Нектар вместо сока. Белорусские ученые разработали методику выявления фальсификатов
- Подписаться на
Покупая сок, мы рассчитываем получить витамины и натуральный продукт, но нередко приобретаем всего лишь ароматизированную воду с сахаром. Чтобы защитить потребителей и отечественных производителей, белорусские ученые создали методику проверки соков на подлинность и идентичность заявленным показателям, сообщает корреспондент газеты «Минский курьер».
Просто добавь воды
— Прежде чем говорить о фальсификациях сока, нужно обратиться к его определению, — говорит заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Наталья Комарова. — У нас сегодня действует технический регламент на соковую продукцию, который предъявляет требования к качеству и безопасности сока. Согласно ему, сок — это жидкий пищевой продукт, полученный из одноименных фруктов, овощей или ягод путем физического воздействия (отжима). Ничего иного в нем быть не должно. Сок может быть осветленным или с мякотью своего же плода. Допускается добавлять в незначительных количествах сахар (не более 1,5 %) для корректировки вкуса. Может вноситься лимонная кислота в мизерных количествах.
— Получается, к фальсификатам относится любое заменяющее сырье, включая ароматические добавки. А количественные показатели состава продукта должны соответствовать природной норме или как минимум данным, указанным на этикетке и в сопроводительных документах.
— Верно. Самая простая фальсификация — добавление воды. Например, в соках прямого отжима ее быть не должно. Наиболее распространенный у нас яблочный сок легко развести сиропом. Кислотность и сухие вещества будут в норме. Далеко не каждый эксперт способен выявить такую подделку по органолептическим показателям и на вкус. Потребитель же вообще ничего не заметит.
— В чем тогда смысл вычислять обман, если нет опасности для здоровья? Может, не все так страшно?
— Покупая сок, мы хотим получить то, что написано на этикетке. Как и любой другой продукт, он имеет пищевую и витаминно-минеральную ценность. Если его развели водой, первая будет снижена. Если сиропом — повысится количество сахара, что создаст дополнительную нагрузку на поджелудочную железу. Фальсификации бьют и по карману потребителей. Например, когда более дорогой грушевый сок разбавляют более дешевым яблочным. Аромат груши остается, но сырье другое. Вишневые нектары часто фальсифицируют, подкрашивая их антоцианами черной моркови. Есть вопросы и по гранатовому соку. Реклама раскрутила полезность этого продукта, и люди покупают его для тяжелобольных. Однако гранатовый сок стоит дорого, и его фальсификация экономически выгодна.
Обойтись без возвратов
— Фальсификации очень опасны и для отечественных производителей соков, — поддерживает коллегу начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания, кандидат технических наук Кристина Рябова. Возглавляемое ею подразделение НПЦ НАН по продовольствию непосредственно занималось разработкой сокового научного проекта. — Подделки снижают конкурентоспособность продукции и даже ведут к прямым убыткам, особенно при поставках на внешние рынки. Предприятие понесет большие потери, если оптовый зарубежный покупатель вернет сок, сославшись на фальсификацию его состава.
По словам К. Рябовой, в рамках тематики исследования ученые НПЦ НАН по продовольствию провели анализ сокового рынка Беларуси. Оказалось, что доля готовой импортной продукции в общем объеме продаж не превышает 30 %. Но это вовсе не означает, что отечественные предприятия работают на домашнем сырье. Его ассортимент для соков ограничен яблоками, тыквой, морковью. Используется и березовый сок. Главным же сырьем для ведущих отечественных соковых предприятий служат импортные концентрированные соки с тропическими вкусами и ароматами. Поэтому белорусским производителям нужно быть уверенными, что в этом сырье нет фальсификатов.
— Бывали случаи, когда российские контролирующие органы выдвигали нашим пищевикам претензии по составу поставляемых в РФ соков, — делится информацией К. Рябова. — Предприятия обращались к нам, и мы искали причину. Что касается поставок на западные рынки, там требования к соковой продукции еще жестче. Европейская ассоциация производителей фруктовых соков использует Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков для 27 видов продукции. На каждый установлено около 60 показателей, характерных для отжатого натурального сырья. Такой подход используется для контроля на европейском рынке. Поэтому наша работа по разработке критериев оценки соковой продукции очень важна. Она поможет белорусским предприятиям выпускать качественную продукцию как для внутреннего рынка, так и на экспорт.
Слепая зона
— Почему вы взялись за эту тему?
