Пекутся о качестве: как производят любимый хлеб минчан
- Подписаться на
Этот хлеб с 40-летней историей уже давно стал одним из белорусских брендов, известных далеко за пределами страны. Как на Хлебозаводе № 2 «Минскхлебпрома» производят «Нарочанский», узнали корреспонденты агентства «Минск-Новости».
Особый статус
Отношение к хлебу в Беларуси особое. Мы можем покупать одну и ту же марку годами, и она не приедается. Популярную продукцию не только экспортируют по всему миру, но и везут друзьям за рубеж — как сувенир, который точно придется по вкусу. Да что говорить, прихватить с собой пару буханок из столицы просят даже родственники из регионов. Хотя казалось бы: хлеб в Беларуси отличный везде. И все же минский хоть на капельку, да вкуснее.
Некоторые наименования популярного продукта и вовсе стали национальным брендом. Один из таких примеров — хлеб «Нарочанский» от Хлебозавода № 2.
— Выпускаем его с 1986 года. «Нарочанский» — визитная карточка не только Минска, но и всей страны, его знают везде. А всего хлебозавод выпускает более 70 наименований продукции: хлебные, булочные и разнообразные кондитерские изделия, включая торты, пирожные и коврижки. Наша продукция экспортируется в Россию, Азербайджан, Израиль и другие страны, — рассказал директор Хлебозавода № 2 Дмитрий Ерошенко.
К слову, производственная площадка располагается в здании, которому уже 116 лет. Пекарня, стоявшая на месте современного Хлебозавода № 2, упоминается еще в 1910 году и имеет статус историко-культурной ценности. Интегрировать современные мощности производства в таких условиях позволяет грамотный подбор оборудования.
— Технологии тоже не стоят на месте. На смену протяженным линиям и туннельным печам пришли тупиковые, которые уходят вверх на несколько ярусов. Практически под любое производство можно подобрать оборудование и выстроить технологическую цепочку, — пояснил собеседник.
Под производство хлебов на предприятии выделены несколько линий. В четырех тоннельных печах выпекают «Нарочанский», «Бабулин» и «Маг». Еще три ярусные печи отведены под такие подовые хлеба, как «Марусин», весовой «Матулін» и «Радзівілаўскі».
Вся соль — в тмине
Сердце Хлебозавода № 2 — заварочное отделение. Здесь готовят основу для будущих ароматных хлебов.
— Сейчас мы используем три вида заварок: светлую, темную и специальную для «Нарочанского» хлеба — с тмином, — рассказала начальник производственно-технологической лаборатории Елена Журавлёва. — Они отличаются ингредиентами, но готовятся по схожему принципу: в специальных больших баках горячая вода смешивается с мукой, разными видами солода и добавками. Цикл приготовления включает несколько этапов: заваривание, осахаривание, заквашивание, охлаждение и сбраживание. Весь процесс занимает от 16 до 24 часов, в результате чего получается полуфабрикат, на основе которого готовится тесто.
Рецептура «Нарочанского» запатентована и имеет давнюю историю. В ее состав входят ржаная и пшеничная мука, ферментированный и неферментированный солод, картофельное пюре, дрожжи, тмин и соль. Специфический кисло-сладкий привкус продукт приобретает благодаря длительному процессу приготовления.
— Свою изюминку привносит и тмин, который изначально закладывают в заварку. Он дает особую пряность и аромат, которые за долгие часы приготовления раскрываются все сильнее, — отметила собеседница.
Хлебозавод № 2 остается единственным столичным предприятием, которое выпускает хлеб «Нарочанский». Его вкус неповторим, поскольку на него влияют как сырье, так и конкретное оборудование.
— Для приготовления используется от 80 до 90 % сырья белорусского производства. Основной компонент — мука, которую мы закупаем исключительно у отечественных поставщиков, — уточнила специалист.
Замес с продолжением
Но вернемся к производству. Как правило, заварные хлеба замешивают в специальных больших дежах. Однако для востребованного «Нарочанского» процесс максимально автоматизировали, выделив под производство хлеба тестомесильную машину непрерывного действия, две печи и два расстоечных шкафа.
