Вы знали, что в Антарктиде взрослому мужчине нужно получать около 4 500–5 000 килокалорий в сутки? А если мужчин от 10 и больше — как прокормить такую команду полярников? Корреспондент агентства «Минск-Новости» побеседовала с шеф-поваром Сергеем Лютым, который уже не первый год работает на ледовом континенте.
Любит зиму и холод
Минчанину Сергею Лютому выпал шанс, которого среди профессиональных кулинаров удостаиваются единицы. Уже шестой сезон подряд он — шеф самой удаленной от Беларуси отечественной точки общепита — на белорусской исследовательской станции «Гора Вечерняя» в Антарктике. Мы встретились с ним за несколько дней до вылета в Кейптаун, через который традиционно лежит путь белорусских полярников. Ответ повара на вопрос, чем привлекла такая работа, огорошил: — Я вообще люблю зиму и холод: лезу в холодную воду, могу спать в снегу!
В подтверждение своих слов собеседник показал в телефоне фото с рыбалки в Антарктике, где он сидит на снегу, опустив в лунку босые ноги.
— Температура воды — +2 °С, — добавил Сергей. — Однако за счет солености океана она не замерзает.
По профессии Лютый — техниктехнолог общественного питания. Окончил в Минске техникум советской торговли. О полярных экспедициях узнал из прессы. Предложил себя как специалиста. Прошел отбор, все проверки, включая медицинские комиссии и психологические тесты. И его взяли в команду.
Строго по списку
— Как-то Институт мясо-молочной промышленности НАН Беларуси организовал для нас, участников антарктических экспедиций, встречу с учениками минской гимназии, — вспомнил Сергей Лютый. — Я спросил у ребят: «Легко ли не забыть купить в магазине все продукты, которые попросила мама?»
У мальчиков с этим оказалось сложнее. У нас — тот же список, только на целую команду, и на полгода вперед. Ведь там ни в магазин, ни на рынок не сходишь. При этом каждый сезон разное количество людей. Кроме того, судно, которое забирает нас домой, может задержаться в пути. А кормить полярников необходимо по расписанию. Поэтому при подготовке нужно предусмотреть различные ситуации и взять продовольствия с запасом.
По словам собеседника, в советское время над ассортиментом и нормами питания для исследователей Антарктики трудился целый институт. В Беларуси их усовершенствовали в 2006 году. Но с той поры прошло уже почти 20 лет, появились новые пищевые технологии, виды продуктов. Нашей инструкции по организации питания требуются доработка и актуализация. Всего используем около 200 продуктов разных наименований. В рационе и шоколад, и какао, и соленое сало, и сухофрукты. Куриные яйца тоже есть. Чтобы они хранились полгода, их необходимо периодически переворачивать. К концу сезона этот продукт заканчивается, и в дело идет яичный порошок. На закупки по каждой позиции объявляется тендер.
— Из Минска везем в основном бакалею: крупы, консервы, — пояснил Сергей. — В Южной Африке загружаемся молочной продукцией, мясными и рыбными полуфабрикатами глубокой заморозки, свежими овощами и фруктами. Так проще и надежнее обеспечить сохранность продуктов. Ведь продовольственный груз для экспедиции может находиться в пути в Антарктиду несколько месяцев. Несмотря на то, что она покрыта снегом и льдами, пить только талую воду нежелательно — это дистиллят. Если употреблять его постоянно, он вымывает из организма ценные микроэлементы. Потому даже в советском списке питания полярников были минеральная и питьевая вода. Чего там не имелось — так это свежих молочных продуктов. Тогда никто не мог представить себе сметану или молоко с полугодовым и даже годовым сроком годности.
— Для профилактики цинги всегда берем квашеную капусту. Витамина С в ней в разы больше, чем в лимонах, — сказал повар. — Однажды добирался в Антарктиду со второй группой полярников. Закупил в Беларуси поздний сорт отечественной капусты. Пока шли на корабле, заквасил ее и разложил по ведеркам. Получилось очень вкусно. Весь сезон ее ели и хвалили.
Первые сюрпризы
— Отправляясь в свою первую экспедицию в Антарктику, даже не представлял, что там и как, — поделился Сергей. — До меня профессиональных поваров на базе «Гора Вечерняя» не было. Соответственно, кухню там как следует не обустроили. Пришлось на месте оборудовать рабочую зону, а на следующие экспедиции запланировать покупку инвентаря и всего необходимого.
По словам собеседника, сегодня станция оснащена довольно хорошо. Для хранения замороженных продуктов в лагере «Горы Вечерней» есть специальные рефрижераторные камеры. На кухне — индукционные плиты, газовое оборудование и даже пароконвектомат — духовка с режимами «чистый пар», «пар-жар».
