Почему заморозка фруктов и овощей полезнее традиционных закаток, и как делать это правильно
- Подписаться на
источники Google
Август — горячая пора заготовок, и вместо привычных закаток с сахаром и уксусом все больше людей выбирают заморозку как способ сохранить урожай. Как правильно замораживать продукты на зиму с максимальной пользой для здоровья, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказал консультант по питанию Александр Толстик.
Фото magnific.com
Технология сохранения: как работает шоковая заморозка
По словам А. Толстика, замороженные фрукты и овощи давно стали частью рациона тех, кто заботится о своем здоровье и ценит удобство. Но стоит ли считать такие продукты полноценной заменой свежим? Для ответа на этот вопрос стоит обратиться к промышленной технологии, которая включает несколько ключевых этапов.
Все начинается со сбора урожая на пике зрелости, когда плоды наиболее богаты витаминами. Дальнейшая же подготовка зависит от категории продукта. Так, некоторые овощи — в частности, картофель, морковь, стручковую фасоль и капусту — предварительно бланшируют, то есть кратковременно обрабатывают кипятком или паром. Такая обработка помогает уничтожить бактерии, сохранить яркий цвет и структуру овощей. И хотя при этом теряется небольшая часть водорастворимых витаминов, этот шаг полностью себя оправдывает. А вот ягоды и фрукты в тепловом воздействии не нуждаются: их просто тщательно моют и хорошо сушат. Финальным же этапом становится быстрая или шоковая заморозка при температурах от –30 до –40 °C.
— В отличие от обычной заморозки в бытовом морозильнике, где температура опускается постепенно, шоковая позволяет сохранить максимум питательных веществ», — подчеркивает эксперт.
При быстром охлаждении разрушается меньше клеточных структур, благодаря чему в продукте остается больше витаминов и антиоксидантов, а риск развития микроорганизмов сводится к минимуму.
Фото magnific.com
Замороженные продукты против свежих
Эксперт отмечает важный парадокс: продукты на полках магазинов в несезон часто собирают недозрелыми для удобства транспортировки. Пока они доезжают до прилавка, теряется значительная часть нутриентов — например, витамин C может разрушиться на 50 % всего за несколько дней хранения. Замороженные же аналоги собирают на пике зрелости и сразу консервируют холодом, сохраняя до 90 % полезных веществ. Заморозка останавливает процессы порчи и гниения, поэтому такие продукты часто превосходят долго хранившиеся свежие аналоги по составу витаминов.
Рекомендации по правильной заморозке
Если промышленный метод гарантирует строгое соблюдение технологий, то в домашних условиях могут возникнуть сложности. Чтобы сохранить максимум пользы, А. Толстик рекомендует соблюдать несколько правил.
- Выбирайте зрелые, но не переспелые плоды. Чем свежее исходный продукт, тем лучше он сохранится.
- Тщательно мойте и просушивайте. Лишняя влага при заморозке превращается в лед и портит текстуру.
- Нарезайте кусочками. Это ускорит процесс заморозки и облегчит использование продукта в будущем.
- Используйте «рассыпчатый» метод. Разместите кусочки в один слой на подносе, замораживайте два-три часа, а затем пересыпьте в пакет или контейнер — так фрукты не слипнутся.
- Обеспечьте герметичность. Используйте специальные пакеты или контейнеры, чтобы защитить продукты от обветривания и посторонних запахов.
- Поддерживайте низкую температуру. Оптимальный режим в морозильной камере — от –18°C и ниже.
Фото magnific.com
Главные ошибки: что портит продукты
А. Толстик предупреждает: неправильный подход к заморозке не только лишает еду вкуса, но и может сделать ее небезопасной. Так, медленное охлаждение при температуре выше –18°C приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые разрушают клеточную структуру ткани — именно поэтому овощи и фрукты после разморозки часто теряют сочность и становятся водянистыми.
Не менее критичны и условия хранения. Если держать продукты в открытой упаковке, они моментально впитывают посторонние запахи, а частые перепады температуры при открытии дверцы морозильника провоцируют появление инея и так называемых «ожогов заморозки». Эти белые или серые пятна свидетельствуют о потере влаги, из-за чего продукты становятся сухими и жесткими. Отдельного внимания заслуживает вопрос повторной заморозки. А. Толстик категоричен: размороженные продукты нельзя отправлять в морозильную камеру снова, так как это неизбежно ведет к порче и создает идеальную среду для развития бактерий.
Что замораживать, а что — нет
Эксперт напоминает, что не все продукты одинаково хорошо переносят холод. Ягоды и фрукты (клубника, малина, смородина, вишня, а также бананы, манго и персики) отлично подходят для заморозки. Стоит лишь учитывать, что после размораживания они становятся более мягкими, поэтому их целесообразно использовать для приготовления смузи, холодных десертов или выпечки. В то же время плоды с высоким содержанием воды — арбуз, дыня или цитрусовые — после разморозки теряют форму и становятся водянистыми, поэтому их лучше перерабатывать в сорбеты.
Многие овощи, включая брокколи, цветную капусту, перец, морковь и фасоль, переносят низкие температуры отлично, особенно если их предварительно бланшировать. А вот огурцы, помидоры, салат, картофель и редис морозить не рекомендуется: из-за высокого содержания воды они теряют структуру и превращаются в водянистую массу.
Что касается грибов, то шампиньоны, вешенки и белые грибы хорошо подходят для заморозки — их можно закладывать как сырыми, так и после термической обработки. Однако водянистые грибы, например сыроежки, после разморозки теряют структуру и становятся склизкими, поэтому их лучше не подвергать воздействию низких температур.
Искусство размораживания
Размораживание — процесс не менее важный, чем заморозка. Консультант по питанию советует размораживать мясо и рыбу медленно в холодильнике при температуре +2…+4°C, или в герметичном пакете в холодной воде. Использовать теплую воду нельзя — это создает условия для бактерий. Овощи и зелень для супов и рагу можно использовать сразу из морозилки, а для салатов — предварительно подержав пару часов в холодильнике. Ягоды и фрукты лучше размораживать также в холодильнике или при комнатной температуре, если вы планируете готовить смузи или выпечку. При использовании микроволновки важно применять короткие импульсы, чтобы избежать потери сока.
Сроки хранения
Даже в морозильной камере продукты не могут храниться бесконечно. Срок годности напрямую зависит от температуры: при –18°C и ниже продукты сохраняют качество дольше, а при –12… –15°C срок сокращается почти наполовину. Мясо и птица могут лежать в морозилке от 6 до 12 месяцев, рыба и морепродукты — от 3 до 6 месяцев из-за быстрого окисления жиров. Овощи, зелень, фрукты и ягоды сохраняются без потери свойств до 10–12 месяцев.
А. Толстик резюмирует: замороженные продукты — это полноценный источник витаминов. При правильной подготовке они зачастую превосходят долго хранившиеся свежие аналоги. Не бойтесь заготавливать сезонные продукты — это удобно, практично и полезно.
