Добавление консервантов в хлеб — путь не для белорусских производителей
- Подписаться на
Когда батон не черствеет несколько дней, это не вызывает подозрений: современные технологии позволяют ненадолго продлить свежесть хлебобулочных изделий.
Но если, допустим, багет или тостовый хлеб не усыхает несколько месяцев? Как у одного из читателей «СБ», который, затеяв генеральную уборку, недавно обнаружил у себя пакет с почти идеальными пшеничными ломтиками, срок годности которых истек еще в марте 2017 года? Это что, хорошо сохранившаяся мумия, которой искусственно продлили жизнь? Где та грань, которая отделяет естественное очерствение хлеба от иллюзорной свежести? И может ли такой продукт быть безвредным?
Татьяна АкуловаСпециалисты предприятия «Минскхлебпром» в чудеса не верят: вечных хлебобулочных изделий не бывает. А если хлеб неестественно мягок и душист на протяжении долгого времени, то без пищевых добавок с индексом «Е» здесь явно не обошлось. Изучив упаковку присланного нашим читателем тостового хлеба российского производства, заместитель генерального директора по производству КУП «Минскхлебпром» Татьяна Акулова вынесла вердикт: так и есть, в составе присутствует консервант Е282 — пропионат кальция. Эта добавка в Беларуси не запрещена, но ее, как и другие консерванты, при производстве ржаного хлеба в соответствии с государственными стандартами использовать нельзя. Татьяна Акулова убеждена:
— Добавление компонентов с кодом «Е» для увеличения сроков годности изделий и, как следствие, для увеличения продаж — это не наш путь, поскольку такая продукция не будет конкурентоспособной. Нынче покупатель внимательно читает этикетки, его интересуют только качественные и безопасные продукты. Поэтому основу минского хлеба по–прежнему составляют мука, соль и вода. Наши специалисты гордятся тем, что сохранили классические традиции хлебопечения. Производство одной буханки от момента замеса до упаковки может длиться до 16 часов — за это время хлеб последовательно проходит все стадии приготовления, на каждом этапе «созревая» естественным путем.
Как правило, срок годности ржано–пшеничного заварного хлеба в упакованном виде достигает 5 суток. А продлить этот срок можно и без пищевых добавок — двумя способами: применяя новые технологии и обеспечив микробиологическую чистоту продукции. Одной из таких инновационных технологий является шоковая заморозка хлеба. В нашей стране она была разработана в 2012 году государственным предприятием «Белтехнохлеб» при активном участии технологов «Минскхлебпрома». Для замораживания изделий используются специальные камеры с температурой внутри минус 30 — 35 градусов, а хранение обеспечивают холодильные камеры при температуре минус 18 градусов. В таком виде хлеб может храниться до 6 месяцев, булочные изделия — до 5, а торты и пирожные — до 12! За это время изделие может оказаться в любой точке земного шара, но после оттаивания сохранит вкус и свежесть. С 2014 года замороженную продукцию поставляют из Беларуси в Армению, Азербайджан, Израиль, Россию. В последние годы она реализуется у нас в больших объемах и в сегменте HoReCa (сфере гостиничного бизнеса и общепита). В прошлом году на столичном хлебозаводе № 4 внедрили еще одну технологию — консервирование изделий этиловым спиртом. Это продлевает срок годности хлеба и батонов до 4 месяцев.
Новинка, к слову, понравилась потребителям — сотни тонн изделий отправляются из Минска в другие регионы. Татьяна Акулова рассуждает:
— Запросы торговли понятны и логичны — ей нужно успеть реализовать товар без ущерба для его качества. Давайте подсчитаем: сутки хлеб находится на заводе — пока его выпекут, упакуют, сформируют заказ и организуют отправку. Магазин тоже хочет продавать товар не с колес, а на протяжении определенного срока. А потом он может храниться уже у конечных потребителей в течение 4 — 5 дней и даже дольше. Вот и получается, что в идеале нужно иметь срок хранения изделия в пределах 5 — 10 дней.
В наступившем году минские хлебопеки планируют освоить еще один метод сохранения свежести продукции — тепловую стерилизацию. Принцип такой: готовый хлеб упаковывается, а затем производится его тепловая обработка в печи при температуре плюс 110 градусов Цельсия в течение часа. Тогда срок годности вырастает до 60 суток без введения дополнительных консервантов.
Разумеется, изделия с длительными сроками хранения стоят дороже обычных: расходы на заморозку, консервирование или стерилизацию входят в себестоимость товара. Впрочем, разница не очень ощутима, зато выгода налицо: труд хлебопеков не пропадает зря. А разговоры о том, что из–за использования современных технологий хлеб не черствеет, а плесневеет, в КУП «Минскхлебпром» называют плодом субъективной оценки. Такое с качественным изделием случается, только если нарушены условия хранения. И еще раз советуют внимательно изучить надписи на упаковке.
СПРАВКА «СБ»
Пропионат кальция (Calcium propionate, Е282) — пищевая добавка, консервант, одна из производных пропионовой кислоты. Порошок в форме кристаллов белого цвета. Используется для консервирования продуктов питания и защиты их от образования бактерий и других микроорганизмов (соусы из сои, уксус и др.). В хлебобулочном производстве применяется для более длительного хранения хлеба и кондитерских изделий, улучшения качества теста и готовой продукции. В некоторых странах пищевую добавку Е282 не разрешают использовать при изготовлении продуктов питания, так как пропионат кальция не до конца протестирован, а его влияние на организм человека полностью не установлено.
НА ЗАМЕТКУ
Срок годности хлеба
• Не более 24 часов — из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой (без упаковки).
• 48 часов — заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки).
• 36 часов — остальные виды (без упаковки).
• 72 часа — упакованный.
• 5 суток — заварной улучшенный.
ФАКТ
Упакованный в пленку хлеб хранится дольше, поскольку пленка препятствует миграции влаги. Упаковывают продукцию на заводах КУП «Минскхлебпром» либо в термоусадочную пленку, либо в пакеты. Еще несколько лет назад применялась поливинилхлоридная пленка, однако более экологичным решением является полиолефиновый аналог, который предложило ОАО «Могилевхимволокно». Доля упакованной продукции в общем объеме производства предприятий «Минскхлебпрома» — около 60%.
