Какую уху называли голой, и зачем в это блюдо добавляют водку
- Подписаться на
В древности на Руси ухой именовали любой бульон, а не только рыбный. Она могла быть мясной, куриной, грибной, овощной, гороховой. Об истории этого блюда и самых интересных его вариантах читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов. С XV века это кушанье все чаще стали готовить из рыбы.
В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — голой. Однако разделение шло не только от вида пряности, но зависело и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной традиционно использовали лещей, жерехов, голавлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Элитной считалась красная, или янтарная, с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.
Конечно, народную уху варили из недорогих видов рыбы. Самую же дорогую, стоившую 15 000 рублей, князь Потемкин заказал на обед в честь Екатерины II Великой. Целиком сваренные крупные осетры подавались в серебряной чаше, которую выносили 24 празднично одетых официанта.
Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшего «отвар» («жидкость»). От него образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, и дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие свое начало от корня jusa: в украинском — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлебка), литовское ju’s`’e (рыбный суп).
Часто в уху добавляют водку. Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить.
Уха из щуки
Щука — 800 г, репчатый лук — 2 шт., картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., вода — 2,5 л, водка — 30 мл, душистый перец горошком — 4 шт., черный перец горошком — 3 шт., укроп, петрушка, зеленый лук — по одному пучку, лавровый лист — 2 шт., соль по вкусу.
Очищаем рыбу от чешуи и внутренностей, промываем под проточной водой и удаляем черную пленку. Отрезаем хвост, плавники и голову с жабрами. Нарезаем щуку на куски толщиной 3 см. Картофель и морковь чистим, моем и крупно нарезаем. Очищаем луковицы, одну нарезаем кубиками, другую оставляем целой.
Наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения. Убавляем огонь почти до минимума, кладем рыбу и целую луковицу. Добавляем лавровый лист, горошины перца и соль. Варим около 25 минут. Очищаем щуку от костей, а мякоть кладем обратно в кастрюлю.
Добавляем к рыбе картофель и морковь. Затем вливаем в уху водку и продолжаем варить ее до готовности овощей. Мелко рубленной зеленью посыпаем уже готовое блюдо.
