ГУРМАН. Как приготовить турнедо Россини и пирожное «Анна Павлова»
- Подписаться на
Что связывает театральную сцену и кулинарию, помимо буфета? Рецепты изысканных блюда, названных в честь легендарного создателя опер и одной из величайших балерин XX века, собрала корреспондент агентства «Минск-Новости».
Гастрономическая опера
Это горячее появилось во французской кухне благодаря знаменитому итальянскому композитору и гурману Джоаккино Россини. Изобрел турнедо Россини и назвал блюдо в честь маэстро его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс.
Turner le dos в переводе с французского означает «поворачиваться спиной». Во время приготовления этого блюда повар на какое-то время отворачивался от гостей, чтобы добавить в него секретный ингредиент. Главные же составляющие легендарного рецепта — филе миньон в виде круглого аккуратного куска, ломтик фуа-гра, черный трюфель и мадера. А дальше каждый шеф вносит свою эксклюзивную нотку. Один дополняет мясо грибной икрой, картофельной лепешкой и голландским соусом. Другой включает в эту гастрономическую оперу гратен, соус из печеного лука и пенку из пармезана. Третий подает блюдо с черной икрой, ржаным хлебом и мясным соусом жу.
Турнедо Россини
Филе миньон — 600 г, паштет из гусиной печени — 300 г, белый хлеб — 200 г, трюфельное масло — несколько капель, мадера — 8 ст. л., говяжий бульон — 200 мл, душистый перец — 5 горошин, сливочное масло — 50 г + немного для жарки, грибы — 200 г, растительное масло для жарки, соль и черный молотый перец по вкусу, тимьян по желанию.
Филе говядины нарезаем поперек волокон на стейки толщиной 2–3 см. Посыпаем их перцем с обеих сторон, но пока не солим.
Грибы измельчаем в блендере, приправив солью и перцем. В сковороде растапливаем небольшое количество сливочного масла и обжариваем в нем грибную смесь. Можно добавить тимьян. Выкладываем грибную пасту на тарелку и даем остыть.
Наливаем в сковороду немного растительного масла и обжариваем ломтики белого хлеба с двух сторон, перекладываем их на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Вырезаем серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
В этой же сковороде обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая четыре раза, в процессе подсаливаем. Перекладываем на тарелку.
В эту же сковороду выливаем мадеру и ставим на средний огонь. Когда вино выпарится и останется около половины от его изначального объема, добавляем говяжий бульон и горошины перца. Варим 2–3 минуты, затем процеживаем жидкость через мелкое сито в чистую емкость и добавляем грибную смесь и сливочное масло кусочками. Перемешиваем.
Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
Подавать турнедо Россини можно с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.
Легкое, как танец
Воздушное пирожное «Анна Павлова», названное в честь примы Мариинского театра и первой исполнительницы знаменитого «Лебедя», придумали в Новой Зеландии или Австралии. В 1914-м Анна Павлова уехала из России, собрала собственную труппу и стала гастролировать по миру. 40 стран за 20 лет! В Австралии и Новой Зеландии балерина побывала дважды — в 1926 и 1929 годах. По одной версии, в Новой Зеландии в 1926-м повар отеля, где останавливалась прима, придумал для гала-ужина в ее честь воздушный белоснежный десерт из безе с ягодами. Вторая версия гласит, что лакомство сочинил в 1935 году Берт Саше, шеф-повар отеля Esplanade в австралийском Перте. Подавая десерт на стол, маэстро якобы воскликнул: «Это безе такое же легкое, как танец Павловой!»
Основу пирожного составляет смесь из взбитых с кукурузным крахмалом, сахаром, солью и винным уксусом белков, запеченная на манер безе. Украшают изделие взбитые сливки и свежие ягоды или фрукты.
Десерт «Анна Павлова»
Меренга: сахарная пудра — 90 г, яичные белки — 2 шт., кукурузный крахмал — 1 ч. л., лимонный сок — 0,5 ч. л.
Украшение: ягоды или фрукты — 100 г, мята — 5 г.
Крем: сливки (33–35 %) — 150 мл, сахарная пудра — 1 ст. л.
Холодные белки взбиваем миксером в пышную пену, по чуть-чуть подсыпая сахарную пудру. Масса постепенно начнет загустевать. Добавляем кукурузный крахмал и лимонный сок. Продолжаем взбивать все вместе еще 2–3 минуты до появления крепких устойчивых пиков. Правильно приготовленная масса станет плотной, гладкой и блестящей. При переворачивании миски белки не должны выпадать из нее.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с крупной насадкой «закрытая звезда». Противень застилаем пергаментом, смазываем его сливочным маслом. Из кулинарного мешка отсаживаем шесть одинаковых корзинок на расстоянии друг от друга — в процессе выпекания они немного увеличатся. Сначала делаем из крема донышко диаметром около 8 мм, а потом, поворачивая вокруг него мешок с кремом, формируем стенки высотой в 2–3 ряда.
Ставим меренгу в предварительно разогретую до 130 °С духовку на 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 90 °С и подсушиваем изделия еще 30–40 минут. Когда основа для пирожных станет светло-желтого оттенка, проверяем ее. Сверху изделия должны быть сухими, а снизу — немного влажными и липкими. Оставляем корзинки на 10 минут в приоткрытой выключенной духовке. Затем аккуратно перекладываем на блюдо.
Делаем крем. Холодные сливки взбиваем, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахарную пудру, до плотных пиков. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды. Наполняем белковые корзинки кремом. Украшаем фруктами или ягодами и мятой.
Эволюция театрального меню
Начало XX века: простые бутерброды, пирожные, чай, кофе, иногда шампанское.
Середина XX века: более сложные закуски — жюльен, салаты, а также расширение ассортимента напитков.
Конец XX века: включение в меню блюд разных кухонь мира, эксперименты с форматами и презентацией.
XXI век: появление вегетарианских и диетических опций, а также авторских блюд от шеф-поваров.
