Мука без мук: как на столичных хлебозаводах проверяют сырье нового урожая
- Подписаться на
источники Google
Хлеб всему голова, а мука — его основа. Простой продукт, который есть на кухне каждой хозяйки, на деле имеет множество критериев качества и безопасности. Как проверяют сырье на производстве, есть ли особенные свойства у свежемолотой муки — корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала начальник производственно-технологической лаборатории хлебозавода № 6 «Минскхлебпрома» Юлия Чимбур.
Формула зрелости
Столичные хлебопекарные предприятия начали использовать в производстве муку нового урожая. За простым, на первый взгляд, фактом скрываются два неочевидных для потребителей нюанса. Во-первых, просто смолоть зерно — еще не значит получить готовую муку. Во-вторых, ее свежесть не придает хлебу какие-то «эксклюзивные» свойства. Все устроено немного иначе: для качества готового продукта важнее не время сбора и обмола зерна, а зрелость муки и ее правильная подготовка.
— Мука нового урожая перед поступлением в производство обязательно проходит этап отлежки, — рассказала Ю. Чимбур. — Как правило, он занимает не менее семи дней. В это время идут процессы естественного созревания муки, улучшаются ее хлебопекарные свойства. Только после этого сырье может использоваться в производстве. А особенные свойства хлеба из муки нового урожая — это скорее миф: при соблюдении рецептуры и всех технологических параметров покупатель не должен заметить каких-либо существенных изменений во вкусе, аромате или качестве готового продукта.
Если пропустить обязательный этап отлежки, хлебопекарные свойства сырья останутся недостаточно сформированными. В первую очередь пострадает состояние клейковины, которая не пройдет естественные процессы окисления и не сможет полноценно удерживать структуру теста.
— В этом случае у технологов действительно возникнут сложности. Тесто, замешанное на незрелой муке, может получиться более липким и менее эластичным, а тестовая заготовка будет хуже держать форму во время расстойки и выпечки. В результате мы приготовим плоский и плотный хлеб меньшего объема с недостаточно пористым мякишем. Поэтому этап созревания муки крайне важен — он позволяет обеспечить стабильное качество продукции и избежать проблем при выпечке, — уточнила специалист.
Мучной дозор
Лаборатория играет ключевую роль при приемке сырья, особенно если речь идет о муке нового помола. Каждая партия проходит входной контроль. До получения положительного заключения лаборатории муковоз не разгружается, сырье не поступает в производство.
— В первую очередь мы проверяем влажность, количество и качество клейковины, а также другие нормируемые параметры для конкретного сорта муки. Влажность — один из важнейших показателей: она влияет и на сохранность сырья, и на выход готового продукта. Не менее важно качество клейковины. Она формирует упругий каркас теста и помогает процессам брожения и расстойки, что влияет на объем изделия и пористость мякиша, — пояснила начальник производственно-технологической лаборатории.
При входном контроле лаборатория проверяет не только физико-химические показатели муки, но и ее безопасность. Одними из обязательных параметров являются загрязненность и зараженность муки.
— Первый показатель означает наличие посторонних примесей, а второй связан с возможным присутствием вредителей хлебных запасов, что недопустимо для пищевого производства. Для нас это особенно важно, ведь сырье поступает на длительное хранение: срок годности пшеничной и ржаной муки, как правило, 12 месяцев. Если лаборатория выявляет хотя бы малейшее несоответствие, такая партия просто не допускается к разгрузке на складе, — отметила Ю. Чимбур.
Тест для теста
После того как мука прошла проверку качества и поступила на склад, она должна храниться в установленных условиях. Соблюдаются температурный и влажностный режимы, по графику проводится очистка оборудования, контролируется санитарное состояние складских и производственных участков.
— В дальнейшем мы контролируем уже не столько муку как сырье, сколько качество полуфабрикатов и готовой продукции. Мы проверяем тесто, закваски, параметры брожения, кислотность, влажность и, конечно, показатели испеченного хлеба. То есть контроль выстроен поэтапно: сначала лаборатория подтверждает качество муки при приемке, затем обеспечивает ее правильное хранение, а уже в производстве контролирует технологические процессы. На выходе мы получаем стабильный и качественный продукт, — рассказывает начальник производственно-технологической лаборатории.
Одним из важнейших способов оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка. На хлебозаводах такая проверка выполняется регулярно — как правило, раз в месяц, вне зависимости от того, используется ли мука нового урожая или уже отлежавшаяся партия.
— Во время пробной выпечки специалисты оценивают, как мука ведет себя в реальном технологическом процессе. В первую очередь обращают внимание на объемный выход хлеба, формоустойчивость изделия, структуру мякиша, пористость и общий внешний вид готового хлеба, — уточнила специалист.
Кроме пробной выпечки мука проходит дополнительный контроль в соответствии с графиком. В частности, проверяются такие показатели, как число падения, белизна, крупность помола, наличие металломагнитной примеси, а также показатели зараженности и микробиологической безопасности.
Отдельно проверяется зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба и количество споровых микроорганизмов — этим занимается микробиолог. Кроме того, аккредитованные лаборатории подтверждают безопасность муки по целому перечню показателей, включая токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радиологические показатели (например, содержание цезия).
Фото Сергея Пожоги
Читайте также:
- Пекутся о качестве: как производят любимый хлеб минчан
- Представляем победителей конкурса «Лидеры промышленности — 2026»
- Методы контроля качества: как в Беларуси выявляют подделки среди соков и алкоголя
- История культового мороженого: как создают знаменитое белорусское эскимо «Каштан»
- Сыры и инновации: как технологии меняют продукты для наших тарелок
Смотрите также:
