ГУРМАН. Четвертая сласть
- Подписаться на
Почему клиенты не хотят разрезать заказанный торт и какую армию создают кондитеры, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала победительница конкурса «Минский мастер» Анна Давиденя.
Зефир, шоколад, конфеты ручной работы, кексы, пряники, эклеры, торты… Сладкая жизнь, о которой многие только мечтают, стала ее повседневностью.
— Никогда не думала, что найду себе применение в кондитерской сфере, — признается Анна. — Окончила архитектурно-строительный колледж, затем факультет коммуникативного дизайна БГУ. Мне всегда нравилось что-то создавать, экспериментировать с техниками, формой, пропорциями, причем делать это не в компьютерных программах, а карандашом на бумаге.
Однажды она попробовала воплотить идеи в выпечке, точнее, в ее украшении. Училась работать с мастикой, лепить, использовать кремы, элементы декора.
— Увидела вакансию арт-директора, устроилась и начала воплощать в жизнь свои творческие замыслы, — улыбается «Минский мастер». — Мы первыми в Беларуси начали выпускать пряники-раскраски. Именно с этим проектом компания победила в национальном телешоу «Мой бизнес».
Анна отмечает, что старается из каждого десерта создать маленькое произведение искусства.
— Изготавливаем торты в 3D-формате и торты-картины, — говорит специалист. — Иногда клиенты признаются, что им жаль разрезать такой десерт: настоящий шедевр.
Арт-директор курирует работу кондитеров, декораторов, контролирует наиболее важные проекты. А у молодой компании их немало. Последний, к примеру, касается приближающегося Хэллоуина.
— Мы стараемся не повторяться, — делится Анна. — Если в прошлом году выпускали единичные экземпляры тортиков в виде монстриков, то в нынешнем обещаем создать их целую армию.
По словам Анны, сластей много не бывает. Буквально каждый месяц компания разрабатывает новые виды десертов. К праздникам всё оформляют тематически. Например, к 23 февраля пряники и кексы обретают усы и погоны, а к 8 Марта украшены цветами и текстами с романтическими признаниями.
Анна Давиденя — победительница Международного чемпионата кондитерского искусства в 2016 году. На суд жюри она представила торт «Красавица и чудовище».
Капкейк
4 яйца, 300 мл молока, 400 г муки, 300 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ч. л. разрыхлителя, 2–3 капли ванильной эссенции.
Для крема: 200 г сахара, 100 мл воды, 4 холодных белка, лимонная кислота на кончике ножа.
Взбить сахар с размягченным маслом до пышной массы. Продолжая взбивать, добавить яйца, ванильную эссенцию, соль, просеянную муку с разрыхлителем, молоко. По консистенции тесто должно получиться как сметана. Разлить по формочкам и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
Приготовить крем: смешать сахар с водой, добавить щепотку лимонной кислоты и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести сироп до прозрачности, варить 15 минут. Проверить готовность можно так: ложку с сиропом окунуть в стакан с холодной водой. Сироп должен стекать вязкими нитями.
Взбить белки в густую пену. Не прекращая процесс, тонкой струйкой влить горячий, но не кипящий сироп в белки и продолжать взбивать еще 10 минут.
Дать крему остыть, затем украсить им капкейки. Помимо заварного можно использовать шоколадный крем, взбитые сливки, пасту — чего душа пожелает. Для декорирования также подойдут ягоды, фрукты, шоколад.
Нежный зефир
725 г сахара, 160 мл воды, 4 крупных яблока, 1 белок, щепотка агар-агара, ванилин на кончике ножа, сахарная пудра.
Агар-агар смешать с водой в небольшом сотейнике и оставить. Разрезать яблоки пополам, удалить сердцевину и запечь в духовке или микроволновке. Аккуратно выскоблить мякоть, измельчить блендером в пюре. Добавить 250 г сахара, ванилин, перемешать, чтобы сахар растворился. Дать массе остыть.
Медленно помешивая, довести до кипения воду с агар-агаром. Добавить оставшийся сахар, перемешать. Варить сироп в течение 5 минут, пока, стекая с ложки, он не станет образовывать нити.
Добавить в яблочное пюре белок, взбить в пышную массу. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести горячий сироп с агар-агаром: заготовка сильно увеличится в объеме.
С помощью кондитерского мешка отсадить зефир на противень, застеленный пергаментом. Оставить при комнатной температуре для подсыхания. Щедро посыпать сахарной пудрой.
Соединить донышки половинок зефира. Поместить лакомство в закрытый контейнер, чтобы оно оставалось нежным.
Брауни
150 г муки, 225 г сливочного масла, 170 г шоколада с содержанием какао-бобов 50–65 %, 1,5 ст. сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром), 4 яйца, 0,5 ч. л. соли.
Просеять муку и соль. Растопить на водяной бане сливочное масло с шоколадом. Когда в массе не останется комочков, всыпать чуть меньше стакана сахара, размешивать еще 30 секунд, затем снять с бани и добавить ванилин.
Оставшийся сахар смешать с яйцами. Половину этой смеси осторожно, чтобы не свернулись яйца в горячем шоколаде, влить в шоколадно-сливочную смесь. Вторую половину взбить в безе и аккуратно присоединить к шоколаду. Добавить муку.
Вылить тесто в форму для выпечки и поставить в предварительно разогретую до 175 градусов духовку. Выпекать 25-27 минут.
Верх брауни должен подсохнуть, но все равно будет слегка липким. Дать остыть (лучше оставить на ночь). Разрезать лишь тогда, когда полностью остынет. Классический американский десерт хорош как в горячем, так и в холодном виде.
Медовик
1 ст. сахара, 4–5 ст. л. меда, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. муки, сода.
Для крема: 500 мл нежирной сметаны, 1 ст. л. меда.
Растереть яйца с сахаром, добавить масло, мед, соду, хорошо перемешать. Поставить смесь на водяную баню, постоянно помешивая, выдержать 15 минут. Дать массе немного остыть, постепенно добавить просеянную муку, тщательно вымесить.
Разделить готовое тесто на 7–10 шариков. Раскатать в тонкие пласты и перенести на пергамент. Каждый корж выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке не более 4 минут.
Горячие коржи подровнять, пропитать кремом и сложить в торт. Обрезки измельчить в крошку, обсыпать ими медовик и (самое сложное) оставить на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы пропитался.
Анна советует выбирать для торта не светлый, а темный мед: он даст более густой аромат. Нежирная сметана хорошо пропитает коржи, которые собирать лучше сразу после выпечки. Тогда торт будет мягким и нежным.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Когда приготовление борща превращается в квест
