Пальмовое масло, «ешки» и ледяная корка: эксперт рассказала, какое мороженое не стоит покупать
- Подписаться на
Что должно стоять первым в составе идеального пломбира: молоко или вода? Как по скорости таяния определить, едите вы натуральный продукт или десерт с растительными жирами? Секреты качественного лакомства корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала Людмила Степанюк — консультант по питанию, техник-технолог с 25-летним стажем в контроле качества пищевой продукции (пять лет она посвятила мороженому). Эксперт объяснила, почему не стоит бояться всех «ешек», чем опасно мороженое по ТУ и какую порцию можно без опаски съедать каждый день.
Фото pixabay.com
Как выбрать идеальный пломбир
— С чего начать выбор мороженого в магазине? Какова идеальная формула пломбира?
— В первую очередь смотрим на состав. На первом месте всегда должны быть молоко или сливки, а не вода. Также важно обратить внимание на количество E-добавок: чем их меньше, тем лучше. Не забывайте также проверить срок годности и дату производства. Идеальный пломбир начинается с молока, сливок и сахара.
— Какие ингредиенты на этикетке — сигнал к тому, чтобы вернуть пачку обратно на полку?
— Прежде всего, это трансжиры, которые потенциально вредны для здоровья. Если вы не можете полностью исключить их из рациона, сведите потребление к минимуму. На этикетке трансжиры могут быть указаны как гидрогенизированный жир (масло), частично гидрогенизированный жир, кулинарный жир, сатурированный жир, маргарин и др. Также настораживает слишком длинный список E-добавок. Отдавайте предпочтение натуральному составу, в том числе натуральным стабилизаторам и добавкам природного происхождения. Стоит избегать модифицированных крахмалов (Е 1404, Е 1450), полиглицерин полирицинолеата (Е 476), а также красителя кармина (Е 120), который может вызывать серьезные аллергические реакции.
— Пальмовое или кокосовое масло — можно ли распознать их наличие, если производитель «забыл» указать их на упаковке?
— Пальмовое и кокосовое масла — не трансжиры, и их наличие в составе не так критично. Но я все равно советую выбирать мороженое с натуральным молочным составом. Продукт с растительными жирами часто имеет более плотную («резиновую»), невоздушную консистенцию. Такое мороженое тает медленнее, превращаясь в маслянистую, а не в кремообразную жидкость. После употребления также может оставаться ощущение воска во рту. Однако это не стопроцентная гарантия, поскольку эти признаки могут быть вызваны и другими факторами.
— В Беларуси мороженое производят по ГОСТ (СТБ) и по ТУ (техническим условиям). В чем принципиальная разница для потребителя?
— СТБ строго регламентирует состав. Если продукт называется «пломбир», «сливочное» или «молочное» мороженое, в его составе не может быть растительных жиров. При их наличии (например пальмового или кокосового масел), это обязательно должно быть указано в названии. ТУ разрабатывает сам производитель, и такое мороженое может быть самым экзотическим, с использованием любых ингредиентов. Сказать, что мороженое по ТУ хуже, нельзя — это зависит от добросовестности производителя. Но СТБ — более надежный вариант для потребителя.
— Считается, что качественный пломбир должен иметь желтоватый оттенок из-за жирности молока. Так ли это?
— Настоящий пломбир должен быть белого цвета, возможно, со слегка кремовым или желтоватым оттенком — мы называем его молочным. Более выраженный желтый цвет говорит о наличии красителей в составе.
— Можно ли произвести мороженое в промышленных масштабах без стабилизаторов? Какие «ешки» в составе абсолютно безопасны?
— Совсем без стабилизаторов произвести мороженое невозможно. Однако не все стабилизаторы относятся к «ешкам». Это могут быть крахмалы без химической обработки, яичный желток, желатин, фруктовое пюре. Производство такого продукта требует более сложного оборудования, специальных рецептур и строгого соблюдения технологии, но при этом срок хранения мороженого будет меньше, и оно будет быстрее таять. Среди E-добавок есть абсолютно безопасные: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, ксантановая камедь, альгинат натрия и другие.
