го разряда УП «Минский парниково-тепличный комбинат» Мария Дубровская и Светлана Богданова.

DSC_1737

DSC_1755

DSC_1756

DSC_1763

DSC_1781

DSC_1787

Фото Алексея Колесникова

 

 

Читайте нас в Google News

ТОП-3 О МИНСКЕ