Пищевой артхаус: молекулярная кухня как она есть

Вы знали, что хлеб может быть жидким? А суп – в виде спагетти? Молекулярная кухня дает зеленый свет фантазии. О ее особенностях корреспондент агентства «Минск-Новости» узнала у главы Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александра Чикилевского.

Photographer - Pavel Potashnikov +375-29-77777-65

– Молекулярная кухня – это уникальный вид привычных блюд. Хлеб может быть жидким, – с ходу обескураживает маэстро. – Борщ можно есть вилкой, как спагетти, а утку с овощами – десертной ложечкой. При этом вкус еды остается неизменным.

2 copy

27 copy

28 copy

29 copy

За волшебство в молекулярной кухне отвечают текстуры – вещества, которые превращают обычные продукты в фантазийные скульптуры. Альгинат натрия, или соль альгиновой кислоты, превращает привычные жидкие продукты в элегантные сферы. Соус теперь не растекается по тарелке, а украшает главное блюдо россыпью шариков. Тем же свойством обладает и агар-агар, который многие знают как составляющую мармелада. С помощью лецитина овощное рагу можно превратить в воздушный мусс. А жидкий азот моментально сотворит вкуснейшее мороженое. Причем без кристаллов воды, неприятно хрустящих на зубах.

3 copy

4 copy

24 copy

25 copy

26 copy

– При этом само приготовление очень простое – отмечает собеседник. – Ведь основные техники знакомы каждой хозяйке – разогревание, смешивание, охлаждение. Кстати, все мы хоть раз, но готовили молекулярное блюдо. Причем сами о том не подозревая. Смешивание продуктов, томление мяса на медленном огне – это все та самая диковинная молекулярная кухня.

Чтобы поколдовать над молекулярным блюдом в домашних условиях, вам понадобятся набор текстур, мерные ложки, формы для охлаждения, шприц или пипетка, гибкий шланг и специальные весы. Четкая весовая политика – основа молекулярной кухни. Текстуры добавляют по граммам – ни больше, ни меньше.

20 copy

21 copy

Несмотря на сложные названия, молекулярная кухня, по мнению Александра Чикилевского, – довольно бюджетная вещь. Так 200 г текстуры стоят примерно 100 тыс. рублей. Для приготовления альгинатной воды, которую можно использовать неделю, потребуется всего 5–7 г альгината. Само собой, если не брать в расчет специальные приспособления – кондитерские сифоны, роторные испарители, специальные вакуумные бани, баллоны для хранения жидкого азота.

23 copy

24 copy

Соль альгиновой кислоты, жидкий азот, каппа – названия не совсем аппетитные. На ум приходят уроки химии и возникает некая настороженность: а съедобно и не вредно ли блюдо?

На самом деле составляющие всех текстур – натуральные вещества. Агар-агар и альгин добывают из водорослей, соевый лецитин – из сои. Жидкий азот? Так воздух, которым мы дышим, на 80 % состоит из этого газа. Кроме того, все вещества добавляются в мизерных количествах – полграмма-грамм.

6 copy

7 copy

8 copy

– Ни разу не слышал, чтобы блюда молекулярной кухни кому-то испортили здоровье или стали причиной заболеваний. Да и случаев отравления мороженым на жидком азоте история кулинарии пока не знает, – улыбается глава Гильдии поваров и шеф-поваров. – Подобные предубеждения, скорее всего, основаны на непривычном, ломающем стереотипы подходе.

Молекулярные блюда – это пищевой артхаус, который поймет и оценит не каждый. В качестве примера – одна из техник под названием «сувид», или приготовление в вакуумной упаковке. Как говорится, забудьте о пересушенном мясе, которое необходимо долго и упорно пережевывать. Сувид помогает сделать текстуру блюда удивительно нежной, а вкус – более насыщенным. Но не всем такие трансформации по душе.

9 copy

10 copy

11 copy

– Например, стейк, приготовленный в технике «сувид», нравится не всем, потому что мясо напоминает отварное. А в понимании большинства людей стейк – это кусок мяса, исходящий соком, обязательно с корочкой и ароматом костра, – рассказывает Александр Чикилевский. – Или тот же борщ в форме спагетти. Я как-то решил удивить друзей. В итоге одни удивились, а другие просто не поняли. В нашем восприятии суп – это исключительно жидкая субстанция. Необычность –  одна из причин того, почему сегодня молекулярная кухня используется лишь как декор, дополнение к основному блюду. Готовить полностью молекулярное блюдо пока не рискую. Допустим, все привыкли к классическим драникам. Я могу сделать их жидкими, желеобразными, в форме куба или спагетти. Но гости заведения могут не понять, и блюдо окажется невостребованным. А ресторан, не будем забывать, прежде всего бизнес.

12 copy

13 copy

14 copy

19 copy

 

Squid & pasta by Chef Scott Carsberg at Bisato Restaurant in Seattle on June 16, 2011. (Photography By Scott Eklund/Red Box Pictures)

31 copy

Это одна из причин, почему в Беларуси еще не время для заведений исключительно молекулярной кухни.

 

К тому же мясная эспума (пена), по словам Александра Чикилевского, не заменит стейк. Даже несмотря на идентичный вкус. Как и молекулярный суп не станет достойной альтернативой тарелке ароматного, исходящего паром борща с ломтем душистого хлеба.

– Еще один фактор, который пока стопорит у нас развитие молекулярной кухни как самостоятельного направления, – это небольшие порции молекулярных блюд, – подчеркивает глава гильдии шеф-поваров Беларуси. – На Западе в рестораны ходят пообщаться, насладиться интерьером, атмосферой. Наши люди идут в ресторан с конкретной целью – поесть. И реакцию голодного посетителя на квадратик желеобразного стейка с двумя сферами соуса представить легко…

15 copy

16 copy

17 copy

18 copy

Напоследок беседы Александр Чикилевский поделился рецептом молекулярной кухни. Приготовить под силу каждому.

 Блиц-рецепт

В 1 л воды растворяем 5 г альгината. Должна получится жидкая желеобразная смесь. Мерной ложкой добавляем 20–30 г сметаны, разливаем в формы и оставляем на некоторое время. Благодаря альгинату продукты, содержащие кальций, покрываются оболочкой. В итоге у вас получатся сметанные сферы, которые станут оригинальным украшением любых блюд. А еще такую сферу можно запанировать и обжарить во фритюре!

Перепечатка материала без письменного разрешения УП “Агентство “Минск-Новости” запрещена

Самое читаемое

1 КОММЕНТАРИЙ

Комментарии закрыты