Журналисты агентства «Минск-Новости» посетили Минский хладокомбинат № 2 и узнали, как делают мороженое

Очередная выездная планерка агентства «Минск-Новости» прошла на Минском хладокомбинате № 2 .

Из чего делают пломбир, что такое «горячее» мороженое и для чего его отправляют в ледяную сауну? Об этом и не только журналистам агентства рассказали специалисты предприятия.

Процесс изготовления мороженого начинается с выбора поставщиков качественного молока, так как основу практически всех видов ледяного лакомства, за исключением плодово-ягодных замороженных десертов, составляют молоко, сливочное масло, сухое молоко и сахар.

Нас знают как предприятие, которое выпускает мороженое только из натурального сырья. Мы тщательно выбираем поставщиков, выдвигая определенные требования к качеству молока – оно должно быть высшего сорта или «экстра» и жирностью не ниже 3,2 %. Сливочное масло используем только с содержанием жира 82,5 %, —  рассказывает заместитель начальника фабрики мороженого Наталья Батуро. Шоколадную глазурь тоже делаем сами — из сливочного масла и какао-порошка. И если раньше мы работали по ГОСТу, то сегодня строго придерживаемся СТБ. Мы очень дорожим своей репутацией и любим почитателей нашей продукции.

Все поступающее на комбинат молоко проходит строгий контроль в аккредитованной лаборатории при предприятии. Если обнаружится хотя бы одно несоответствие параметрам, вся партия заворачивается. К чести поставщиков, а это крупные сельхозпредприятия Минской области, таких случаев за последние годы ни разу не было. Кроме того, постоянный анализ проводят районная и городская санэпидемстанции.

По всем помещениям фабрики проходят десятки труб — толстых и тонких, прямых и изгибающихся под разными углами. Все производство автоматизировано: оператор выбирает на компьютере рецепт мороженого, после чего все необходимые ингредиенты засасывает в трубы. По этому лабиринту труб молоко, масло, сахар, молоко сухое и ароматические вещества, растворенные при температуре 45 градусов, отфильтрованные и прошедшие гомогенизацию (дробление жировых шариков), поступают в варочное отделение. Здесь происходит пастеризация смеси при температуре 85-87 градусов, чтобы окончательно избавиться от всех нежелательных микроорганизмов и бактерий.  Далее смесь охлаждается (до -6 градусов) и поступает на хранение в шеститонные емкости (танки). За время, проведенное в них, мороженое успевает приобрести тот самый насыщенный сливочный вкус. За всем процессом следят всего лишь два оператора. В шутку на фабрике их называют Дедом Морозом и Снегурочкой.

Наш путь далее лежит в самое интересное место на всем предприятии — фризеро-фасовочный цех. По ходу интересуемся у инженера-технолога Елены Сычевой, можно ли сделать мороженое дома. Ведь в рецептуре нет ничего необычного и сложного.

Оказывается, весь секрет промышленного мороженого в насыщении кислородом. Без этого результатом всех стараний дома станет глыба замерзшей молочной смеси. Вот как раз фризеру мороженое обязано своим кремообразным состоянием. Чем больше смесь подвергается насыщению, тем мягче становится. Кроме того, фризер замораживает смесь до -4 градусов, а далее она поступает на раздачу.

В этом году на фабрике установили две новые итальянские линии. На одной из них мы увидели, как делается новинка минских мороженщиков – пломбир в сахарном глазированном шоколадом конусе. Именно глазурь и особый состав рожка не позволяют вафельке размягчиться, даже если само мороженое растает. Она все равно останется сухой и хрустящей. Благодаря новой линии появилась возможность выпускать новые виды мороженого, в том числе и мини-рожок.

Все мороженое, которое получило свою форму (брикеты, в вафельных стаканчиках или эскимо), называется «горячим» мороженым. В таком виде дорогу до прилавков оно не переживет.

Поэтому все изделия должны пройти арктический путь – их замораживают при температуре до -40 градусов. Мороженое на палочке отправляется на закалку в эскимо-генераторы, все остальное – в ледяную сауну (морозильный шкаф) на 20 минут.

На выходе закаленное мороженое имеет температуру от -10 до -14 градусов и только после всех криопроцедур поступает на упаковочный транспортер. После закалки упакованное в красивые обертки (в этом сезоне на многих видах они обновились) и уложенное в коробки мороженое отправляют на дозакалку в камеру шоковой заморозки (-18 градусов) на полтора суток. Кстати, именно она позволяет сохранить все полезные свойства десерта. И только после этого мороженое готово к тому, чтобы попасть на прилавки магазинов.

фото Елизаветы Добрицкой

Читайте нас в Google News

ТОП-3 О МИНСКЕ