ГУРМАН. Готовим свинину с шоколадом по рецепту Наполеона

Что подавали Наполеону Бонапарту? Какие блюда готовили для последнего короля Речи Посполитой Станислава Понятовского? Чем угощала шляхта и что могли себе позволить простые люди?

Ведущая рубрики Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии.

Поиск ответов на эти вопросы — целый квест или даже кулинарный детектив. Разница только в том, что ищешь не преступника, а того, кто первый придумал, приготовил или попробовал то или иное блюдо. Давайте вместе познавать и пробовать историю на вкус!

Огурцы с медом

Такое необычное сочетание — очень давняя традиция, у которой есть несколько версий происхождения. Первая — татаро-греческая. Огурцы появились на Руси либо из Византии, либо от татар, которые первыми начали их выращивать еще в XI веке. Постепенно этот овощ завоевал популярность, и на торжественных пирах стали подавать огурцы с медом. Получается, что так есть белорусов научили русские, которые в свою очередь заимствовали привычку у татар или греков.

Но ближе к истине версия вторая — французская. В деревнях этой страны молодые огурцы с медом подавали как десерт в XIX веке. Во время войны 1812 года на стороне Наполеона воевало много белорусов из числа шляхты, надеясь, что тот восстановит границы Великого княжества Литовского до раздела 1772-го. Наши предки позаимствовали кулинарные привычки французских солдат. Война закончилась, а шляхта продолжала с удовольствием есть изысканное блюдо.

Долгое время огурцы с медом считались лекарством от геморроя и запоров. Постепенно про это пикантное свойство забыли, а ели, потому что просто вкусно. Но сезон свежих огурцов на нашей территории непродолжительный, и однажды в чью-то светлую голову пришла мысль сочетать соленые огурцы с медом. Попробовали — понравилось. Более того, стали считать такую подачу блюда белорусской национальной традицией.

Приготовить необычную закуску очень просто. Нужно взять огурцы — молодые, малосольные, соленые и даже маринованные — и намазать их медом. Блюдо не требует дополнений: оно самостоятельно и самодостаточно.

Свинина с шоколадом по рецепту Наполеона

Жизнь великих людей связана с большим количеством легенд и вымыслов. Один из самых известных мифов о Наполеоне Бонапарте — то, что он был маленького роста и склонен к полноте. На самом деле император был даже несколько выше среднестатистического европейца — 169–172 см. Поправиться он действительно боялся, так как обладал завидным аппетитом. Рецепт свинины (в оригинальном рецепте это кабанья вырезка) с шоколадом Бонапарту привезли из Китая. Наполеон был уверен: такое необычное сочетание ингредиентов не скажется на фигуре.

Свинину разделить на куски, отбить и порезать вдоль волокон соломкой, замариновать в бальзамическом уксусе с добавлением молотого мускатного ореха и белого перца. Обжаривать несколько минут на разогретом в сковороде сливочном и растительном масле. Добавить мелко покрошенный шоколад, прогреть до полного растворения. Груши разрезать поперек на две части, удалив семенную коробку. Одну порезать на несколько частей вдоль, а другую — соломкой. Мякоть дыни также порезать соломкой. Подавать на листьях салата, смешав свинину с грушей и дыней. Декорировать блюдо грушей, порезанной вдоль.

Свинина (вырезка) — 400 г, горький шоколад — 100 г, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 30 г, средние груши — 4 шт., дыня — 300 г, бальзамический уксус — 20 г, 1/3 ч. л. молотого мускатного ореха, 1/2 ч. л. молотого белого перца, зеленый салат.

Баранина по-старолитовски, почти как для короля

Сто лет назад, а то и более, баранина была довольно популярна у белорусов. Пальму первенства она уступала только свинине. Баранину очень любил Станислав Понятовский. Его знаменитые обеды по четвергам славились торжественной подачей блюд из нее, которые виртуозно готовил королевский повар Павел Тремо.

Баранину вымочить в сыворотке (кефире), разбавленной водой, в течение 2–4 часов — чтобы удалить специфический запах и чтобы мясо было нежнее. Натереть солью, перцем, большим количеством молотого тмина и натертой на мелкой терке луковицей. Оставить мариноваться еще на 1-2 часа.

На смазанном растительным маслом противне запекать мясо в течение часа или чуть больше. Время от времени поливать баранину выделившимся соком. Подавать блюдо горячим.

Вы, конечно, не Станислав Понятовский и не его повар. Но что вам мешает приготовить баранью ногу именно в четверг и пригласить своих друзей?

Баранья нога или вырезка — 1-1,5 кг, репчатый лук — 1 шт., сыворотка — 1 л или кефир — 0,5 л, молотый тмин, черный молотый перец, соль, растительное масло для смазывания формы.

Верещака

При дворе последнего короля польского и великого князя литовского Станислава Понятовского (по другим источникам Августа III) жил известный кухмистр Верещака. Славился тем, что особым образом готовил колбасу. Подача «на верещаку» заключалась в необычном способе подготовки колбасы — в пиве с добавлением лукового соуса. Возможно, королевский повар подсмотрел рецепт в старинной французской кулинарной книге, потому что соус для этого блюда по технологии напоминает знаменитый бешамель. Однако многие уверены, что Верещака сам придумал новый рецепт для короля. Дегустировать блюдо полагалось ложкой, откуда и присказка: «За караля Саса лыжкай кiлбаса».

Слава поварского искусства Верещаки быстро распространилась за пределы королевского двора. Известно, что в конце XIX века в Несвиже можно было отведать «кiлбасы, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай». Белорусской кухне свойственна традиция что-то во что-то макать. Когда верещака появилась в меню простых людей, ее стали подавать с блинами, как мачанку.

Грудинку и лук нарезать мелкими кубиками. В разогретом сотейнике прогреть грудинку до появления жира, всыпать лук и жарить до легкого золотистого цвета. Если в грудинке мало жира, добавить немного растительного масла. Влить пиво с водой, довести до кипения, положить сырые колбаски, лавровый лист и варить 15–20 минут. Достать колбаски, нарезать на кусочки толщиной 1 см.

На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, помешивая, чтобы не было комочков. Прогреть 1-2 минуты, влить немного колбасного отвара до получения однородной массы и ввести полученный соус в сотейник. Влить сливки, положить нарезанные колбаски, добавить перец и соль. Варить 7–10 минут на небольшом огне.

Подавать как самостоятельное блюдо или с тонкими блинами.

Свиные колбаски — 300 г, копченая грудинка — 100 г, светлое пиво — 150 мл, вода — 500 мл, репчатый лук — 60 г, сливочное масло — 30 г, пшеничная мука — 30 г, сливки 20 % жирности — 50 мл, лавровый лист — 2 шт., черный молотый перец, соль.

Если вы знаете какой-либо старинный рецепт и готовы поделиться им, то связаться с Еленой Микульчик можно по электронной почте: elena_mikulchik@mail.ru.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Сделано с душой — клецки с разными начинками

ГУРМАН. Блюда турецкой кухни, которые легко можно приготовить в Беларуси

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками

ГУРМАН. Рецепты вкусного и необычного экзотического варенья

ГУРМАН. Рецепты блюд со «скандинавским» вкусом