ГУРМАН. Готовим грузинский харчо, итальянский минестроне и финский лохикейтто

«В первоклассном супе гораздо больше искусства, чем во второсортной живописи». Так говорил американский психолог, основатель гуманистической психологии Абрахам Маслоу. Подробности — у корреспондента агентства «Минск-Новости».

Кулинары и гурманы всего мира 5 апреля отмечают Международный день супа. У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт этого блюда. А многие супы имеют еще и «национальность»: испанский гаспачо, французский луковый суп, украинский борщ, японский рамэн, грузинский харчо, польский жур, финский лохикейтто, белорусская поливка…

Историки предполагают, что первыми жидкое блюдо могли сварить еще синантропы. Триста тысяч лет назад эти предки человека научились пользоваться огнем и готовить на нем пищу. Они жарили мясо, завернув его в мягкую глину, которая в процессе затвердевала. Так был изобретен горшок. Предшественниками современных супов были примитивные похлебки древних римлян. В Европе первые блюда стали активно варить только в XV–XVI веках, когда научились изготавливать огнеупорную обливную кухонную посуду.

Суп на протяжении истории играл и важную социальную роль. Он присутствовал на свадьбах и похоронах, религиозных праздниках. Например, в честь Дня святого Мартина в Швеции и во Франции подают блюдо из бульона и гусиной крови. Известный французский критик Огюст Эскофье в своем кулинарном справочнике писал, что классический вид — бульон и овощи — суп приобрел лишь в начале XIX века.

Технический и научный прогресс проник и в кулинарию. Супу придавали различную форму: он стал сухим, «карманным», консервированным. В том же XIX столетии появились экстракты из говядины и птицы — прототипы современных бульонных кубиков. Бульон выпаривали так, чтобы он стал максимально густым, после чего высушивали. Такие плитки брали с собой моряки и путешественники.

Следующий этап — консервированный суп в железных банках. Изобрели его в США в 1897 году. Вспомним также борщ в тюбиках для космонавтов — одно из кулинарных достижений нашего времени. А недавно один белорусский производитель запустил в продажу колбасуп. Внешне он выглядит как батон вареной колбасы. Надо вскрыть упаковку, переложить содержимое в кастрюлю, добавить воды и довести смесь до кипения, непрерывно помешивая. Мы же сегодня сварим суп традиционным способом и совершим небольшое гастрономическое путешествие в Италию, Грузию и Финляндию.

Суп быстро усваивается организмом, хорошо согревает и улучшает пищеварение. В первом блюде сохраняется намного больше полезных веществ, чем при жарении или тушении. Также супы менее калорийны и относятся к диетическому питанию.

Грузинский харчо

Говядина — 500 г, лук репчатый — 3–4 шт., рис — 0,5 ст., томатная паста — 1 ст. л., аджика — 1–3 ст. л., чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 1–2 шт., перец черный горошком — 4–5 шт., масло растительное — 3 ст. л., зелень свежая и соль по вкусу.

Говядину нарезаем маленькими кусочками, кладем в кастрюлю, заливаем 8-10 стаканами холодной воды и варим до полуготовности (около 40 минут). При закипании снимаем пену.

Лук очищаем и нарезаем кубиками, добавляем в бульон. Засыпаем промытый рис, варим 20 минут.

Зелень промываем и измельчаем, всыпаем половину к супу. Добавляем аджику, соль и перец. Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло, кладем томатную пасту, перемешиваем. Отправляем соус в суп.

Добавляем очищенный и измельченный чеснок, оставшуюся зелень и лавровый лист. Даем покипеть на самом маленьком огне 5 минут под крышкой.

Итальянский минестроне

Цукини, морковь, черешок сельдерея и лук репчатый — по 2 небольшие шт., рубленые помидоры в собственном соку — 1 л, чеснок — 3 зубчика, базилик — 1 маленький пучок, мелкая паста (орзо или звездочки) — 50 г, бекон — 100 г, красная фасоль — 1 банка (400 г), оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец по вкусу, пармезан для подачи по желанию.

Бекон нарезаем небольшими кусочками, лук и морковь — мелкими кубиками, цукини — крупными, сельдерей — тонкими дольками. Чеснок измельчаем.

Разогреваем в большой кастрюле с толстым дном 2 столовые ложки оливкового масла, кладем бекон, лук, чеснок, морковь и сельдерей, обжариваем, часто помешивая, на небольшом огне до золотистого цвета лука 15–20 минут.

Пока готовятся овощи, отделяем от стеблей листья базилика и откладываем их. Удаляем 3–4 см нижней части стеблей (они слишком жесткие), остальное очень мелко нарезаем. Добавляем в кастрюлю стебли базилика, цукини и помидоры вместе с жидкостью, готовим 10 минут.

Вливаем 1 л кипящей воды, солим, перчим, кладем лавровый лист, пасту и фасоль. Доводим до кипения и варим на слабом огне 5 минут.

Крупно рубим листья базилика, добавляем их в суп, приправляем оливковым маслом, закрываем кастрюлю крышкой и даем настояться 10 минут.

Подаем, дополнительно полив суп в тарелке маслом и посыпав пармезаном.

Финский лохикейтто

Картофель — 340 г, филе лосося — 340 г, оливковое масло — 3 ст. л., лук-порей — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., крахмал — 1 ст. л., сливки — 3/4 стакана, сливочное масло — 1 ст. л., вода — 3 ст., соль, молотый черный перец, лимон и укроп по вкусу.

В кастрюле с толстым дном нагреваем оливковое масло и тушим измельченный лук. Как только он станет мягким, вливаем 3 стакана воды и забрасываем лавровый лист. Доводим до кипения.

Уменьшаем огонь и кладем нарезанный картофель. Закрываем крышкой и доводим до готовности. Добавляем кусочки лосося и варим около 5 минут. Затем вливаем сливки и перемешиваем.

Растворяем крахмал в 1 столовой ложке воды. Кладем полученную кашицу в суп и варим, пока не загустеет. Забрасываем сливочное масло, размешиваем и снимаем с огня.

Солим и перчим по вкусу. Посыпаем укропом. При подаче выжимаем в тарелку сок лимона (по желанию). Приятного аппетита!

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим пасту карбонара и фетучини с курицей и грибами

ГУРМАН. Готовим суп-пюре, десерт и запеканку с йогуртом

ГУРМАН. Готовим пармиджано из баклажанов

ГУРМАН. Готовим шоколадное печенье со специями и кекс с какао

ГУРМАН. Готовим к 8 Марта: хрустящая овощная феерия и киш, вдохновленный весной