Следы аллергенов в продуктах, незадекларированный сахар в детском пюре и зерновой спирт вместо виноградного в коньяке — всё это с помощью разработанных методов определяют ученые Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию. Как они борются за безопасность питания и почему наработки требуют постоянного обновления, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала заместитель гендиректора центра, кандидат технических наук, доцент Наталья Комарова.
Аллерген не проскочит
— По образованию я инженер-технолог, специальность — «технология хранения и переработки пищевого растительного сырья», простыми словами — консервщик, — рассказала заместитель гендиректора Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию. — Пришла в центр в 2003-м по распределению, после окончания Могилёвского государственного университета продовольствия (сейчас — Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий). Уже 23 года это мое единственное место работы. Начала с должности инженера-химика, после заведовала лабораторией физико-химических исследований, затем меня назначили начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания. Вся моя научная деятельность посвящена контролю качества и безопасности пищевой продукции, а также разработке продуктов детского питания.
Темой кандидатской диссертации Н. Комаровой стала разработка соковой продукции из тыквы, обогащенной инулином, для детей школьного и дошкольного возрастов. Продукт восполняет недостаток в пищевых волокнах. Кроме того, она участвовала в большом коллективном проекте центра по разработке методов контроля пищевых аллергенов.
— Есть люди, для которых употребление даже мизерного количества определенных продуктов способно негативно отразиться на здоровье, — пояснила собеседница. — Поэтому на упаковках часто указана информация о содержании следов аллергенных продуктов, например арахиса, кунжута, молока. Для кого-то это сильнейшие аллергены, и, если производитель не может гарантировать их отсутствия, по требованиям технического регламента нужно предупредить потребителя. Нам предстояло разработать методы контроля, которые полностью исключали бы попадание в организм малейших частиц аллергенных компонентов, опасных для жизни некоторых людей. Тогда предприятие имело бы право писать на упаковке, что в его продукции отсутствуют даже мелкие частицы таких аллергенов. В итоге коллектив нашей лаборатории разработал методы выявления следов молока, глютена, гистамина, куриного яйца. Немного ранее мы провели масштабные комплексные исследования качества, безопасности и подлинности детского питания, представленного на рынке Беларуси. В результате мониторинговых исследований обнаружили нарушения (например, незадекларированное добавление сахара во фруктовое пюре или примеси других компонентов в обход заявленному в маркировке составу), которые позволили усовершенствовать систему производства и контроля продуктов для детей.
Сок или подделка
Н. Комарова призналась, что выбранное направление исследований (идентификация и оценка подлинности продуктов питания) ей очень нравится. Недобросовестные производители пытаются любыми способами удешевить свою продукцию, и задача ученых центра — выявить такие подделки и предотвратить их поступление потребителям.
— Каждый продукт должен соответствовать требованиям стандартов, технических регламентов и санитарно-гигиенических нормативов, — подчеркнула собеседница. — Но со временем предприятия находят варианты обойти эти требования. Наша задача — оперативно обнаружить такой обман и поставить ему барьер в виде новых норм.
В конце 2025 года ученые центра под руководством Н. Комаровой завершили проект по идентификации и оценке подлинности соков. Поскольку пищевая химия развивается семимильными шагами, показатели, установленные в стандартах на соковую продукцию, уже не позволяют в полной мере утверждать, что сок на 100 % настоящий. Чтобы понять, как выявлять подделки, специалисты пытались сами искать способы их создания.
— Однажды в лаборатории сделали такой «коктейль» из воды и пищевой химии, что даже наши сотрудники не смогли по виду и вкусу отличить его от настоящего сока, — вспоминает Н. Комарова. — Это один из методов поиска путей фальсификации продукции. В 2025-м завершили разработку методических указаний по оценке подлинности соков с расширенным перечнем показателей для контроля качества и подлинности продукции. В настоящий момент эти указания внесены в государственные стандарты и позволяют осуществлять контроль за подлинностью соковой продукции в республике. Возможно, лет на пять их хватит, а потом будем опять искать новые критерии подлинности.
Винно-коньячная алхимия
Алкоголь — еще одно горячее направление у фальсификаторов по всему миру. Это самый дорогой и самый подделываемый продукт. НПЦ НАН по продовольствию одним из первых в Беларуси занялся освоением метода изотопной масс-спектрометрии для оценки природы происхождения спирта: зерновой, виноградный или тростниковый. Изучая изотопы кислорода, можно даже установить, из какого региона мира произошла та или иная продукция — из Италии, Франции, Грузии и т. д.
— В вино запрещено добавлять консерванты, — отметила Н. Комарова. — Тем не менее недобросовестные производители это делают, чтобы стабилизировать продукт и продлить срок его хранения. Одно дело — когда вино выдерживается три года, другое — когда через год оно поступает в разлив и продажу. Совершенно разные сроки выпуска продукции и, соответственно, прибыли. Конечно, сорбиновая и бензойная кислоты регламентируются стандартами, и мы их выявляем, но на производстве могут взять и другой консервант.