Фото pexels.com
Признаки брака и технологии таяния
— На мороженом ледяная корка, а внутри хрустят крупинки льда. Это брак или ошибка хранения? Можно ли его есть?
— Ледяная корка и кристаллики льда — результат температурных колебаний. Это может произойти где угодно: на заводе, в магазине или даже у вас дома, если продукт подтаял по дороге. Кроме того, это может быть естественный процесс: мелкие кристаллики льда испаряются, конденсируются и оседают на поверхности в виде инея или корочки. Это чаще происходит с маложирными видами мороженого, в составе которых много воды. Такой продукт не несет угрозы для здоровья, но его вкус, конечно, ухудшается. Решение, есть его или нет, остается за покупателем.
— Деформированный (помятый) стаканчик — признак повторной заморозки? Стоит ли покупать такой продукт?
— Да, деформация происходит именно из-за цикла разморозки и повторной заморозки. Угрозы для жизни это не несет, но я бы не рекомендовала покупать такое мороженое, поскольку вы не получите ожидаемого вкуса и текстуры.
— Почему одно мороженое тает быстро, превращаясь в пену, а другое долго держит форму?
— На скорость таяния очень сильно влияет состав: количество жира, воды, воздуха, а также стабилизаторов. Если в продукте мало жира и много воздуха, он быстро превратится в легкую молочную пену. В густую теплую сметану тает мороженое с высоким содержанием жира, правильно подобранными стабилизаторами и оптимальной взбитостью. С точки зрения технологии, правильное мороженое должно таять медленно и сохранять густую консистенцию.
Фото Depositphotos
Польза и вред: нормы потребления и «сахарная бомба»
— Сливочное, пломбир, молочное, сорбет, фруктовый лед — какое из них «сахарная бомба», а какое наиболее сбалансировано?
— «Сахарная бомба» — это то, что вызывает резкий скачок глюкозы, а за ним и скачок инсулина. Все виды мороженого содержат сахар. Я рекомендую мороженое на основе молока, так как жир в его составе замедляет всасывание глюкозы в кровь. За счет этого у такого продукта более сбалансированный состав, хотя и более высокая калорийность. Я знакома с этой темой не только в теории: я мама ребенка с диабетом Ⅰ типа.
— Мороженое без сахара (на стевии) и протеиновое — это польза или маркетинговый ход?
— Сложно ответить однозначно. Это тот случай, когда состав нужно изучать еще внимательнее, ведь, убирая сахар, производители часто добавляют много других компонентов для сохранения вкуса и текстуры.
Протеиновое мороженое — это дополнительный источник белка, который больше подходит для людей с высокой нормой белка в рационе, например для спортсменов.
Надписи «протеиновое» или «без сахара» создают иллюзию повышенной пользы, из-за чего человек может съесть продукта больше, чем следовало бы. Не забывайте: любое мороженое — это десерт, и относиться к нему нужно соответствующе. Оно не заменит полноценный прием еды.
Фото Depositphotos
— Какова допустимая норма потребления мороженого для взрослого и ребенка?
— Детям вводить мороженое в рацион нужно постепенно, убедившись в отсутствии аллергии на белок или непереносимости лактозы. Четких рекомендаций по количеству нет. Допустимо 1–2 порции в неделю для маленьких детей, и чаще — для старших. Взрослым можно съедать по одной порции каждый день. При этом важно помнить, что, согласно рекомендациям ВОЗ, одна порция мороженого содержит до половины суточной нормы добавленного сахара.
— Мороженое как средство для «закаливания» горла: миф или реальность?
— Закаливать горло мороженым можно, но это нужно делать постепенно и очень аккуратно. А вот вылечить ангину не получится. Холод не убивает ни вирусы, ни микробы. Он может лишь временно облегчить состояние на начальном этапе: при контакте с холодом сужаются кровеносные сосуды, уменьшается кровоснабжение воспаленных участков и стихает боль. Однако при хронических заболеваниях горла употребление мороженого может спровоцировать обострение.