— Наш центр занимается соками более 20 лет, в том числе исследованиями их подлинности и аутентичности, — поясняет Н. Комарова. — Мы видели, что на рынке есть предпосылки к появлению некачественной продукции и случаи фальсификации в этом сегменте. А разработкой критериев идентификации соков занялись потому, что обнаружили в законодательстве слепую зону. Действующие сегодня в Беларуси нормативные документы не позволяют в полной мере подтвердить или опровергнуть, соответствует ли сок по своему количественному и качественному составу заявленному при его производстве сырью.
— В межгосударственном стандарте ГОСТ «Продукция соковая. Идентификация. Общие положения» установлен перечень показателей, но нет диапазонов их значений, — дополняет коллегу К. Рябова. — Например, насколько сок кислый? Какие органические кислоты придают ему такой вкус? Это может быть яблочная или лимонная кислота. Если сок натуральный и качественный, показатели находятся в определенных границах. Сегодня в ГОСТах таких численных показателей нет. Идея нашего исследования родилась от понимания необходимости задать эти критерии. Тогда, с одной стороны, наши производители будут понимать свой коридор возможностей для выпуска соковой продукции. С другой — такие показатели важны для отечественных экспертов, занимающихся контролем соковой продукции. Пока им приходится руководствоваться документами, которые в Беларуси не имеют юридической силы. Например, таблицами химического состава соков, научными статьями. Есть свод правил Европейской ассоциации производителей соков. Однако это чужие документы, которыми наши производители, эксперты и контролирующие органы пользуются только справочно.
— Мы ставим целью определить численные показатели критериев оценки соков на подлинность, качество и безопасность, и таким образом дать четкие ориентиры производителям соковой продукции, чтобы они могли уверенно чувствовать себя на рынке, особенно экспортном, — резюмирует Н. Комарова.
Апельсины под ударом
— Сегодня на мировом соковом рынке наблюдается рост количества фальсифицированной продукции, — констатирует Н. Комарова. — Это подтверждается письмом Европейской ассоциации производителей фруктовых соков, которое нам передали российские коллеги. Подделки коснулись даже такого сложного для фальсификации продукта, как апельсиновый сок. Он довольно густой, с ярким цитрусовым ароматом. В нем может присутствовать мякоть с волокнами. Однако в последние годы из-за глобального потепления климата апельсиновые деревья поражаются различными заболеваниями, и у садоводов пока не получается с этим справиться. В Бразилии больные растения пришлось вырубать целыми плантациями. Соответственно, урожаи упали, и на мировом рынке возник дефицит апельсинового сока. А ведь он один из самых востребованных во всех регионах планеты. По оценкам экспертов компании GMIPulse, мировой рынок апельсинового сока с 2024-го будет расти в среднем на 5,5 % в год. В 2023-м его потребление составило 6,5 млрд долларов.
Спрос превышает предложение, а сырья не хватает. Почва для подделок налицо. И мы недавно обнаружили фальсификацию в концентрированном сырье, которое приходило на одно из белорусских предприятий.
Из лабораторий — в госстандарты
— Рынок построен на деньгах, — констатирует Н. Комарова. — Зачем тратиться на продукты из натурального сырья, когда можно легко заработать, намешав в воде что угодно? Современное развитие химии это позволяет. Но нам нужно защитить отечественных потребителей и производителей. Ведь большинство соков и нектаров выпускаются белорусскими предприятиями из импортных концентратов. Контроль этого сырья даст возможность гарантировать подлинность нашей соковой продукции при поставках на экспорт. И потребитель будет уверен, что он заплатил за сок, а не за напиток.
По словам Н. Комаровой, ученые НПЦ НАН по продовольствию уже определили некоторые критерии для оценки подлинности соков. К концу 2025 года на их основании будут внесены изменения в белорусские государственные стандарты соковой продукции. Эти меры станут барьером для попадания в нашу страну фальсифицированных соков и соковой продукции.
— Конечно, пищевая химия не стоит на месте, недобросовестные поставщики сырья и производители придумывают, как обойти критерии контроля и стандартов. На рынке пищевой продукции — как в спорте: при появлении новых препаратов возникают новые методы выявления и предотвращения применения допинга, — говорит Н. Комарова. — Поэтому мы стараемся следить за этим направлением. Разработанные нами показатели контроля позволят как минимум на несколько лет защитить внутренний рынок Беларуси и отечественных производителей от соковых фальсификатов.
Справочно
По данным Белстата, за январь — июнь 2025 года в нашей стране продано 17 млн л соков и нектаров, или 2,83 млн л в месяц. Доля продукции отечественного производства составила 13,26 млн л (78 %).
По прогнозу экспертов Mordor Intelligence, объем рынка соков в Европе вырастет с 37,55 млрд долларов в 2024 году до 47,44 млрд к 2030-му. Самый производимый — апельсиновый сок, занимающий 24 % рынка.
Фото Анастасии Матчени и из интернета