— Теперь могу приготовить самые сложные блюда и выпечку, — резюмировал он. — Тружусь на кухне в одиночку, выходной — воскресенье. В этот день по очереди готовят доктор и члены команды.
Убирают и моют посуду дежурные по кухне. На каждого примерно по три дежурства в месяц.
И все же особая специфика в работе повара в Антарктике есть! Связана она с водой. В городе мы привыкли, что достаточно открыть кран — и она потечет. На ледовом континенте каждый литр нужно добыть и доставить в базовый лагерь. В начале сезона на озере Нижнее оборудуем водозабор, из которого один-два раза в месяц закачиваем воду в специальную емкость на лыжном шасси, и затем доставляем ее на станцию.
В кают-компании
Пребывание в условиях низких температур и сильной инсоляции (облучения солнечным светом) требует не только разнообразного и сбалансированного, но и усиленного питания.
— Если в Беларуси взрослому мужчине нужно получать примерно 2 000 ккал в день, то в Антарктиде — 4 500–5 000 ккал, — пояснил Сергей Лютый. — Порции для полярников соответственные. Многие еще и добавки просят! На станции трехразовое питание, однако заглянуть в холодильник между приемами пищи не запрещается. Обычно после ужина ребята забирают оставшуюся еду с собой, и вечером устраивают еще один прием пищи.
Чем же кормит повар товарищей по экспедиции? По словам собеседника, в мясных блюдах чередуются свинина, говядина, баранина. Четверг — рыбный день, когда на обед подаются, к примеру, уха, запеченная рыба с картофелем, морковный или свекольный салат. На третье — компоты из замороженных ягод, сухофруктов, кисели. Есть в запасе соки и минеральная вода. Хлеб Сергей печет сам — каждый день две булки по 1,2 кг. В основном это бело-серый хлеб, изредка черный.
— Для питания полярников существует особое требование: дневное меню не должно повторяться в течение двух недель, — отметил он. — Но я в экспедициях не первый год и знаю, что любят ребята. К тому же в этом сезоне нет ни одного новичка. Поэтому просто чередую блюда, которые нравятся членам команды.
Как выяснилось, Сергей готовит для товарищей даже кефир и другие кисломолочные продукты! Раньше полярники не могли о них и мечтать. Сегодня же кефир делают прямо в Антарктиде из сухого молока и специальных заквасок, созданных учеными Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси.
Для участников экспедиций возможность собраться вместе за столом во время трапезы — это не просто прием пищи, а психологическая разрядка. Ведь работа в безлюдных, почти космических условиях ледового континента вырывает людей из привычной среды обитания. Поэтому полярники — и особенно повар — очень рады появлению на своей базе отдельного блока общепита.
— В этом году откроем кают-компанию. Это почти как кафе для команды, — поделился Сергей. — В прошлом сезоне мы этот модуль собрали и апробировали, а ввод в постоянную эксплуатацию отложили на следующий. На таком объекте и гостей из других экспедиций принять не стыдно! Меню с тортом для подобных случаев гарантировано.
Каждому — свой сюжет
Выпечку Сергей готовит по праздникам и на дни рождения всех членов команды. При этом рецепты тортов и украшения всегда разные. Например, электрик получил на день рождения десерт со сладкой лампочкой.
— В феврале 2021 года в районе нашей станции проводили научные исследования немецкие коллеги, — вспомнил собеседник. — Мы пригласили их на ужин, и я подарил им торт с изображением их корабля. В основном использую рецепты с бисквитами. Бывают и чизкейки с песочным тестом. Наши ребята очень любят десерты с черносливом. Когда он заканчивается, в ход идут консервированные ананасы. Обычно к завершению сезона запасы продовольствия на исходе. Но я составляю список дней рождения и приберегаю для них продукты, чтобы каждый получил свой торт.
Впрочем, сладкая выпечка — не единственный десерт в антарктическом меню. По словам Сергея, в прошлом году Институт мясо-молочной промышленности НАН Беларуси передал нашим полярникам сырье и оборудование для приготовления мороженого! Его делают из специальных сухих смесей: их загружают во фризер, и моментально получают лакомство.
— В Антарктиде набрать мороженого столько, сколько хочешь, дорогого стоит, — поделился впечатлениями повар. — Оно вкусное и выглядит аппетитно. Раньше мы покупали в Африке несколько ведерок мороженого для праздников. Но в сравнении с тем, что готовим сейчас сами, это небо и земля! По качеству и вкусу наш продукт напоминает кобринское мороженое.
В завершение повар белорусской антарктической станции «Гора Вечерняя» Сергей Лютый привел профессиональный девиз:
— Наши полярники будут накормлены в любую погоду и в любых условиях!
Фото из архива Сергея Лютого