Сбраживаемая заварка с остальными ингредиентами поступает в тестомесильную машину, где непрерывно происходит замес. Готовое тесто по трубе поступает сначала в емкость для брожения, затем в распределительную воронку и на делитель. Не проходит и минуты, как заготовки определенной массы попадают на конвейер. Здесь происходит формовка и укладка теста в специальные тканевые платки, которые мягко «плывут» в расстоечный шкаф. Там при заданной температуре и влажности заготовки расстаиваются, приобретая необходимую пышность и пористость.
Через 40–60 минут будущий хлеб попадает на под. На пути к печи его дополнительно посыпают мукой.
— Выпечка занимает примерно 45 минут при температуре 210–240 градусов. Процесс происходит в два этапа. На первом круге печи хлеб обжаривается, чтобы получилась вкусная корочка. Затем его вручную обрызгивают водой из пульверизатора, чтобы оставался мягким и не пересыхал. После хлеб отправляют в печь на второй круг — для окончательного приготовления, — объяснила весь процесс Е. Журавлёва.
Готовые горячие буханки снимаются с пода и поступают на транспортерную ленту, а по ней — на охлаждающие конвейеры. После остывания продукция направляется на упаковку и резку.
— Как правило, заявки от торговых сетей поступают на нарезанный хлеб — им удобнее такой формат. Поэтому из общего объема производства «Нарочанского» (примерно 12 тонн в сутки) в целом виде реализуется только около 30 %, — добавила исполняющая обязанности начальника отдела сбыта Елизавета Хритоненко.
Стандарт на корочку
По пути к соседнему участку интересуюсь у специалистов предприятия: как они оценивают по внешнему виду, что хлеб качественный? По словам начальника производственной технологической лаборатории Е. Журавлёвой, это определяется не «на глаз» — все строго регламентировано. Хлеб «Нарочанский» выпекается в соответствии с СТБ 639-95.
— В стандарте четко прописаны показатели, по которым мы производим оценку внешнего вида продукта, — отметила Е. Журавлёва. — Например, корочка должна быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, без подгорелостей. Крупные трещины или другие дефекты на ней недопустимы.
Визуальный осмотр — лишь первый этап контроля. Внешние органолептические показатели проверяют в каждой партии, один раз за 12-часовую смену. Следующая проверка качества — в лаборатории. Образцы тщательно анализируют на кислотность, влажность, пористость мякиша и другие ключевые параметры, чтобы гарантировать стабильное качество каждой буханки.
Растут, как на дрожжах
На соседнем участке налажено производство еще одного подового хлеба «Матулiн». Эта относительная новинка Хлебозавода № 2 (запущена в производство в конце 2024 года) благодаря интересному составу уже нашла постоянных покупателей. Помимо основных ингредиентов в рецептуре льняное семя, семечки подсолнечника и сушеная морковь.
— Тесто для хлеба «Матулiн» готовится безопарным способом — все его составляющие просто смешиваются с водой. Он очень мягкий по своей структуре и достаточно долго сохраняет свежесть, а весь процесс приготовления занимает намного меньше времени, чем у заварного хлеба, — рассказала Е. Журавлёва.
К слову, «Матулiн» полюбился потребителям не только своим почти диетическим и полезным составом, но и удобной фасовкой. Нарезанный продается в упаковках по 350 и 700 граммов, а целые караваи — весом во внушительные 2,2 кило — реализуются на развес в крупных гипермаркетах и фирменной сети «Минскхлебпрома».
«Нарочанский», визитная карточка хлебопеков, по праву считается самым популярным столичным хлебом: в месяц его выпускают более 230 тонн, из которых 12 отправляются на экспорт. Производство «Матулiнага» хоть и не поражает объемами, но также растет, как на дрожжах — в месяц Хлебозавод № 2 отгружает 53 тонны. Весь он реализуется в Беларуси, хотя в планах у предприятия расширение поставок за рубеж.
Фото Ирины Малиновской
Читайте также:
- Представляем победителей конкурса «Лидеры промышленности — 2026»
- От молока до комбайнов: как в Гомельской области создаются товары с Государственным знаком качества
- История культового мороженого: как создают знаменитое белорусское эскимо «Каштан»
- От гаты до кассаты. Почему некоторые минчане не делают куличи, и что еще можно испечь на Пасху
- От рутины в офисе до магии на кухне: блог Виктории Реуцкой как архив семейных рецептов
Смотрите также:
