ГУРМАН. Что такое банкуха, и как ее приготовить

Что называют банкухой и как ее готовят, рассказала корреспонденту агентства «Минск-Новости» шеф-повар, эксперт белорусской и славянской кухни, автор кулинарных книг Елена Микульчик.

Согласно легенде, как-то ехала княгиня, сама Бона Сфорца, через болотистую местность, и ее карета застряла в грязи. Находившиеся недалеко рыбаки вытянули повозку специальными веревками — поврозами. В знак благодарности княгиня распорядилась основать поселение на месте своего чудесного спасения и назвать его Поврозы. Постепенно наименование трансформировалось в Порозово. С этой легенды и началась моя кулинарная экспедиция в Гродненскую область, Свислочский район, городской поселок Порозово.

История этого населенного пункта начинается с XIII-XIV веков, а впервые упоминается в письменных источниках в 1460 году. В 1523-м король Сигизмунд I Старый наделил Порозово магдебургским правом. Здесь сохранились не только архитектурные памятники, но и старинные кулинарные рецепты.

За ними я и поехала. Про литовский шакотис и польский сенкач слышали? Не сомневаюсь! А про белорусскую банкуху? Они имеют общее немецкое происхождение.

Рецепт Baumkuchen (дерева-пирога) впервые опубликован в 1692-м в поварской книге в Германии. На территории Беларуси секреты приготовления этого блюда сохранились только в Порозово. Местные жители пекут банкуху на свадьбу: 1 пирог на 10 гостей. Колдовать над ним приходится долго. В выпечке банкухи участвуют 3 хозяйки. Одна подкидывает березовые поленья в печь, другая вертит веретено, третья наливает тесто на деревянный конус. И так около 3 часов!

На одну банкуху расходуется 60 желтков и белков, по 1 кг сливочного масла, сахара, сметаны и муки. А если нужно угостить 50-60 гостей? Свадьбы в былые времена собирали большие. Поэтому объемы производства были еще те. Пирог готовили заранее, и храниться он мог несколько месяцев.

Банкуху на обычной кухне и без специальных приспособлений не сделаешь. Но есть у порозовских хозяек один проверенный и доступный десерт. Необычным рецептом поделились Елена Козюк и Анна Шалкевич.

Порозовский сэрник

Для основы: 1 желток, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, ½ ст. сахара, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. муки, 1 ч. л. разрыхлителя.

Для начинки: 1 кг творога, 2 ст. молока, 2 ст. л. крахмала, 4 желтка, 2 яйца, 1 ст. сахара.

Для верха сэрника: 5 белков, ½ ст. сахара.

Именно сэрник — на польский манер. А. Шалкевич не скрывает, что рецепт позаимствовала у соседей, ведь граница с Польшей совсем рядом.

Для теста нужно порезать сливочное масло, растереть его с сахаром, сметаной, яйцом и желтком. Добавить муку и разрыхлитель. Хорошо вымесить и оставить в холодном месте.

Для начинки — взбить все ингредиенты.

Тесто выложить на противень, сделать бортики. Влить подготовленную творожную начинку. Выпекать 40-45 минут в разогретой до 180 ºС духовке. Достать сэрник. 5 белков взбить с сахаром в крепкую пену и покрыть пирог. Запекать еще 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

Галушки со щелоком

Любовь белорусов к картофелю не знает границ. Блюд, которые делают из картофельного теста с начинкой внутри, несколько десятков. Самые популярные и любимые — клецки, сороки, сашни, пызы, картофляники, комы, хитрецы-мудрецы (так называют староверы из Шарковщинского района Витебской области картофельные оладьи с начинкой). В Свислочском районе это картофельные галушки, которые подают со щелоком, то есть с бульоном, в котором их варили. Рецептом поделилась Светлана Денисова.

1 кг картофеля, 300 г свиного фарша, 200 г лука, 3-4 ст. л. муки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Картофель натереть на мелкой терке со 100 г лука. Отжать через марлю. Добавить муку и замесить тесто. Свиной фарш смешать с оставшимся мелко рубленным луком, поперчить и посолить.

Небольшое количество картофельной массы распластать, выложить начинку и сформовать галушку. Класть по одной в кипящую воду. Варить 7-10 минут. Чтобы галушки не склеивались, в воду добавить крахмал, который отстоялся после отжима картофеля.

Для щелока в отвар, оставшийся после варки галушек, добавить шкварки с луком. Подавать как первое блюдо, положив в тарелку несколько галушек и залив бульоном, посыпать зеленью.

Если нет фарша, можно приготовить ленивые галушки. Тесто делают из отжатого картофеля, а галушки лепят меньшего размера и отваривают в слегка кипящей воде. Галушки можно готовить и в молоке.

Картофельная бабка с гречкой

250 г картофеля, 100 г грудинки, 100 г лука, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л. отварной гречневой крупы, соль по вкусу.

Картофель натереть на мелкой терке. Порезанную на маленькие кусочки грудинку слегка потушить, добавить измельченный лук и жарить до его готовности. Добавить к картофельной массе яйцо, сметану, грудинку с луком и отварную гречку. Посолить, перемешать, выложить в глиняный горшочек и готовить в печи или духовке 40-45 минут. Подавать со сметаной.

Толканица с горохом

1 кг картофеля, 200 г свежей грудинки, 100 г репчатого лука, 200 г гороха, 1 яйцо, растительное масло, соль.

Технология приготовления проста и гениальна одновременно: сварить очищенный картофель, измельчить его специальным приспособлением — толкачиком, который и дал название блюду. Добавить шкварки с луком и запечь в печи.

В деревне Тушемля свои особенности приготовления толканицы.

Горох замочить на ночь и отварить до готовности. Из отварных картофеля и гороха сделать пюре. Выложить мелко порезанную грудинку на горячую сковороду, подождать, пока выпустит жир, добавить измельченный лук и жарить до его готовности. Полученную массу добавить к картофелю. Посолить и перемешать. Выложить в форму, верх смазать взбитым с растительным маслом яйцом и выпекать в духовке при температуре 180-200 ºС до золотистой корочки.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим сытный ужин, который не навредит фигуре

ГУРМАН. Рецепты киселя

ГУРМАН. Кабса и катаеф: рецепты блюд сирийской кухни

ГУРМАН. Как быстро, вкусно и полезно накормить футбольную команду

ГУРМАН. Готовим конфеты из бульбы, «Яйца Пармантье» и картофляники