С коньяком, по словам собеседницы, ситуация еще сложнее. Во-первых, в нем в целях удешевления продукции виноградный спирт частично или полностью могут заменить зерновым. Во-вторых, чтобы коньяки приобрели свои вкус, цвет и аромат, их выдерживают в контакте с древесиной дуба. Обычно на этикетке бутылки пишут возраст: 3–5–10–15 лет и т. д. Чем больше выдержка, тем продукция дороже. И здесь тоже возникает соблазн для обмана потребителя путем ускоренных технологий либо с помощью внесения запрещенных вкусоароматических добавок в напиток, например танинов, дубильных веществ и даже ароматизаторов.
— Мы должны жестко контролировать стандарты, но ведь и в этом направлении пищевая химия не стоит на месте — недобросовестные производители все время ищут лазейки, как обойти требования, — добавила Н. Комарова. — Ученым нужно постоянно смотреть на перспективу. Может, какие-то компоненты уже неактуальны, и их не надо проверять, а гораздо важнее искать новые. Чтобы обеспечивать качество и безопасность продуктов питания, мы непрерывно проводим их мониторинг.
Один в поле не воин
— Какие качества, по-вашему, необходимы для работы в науке?
— Мне кажется, в первую очередь это любознательность. Когда задаешь много вопросов, как правило, ищешь на них ответы. Мне всегда хотелось что-то искать, находить, изучать. И даже перейдя из лаборатории в администрацию центра, можно найти много интересного.
Дальнейшие выводы Н. Комаровой в пух и прах разбивают стереотипы о научной работе как о достижениях отдельных личностей, одержимых затворников. По ее мнению, человек в принципе мало на что способен в одиночку. Прежде всего потому, что он не может быть специалистом широкого профиля. Зато команда профессионалов, работающих над общим проектом, значительно расширяет возможности поиска и добивается высоких результатов.
— Перед нашим центром нередко ставили, казалось, невыполнимые задачи, к которым даже непонятно как подступиться, — рассказала собеседница. — В таких случаях мы собираем для мозгового штурма группу из самых разных специалистов: химиков, технологов, экспертов-товароведов, которые трудятся в нашем центре. Учреждение многопрофильное, объединяет представителей разных отраслей пищевой промышленности. В коллективном обсуждении проблемы созревает идея, разработка которой ведет к результату. Даже возможность просто проговорить вслух свои мысли и сомнения уже помогает продвинуться вперед. Иногда возникают сложности на стыке отраслей, когда необходимо проконсультироваться со смежными специалистами или, например, с коллегами из России. Задача ученого — искать новые пути, исследовать, смотреть на вещи шире и дальше, чем принято. В этом деле всегда действует команда. И я горжусь тем, что мне повезло работать с профессионалами.
— Каких качеств требует от женщины пост руководителя?
— Управленец должен уметь четко формулировать задачи подчиненным, контролировать их выполнение и требовать результата, — ответила Н. Комарова. — Скажу честно: работать с людьми очень сложно. Они все разные, к каждому нужен индивидуальный подход. В научной сфере только творческие личности, с ними еще тяжелее. Поэтому для своевременного получения результата контроль со стороны руководителя необходим.
Главное — захотеть
— Есть стереотип, что умственный труд — легкая деятельность: мол, не лопатой махать. На самом деле интеллектуальная нагрузка серьезно отражается на человеке. Как утверждает российский профессор Сергей Савельев, в периоды интенсивной работы мозга организм теряет до 25 % всей энергии. Сложно ли женщине, ученому и руководителю, выдерживать ее почти ежедневно?
— При погружении в сложную задачу порой чувствуешь, что тонешь и физически. Бывают дни, когда прихожу домой и падаю без сил. Да и усталость имеет свойство накапливаться. Но когда удается выйти на результат, открывается второе дыхание. Это придает сил и энергии. Хотя, разумеется, все равно ищу способы перезагрузиться.
Н. Комарова ходит на йогу, любит путешествовать, выезжать на природу, гулять в парке. С удовольствием катается на велосипеде. Из своих многочисленных хобби особо выделяет фотографию. Это занятие, по ее мнению, дает возможность видеть вокруг прекрасные вещи, которые мы не замечаем из-за будничной рутины. И конечно, очень важна поддержка близких.
— У меня хорошая семья, которая мною гордится, — отметила собеседница. — Сын и родители всегда радуются, когда меня показывают по телевидению. В целом в окружении много замечательных людей, которые меня поддерживают по жизни, и за это я им очень благодарна.
— Удается ли совмещать работу в администрации крупного научного центра с домашними обязанностями?
— Близкие частично снимают с меня некоторые хлопоты. Но семья не менее важна, чем научные исследования. Так что приготовить что-нибудь вкусное для меня не вопрос, тем более что дома всегда радуются, когда я у плиты. Отдаю предпочтение простым блюдам, однако под настроение могу взяться и за сложные.
— Ваше жизненное кредо?
— Я еще в детстве поняла: все, что нас окружает, создано руками человека. Это значит, что мы можем сделать многое, если перестанем себя ограничивать. Главное — захотеть и четко сформулировать желание. Когда занимаешься тем, что нравится, работа превращается в удовольствие, а результаты превосходят ожидания. Если же деятельность не приносит радости, нужно либо решиться на ее смену, либо переосмыслить текущую, найдя в ней ценность. Это позволит получать не только удовлетворение, но и высокую отдачу.
Фото Сергея Пожоги и Дениса Кулаги
