Оливковое, подсолнечное или льняное: в каких случаях масло может быть опасным для здоровья

Диетологи предупреждают: при определенной обработке любое растительное масло может быть вредным.

Корреспондент агентства «Минск-Новости» разобралась в нюансах проблемы.

Лучшим из существующих признано оливковое масло – источник жизненно важных ненасыщенных омега-3 кислот. Богаты ими также рапсовое и масло грецкого ореха. Однако ученые считают, что и другими пренебрегать не следует. Менее сбалансировано подсолнечное – в нем содержатся насыщенные жирные омега-6 кислоты, но они тоже нужны организму. А жарить специалисты рекомендуют на рафинированных, очищенных растительных маслах без запаха – подсолнечном, оливковом, кукурузном. В целом диетологи сходятся во мнении, что жарить вообще вредно. Но если очень хочется, то хотя бы не до румяной корки, а только слегка и как можно реже.

Дело в том, что у каждого масла есть своя точка дымления, или температура активного окисления, при которой начинают выделяться токсичные вещества, в том числе канцерогены. Именно поэтому следует осторожно относиться к животным жирам. Точка дымления сливочного масла, например, составляет всего 177 °С, в то время как рафинированного подсолнечного – 232 °С. Еще больше этот предел у нерафинированного горчичного – 254 °С и рафинированного оливкового – 242 °С. Главное правило – не надо дымить. И использовать жир повторно тоже нежелательно. Пожарил один раз – вымой сковороду.

Все больше разговоров и дискуссий разгорается сейчас вокруг пальмового масла. В пищевой промышленности оно пользуется особой популярностью. Почему – пояснили на одном из столичных предприятий:

Оно намного дешевле молочного жира и других растительных масел. К тому же значительно продлевает срок хранения продуктов. А на вкус и запах изделий практически не влияет.

Появление пальмового масла в кулинарии до сих пор вызывает жаркие споры ученых и специалистов, а также настороженность потребителей. В частности, говорят, что оно может вызывать различные заболевания. Производители в свою очередь утверждают, что добавляют ингредиент в таком незначительном количестве, что он никак не может повлиять на здоровье. Однако содержится он почти во всех видах хлебобулочных изделий, печенье, конфетах, мороженом, тортах, пирожных, творожных и плавленых сырках, колбасе и майонезе. И даже в детском питании. Чем может быть опасен продукт?

Большую часть пальмового масла производят в Малайзии и Индонезии. Осваивают бизнес и в других азиатских странах. Вот что рассказал мигрант из Вьетнама, временно проживающий в Минске:

Пальма без проблем растет на любой земле. Мой отец около десяти лет назад привез семена масличной пальмы из Малайзии. Выросла плантация на 30 га. Собираем  8–9 т плодов в месяц, получаем масло на продажу, и это дает неплохую прибыль.

Созревшие плоды пальмы окрашены в красный цвет. Первый отжим – холодный, он дает наиболее ценный продукт. Затем собранное ненадолго помещают в печь, чтобы жир стал более жидким, и отжимают повторно.

Через несколько часов масло застывает, – продолжает иностранец. – Оно получается очень дешевым. У нас его используют в пищевой промышленности как заменитель молочного жира, а также в производстве косметики. Местное население на нем готовит еду.

Натуральное пальмовое масло – весьма полезный продукт, великолепный заменитель животных жиров в диете людей пожилого возраста. Оно практически лишено холестерина, зато содержит большое количество витаминов и антиоксидантов, выводящих свободные радикалы, что предупреждает развитие онкозаболеваний. Однако касается это только продукта первого холодного отжима.

В последующих содержится много насыщенных жирных кислот, – поясняет специалист в области питания врач-гигиенист Елена Ломоносова. – При постоянном их употреблении образуется «плохой» холестерин, который откладывается на стенках сосудов и способствует образованию атеросклеротических бляшек, что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения еще в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление этого продукта.

Пальмовое масло используется для приготовления заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао, жировых начинок, глазури. Часто в целях экономии жидкую фракцию пальмового (или другого растительного) масла – олеин – производители подвергают дешевой обработке водородом – гидрогенизации. Получается маргарин (трансжир). Его изобрели в середине XIX века по просьбе французского императора Наполеона III как заменитель сливочного масла для бедных. Долгие годы люди с наслаждением экономили, готовя на дешевом маргарине, считая его здоровой заменой коровьего масла. И лишь недавно выяснилось: при реакции с водородом растительное масло, в том числе пальмовое, становится ядовитым и медленно убивает того, кто его постоянно употребляет.

Трансжиры на этикетке продукта могут быть обозначены как «гидрогенизированный жир», – продолжает специалист. – Производители вообще могут не указывать, есть ли в изделии маргарин. Иногда он скрывается за безликой надписью «растительный жир». В любом случае такой еды лучше избегать.

– Елена Станиславовна, есть ли в Беларуси регламент на качество пальмового масла?

Таможенный союз следит за соблюдением соответствующих регламентов, в которых указаны требования к пищевому маслу. В нем не должны превышаться предельно допустимые нормы по токсическим элементам, радионуклидам, плесеням, дрожжам и другим показателям. Также контролируется степень окисленности масла.

– Обозначая состав продукта, производители часто пишут: «растительное масло» или «растительный жир», не указывая конкретно, что туда входит. Является ли это нарушением?

Однозначно да. Это касается и любых других ингредиентов, которые содержатся в продукте. В Республике Беларусь основным документом, устанавливающим требования к информации для потребителя об отечественных и импортных пищевых продуктах, является СТБ 1100–2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Там прописано, что состав на упаковке должен быть указан полно и достоверно. И расплывчатые формулировки недопустимы. Если масло не соответствует требованиям к пищевому сырью, то для производства продуктов питания оно применяться не может. Но, тем не менее, факты незаконной транспортировки продукции, да еще и негарантированного качества, не исключены. Так же, как и использование ее в пищевой промышленности недобросовестными производителями.

– Как же уберечься от вредного воздействия пальмового масла?

В небольшом количестве оно безопасно для здоровья. Необходимо ограничить в своем рационе продукты промышленного производства и полуфабрикаты, отказаться от фастфуда, не покупать молочные и кондитерские изделия с длительным сроком хранения. Готовить пищу лучше самим из натуральных продуктов и разнообразить питание. Диетологи советуют завести бутылочки с разными видами масел и добавлять их в салаты по очереди. Употреблять нужно оливковое, рапсовое, льняное и масло грецкого ореха. Важно их правильно хранить – плотно закрытыми, в прохладном месте и вдали от солнечных лучей.

Фото с сайта polza-vred.su

Самое читаемое

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Увы, но это пальмовое масло сейчас везде. На днях в магазине пересмотрела кучу коробок с недешевым печенье одной известной минской фабрики — и везде в составе маргарин с пальмой. А раньше было сливочное масло… В новых конфетах другой столичной фабрике в составе глазури — заменители с пальмой. А глазированные сырки из творога по пальцам можно пересчитать и одной руки хватит. В остальных заменитель молочного жира — пальма. Так что там чуть-суть, там чуть-чуть, а в итоге — превышение нормы. Прав специалист, «Готовить пищу лучше самим из натуральных продуктов». Если и покупаю кондитерку, то только проверенную, пусть и дороже, но без пальмы. Или сама пеку печенье.

Комментарии закрыты