Аппетитные галки и сочная верещака. Что еще готовили в старину наши предки
- Подписаться на
Знаменитые белорусские драники появились не так уж и давно — в XIX веке. А какие блюда готовили наши предки до этого? Подробности — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Старая белорусская кухня имеет довольно строгую градацию: крестьянская, городская, шляхетская, великокняжеская… Например, крестьяне варили в основном супы и каши, основанные на овсе, ячмене, овощах и молочных продуктах. По праздникам ели свинину или дичь.
В меню жителей сел и городов часто присутствовали блюда из речной рыбы. Кстати, в Средние века в наших реках водилось огромное количество лосося. В сохранившейся с XVII века договорной бумаге каменщики, возводившие рядом с Витебском каменный амбар, заключили с управляющим дополнительное соглашение. В нем указали: «А кормить рыбой лососем — не больше двух раз в неделю».
В городском меню было немало блюд еврейской кухни. И неудивительно, ведь евреи в Великом княжестве Литовском составляли примерно половину всех горожан. Готовили, например, галки. Хозяйки брали белую малокостную рыбу — налима, сазана, сома. Филе отделяли от костей, рубили и смешивали до однородной массы с мукой, мелко нарезанным луком и яйцами. Затем лепили галки — прямоугольные или круглые, обжаривали их на сковороде либо запекали. Итальянский путешественник Рафаэль Барберини, который посетил ВКЛ в 1566 году, попробовав блюдо в Орше, одобрительно отзывался о нем в письмах к своему отцу.
Следующее кушанье упомянул в поэме «Новая зямля» Якуб Колас: «І аж пацелі, небаракі, каб больш зачэрпаць верашчакі». Появилось оно в XVIII столетии. А в конце XIX — начале XX века верещаку готовили повсеместно. Но мало кто знает, что народная страва попала к простым людям прямиком с королевского стола! Легенда гласит, что во времена упадка Речи Посполитой при дворе Августа III, саксонца по происхождению, служил кухмистр Верещака, который придумал особый способ приготовления колбасы. Он резал ее на мелкие кусочки, смешивал с салом и заливал подливой. Ели кушанье ложкой. Отсюда и пошла поговорка: «За караля Саса лыжкай кілбаса». Подавали верещаку с блинами.
А на княжеских пирах ели черного гуся. Молодую жирную птицу натирали смесью из черного перца, майорана, тмина, хереса или портвейна и мариновали не менее 12 часов. Потом внутрь тушки помещали десяток мелких твердых яблок и запекали на открытом огне. В состоянии полуготовности гуся густо обмазывали медом с хересом. Мед в процессе готовки подгорал, и образовывалась черная корочка. Поэтому блюдо и получило такое название.
Верещака с гречневыми блинами
Для соуса: колбаски — 4 шт., бекон — 150 г, лук — 100 г, мука — 50 г, вода — 0,7 л, пиво — 0,5 л, тмин, лавровый лист, перец черный горошком и соль по вкусу.
Для блинов: мука гречневая — 150–200 г, мука пшеничная — 50 г, яйца — 2 шт., молоко, соль и сахар по вкусу, масло растительное для жарки.
Лук режем мелким кубиком и жарим до золотистого цвета. Добавляем в сковороду нарезанный соломкой бекон, продолжаем обжаривать.
Тем временем колбаски отвариваем в воде с пивом и специями, нарезаем их и кладем в процеженный бульон вместе с луком и беконом.
На сухой сковороде пассеруем муку до кремового цвета, остужаем и разводим оставшимся бульоном или водой до однородной консистенции. Эту смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в верещаку с колбасками и томим на медленном огне до загустения.
Для тонких блинчиков смешиваем гречневую и пшеничную муку с солью и сахаром, вбиваем яйца и, постепенно вливая молоко, хорошо размешиваем, чтобы тесто было без комочков. Жарим блины на растительном масле.
Верещаку подаем в горшочке с гречневыми блинчиками. Приятного аппетита!
