Специалисты рассказали, почему от мяса отказываться нельзя, а от колбасы — можно

О мясе и мясных продуктах в рационе корреспондент агентства «Минск-Новости» побеседовал со специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и РУП «Научно-практический центр гигиены».

Время выбирать

— Лучше покупать мясо молодых животных: в нем меньше вредных веществ, которые могут отрицательно сказаться на здоровье, — отмечает старший научный сотрудник отдела технологии мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» кандидат технических наук Ирина Калтович. — Еще я отдала бы предпочтение нежирным говядине, свинине, крольчатине, телятине, индейке, мясу цыплят-бройлеров. Избыток жиров нарушает секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует их отложению в тканях, увеличивает выделение солей кальция и магния. При покупке мяса надо обращать внимание на его внешний вид, запах, цвет. Приобретая мясные изделия, всегда читайте этикетку, на которую вынесен их состав.

Что добавляют в колбасу

Вкус колбасы зависит от состава мясного сырья, а также от применяемых ароматических добавок: кардамона, кориандра, перца черного, белого, душистого, наличия чеснока, лука и других ингредиентов. Все используемые в составе мясных продуктов пищевые добавки (консерванты, красители, стабилизаторы, усилители вкуса, аромата) должны соответствовать Техническому регламенту № 29 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

— Мы стараемся минимизировать количество пищевых добавок, — говорит И. Калтович. — Однако есть среди них такие, от которых зависит безопасность мясных и колбасных изделий, и альтернативы им пока не найдено. Например, нитрит натрия добавляют в колбасы в виде посолочно-нитритной смеси: он не только обеспечивает аппетитный розовый цвет продукта, но и сдерживает образование микрофлоры и токсинов ботулизма, которые могут привести к смертельно опасному заболеванию. То же можно сказать о консервантах, препятствующих образованию плесневых грибов — источника токсинов. Чем более качественное мясное сырье используется, чем меньше в колбасе крахмала, муки, соевого белка, тем выше ее сорт. Для вареных колбас сортов «Экстра» и высшего не допускается применение соевого белка, муки, крахмала и круп.

Мясо особого назначения

Вся отечественная мясная продукция, по словам специалистов, соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза и санитарных норм и правил.

Для производства продуктов детского питания в Беларуси созданы особые сырьевые зоны. Там животных выращивают без применения антибиотиков, гормональных препаратов, стимуляторов откорма и генетически модифицированных организмов. Кроме того, при производстве мясной продукции для детей запрещено использование фосфатов, искусственных красителей и ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата. Поэтому эта продукция несколько дороже, чем мясные и колбасные изделия общего назначения.

— Агрокомбинат «Колос» выпускает широкую линейку продуктов для детского питания: сосиски, ветчину, паштет, — поясняет И. Калтович. — Они разработаны в соответствии с требованиями СТБ 2247-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста». Сотрудниками нашего института предложен большой ассортимент функциональных мясных продуктов без использования добавок — для спортсменов (котлеты «Атлет», «Силач», консервы «Олимпиец», «Чемпион»), беременных и кормящих женщин, детей разного возраста (котлета «Школьная» с лактулозой), людей умственного труда, а также лиц с аллергиями и сниженным иммунитетом.

Почему от мяса отказываться нельзя, а от колбасы — можно

— Мясо очень важно для здоровья, — считает И. Калтович. — Это источник белка, аминокислот, железа, фосфора, калия, витаминов группы В (особенно В12). Недостаток мяса и мясных продуктов в рационе может привести к развитию анемии. Отказ от них особенно опасен для детей, беременных и кормящих женщин, людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортсменов.

— А вот колбасу нельзя употреблять ежедневно. Чем реже она бывает на столе, тем лучше, — подчеркивает ведущий научный сотрудник РУП «Научно-практический центр гигиены» кандидат медицинских наук, доцент Василий Цыганков. — Это переработанный продукт, он содержит технологические добавки для сохранения формы, цвета. Среди них немало природных соединений, например лимонная кислота, но много и соли, а она способствует развитию артериальной гипертензии.

Как лучше готовить

Медики рекомендуют мясо отваривать или готовить на пару. Так лучше сохраняется пищевая и биологическая ценность, вредных веществ накапливается меньше, чем при жарке. Есть данные, что при копчении мяса могут образовываться вещества, повышающие риск развития тех или иных новообразований. Такой способ приготовления лучше использовать реже. При употреблении мясных продуктов кислотно-щелочное равновесие сдвигается в кислую сторону. Поэтому мясо лучше подавать с овощами, особенно зелеными.

Самое читаемое