ПУСТЬ МЕНЯ НАУЧАТ. Репортаж из столичного колледжа кулинарии

Что такое фудпейринг и почему у каждого повара должен быть свой нож? Корреспонденты газеты «Вечерний Минск» побывали в столичном колледже кулинарии.

Нож — под руку

— Ксюша, воды добавь в бульон. Ты каким кубиком картофель режешь? Мельче надо! — руководит гастрономическим оркестром мастер производственного обучения Татьяна Королёва. Строга! Но когда на кухне 12 еще неопытных поваров да куча опасностей — горячих сковородок, острых ножей и кипящих кастрюль, на телячьи нежности не имеешь права.

Впрочем, ребята вполне достойно справляются с заданиями. Сегодня готовят суп, соус и полуфабрикат.

— А пробовать блюдо повар должен? — спрашиваю.

— Обязательно! Причем на каждом этапе приготовления, — говорит мастер.

— Это правда, что у каждого профессионального повара свой нож? — уточняю.

— Верно, — улыбается Татьяна Королёва. — Например, я себе нож долго подбирала под руку, чтобы удобно ложился. И ребята с первого дня обучения приходят со своими. Держать нож нужно особым способом: так положено по технике безопасности. И эргономическая нагрузка на кисть будет меньше. При этом важно правильно складывать пальцы, чтобы не травмировать.

Основа основ

Сегодня в колледже кулинарии готовят ребят по квалификациям «повар», «повар детского питания», «кондитер», «пекарь», «кулинар мучных изделий», «официант», «бармен». Поступают сюда после 11-го класса, но уже со следующего учебного года будут принимать и после 9-го. Можно освоить две смежные профессии: «повар — повар детского питания», «повар — кулинар мучных изделий», «кондитер — пекарь» и «официант — бармен». Теория чередуется с практикой. Получив профессионально-техническое образование по квалификации «повар», ребята могут поступать на уровень среднего специального по квалификациям «повар 5-го разряда» или «техник-технолог».

— Ежегодно выпускаем около 300 ребят, — рассказывает заместитель директора по учебной работе Мария Полещук. — Распределяются выпускники в детские сады или на комбинат школьного питания столицы, в гостиницы либо рестораны, на сетевые предприятия.

Потребность в работниках общественного питания сегодня в Минске высокая. Это связано с тем, что быстро развивается система кафе и ресторанов, но не все способны выдержать такой труд.

— Профессии, по которым мы готовим, по сложности и физическим нагрузкам относятся к 3-му классу, 4-й — это уже шахтеры, — поясняет заместитель директора.

Гордость берет

Для того чтобы раскрыть способности и показать себя, в колледже у ребят немало возможностей. И они показывают! Только за прошлый год наград и грамот на всевозможных конкурсах заработали столько, что еле в папку помещаются.

— На международном конкурсе «Звезды кулинарии» все работы, которые мы представляли, удостоены 1, 2 и 3-го места, — делится успехами учащихся колледжа Мария Полещук. — И на Международном чемпионате кондитерского искусства — 2021, проходившем в рамках международного «Хлебного салона», получили две серебряные и одну бронзовую медали. Неизменно участвуем и в международном движении WorldSkills. Без призовых мест ребята ни разу не возвращались. Это хороший старт для них. Опыт подобных конкурсов и желание постигать новое позволили нашим выпускникам добиться определенных результатов в профессии. Сегодня они шеф-повара ресторанов, бренд-шефы, су-шефы, заведующие производством…

Мастер-класс от шефа

Внутри колледжа также проводятся различные конкурсы и мастер-классы, где учащиеся рассказывают друг другу об особенностях и о специфике своего профиля. Мария Полещук отмечает, что в учреждении образования делают все возможное, чтобы помочь ребятам освоить азы, в том числе постоянно обновляют материально-техническую базу.

— Индустрия питания не стоит на месте, и мы должны успевать за ее развитием. Поэтому учебная лаборатория пополняется самой современной техникой, преподаватели работают над созданием новых учебных пособий, — отмечает замдиректора.

Еще в колледж на мастер-классы приглашают именитых шеф-поваров, в том числе из бывших выпускников. Так, Андрей Какошин, занявший второе место на WorldSkills Belarus 2018, открыл собственную кондитерскую и теперь принимает учащихся колледжа к себе на практику. Станислав Яцын, победитель этого же конкурса, теперь шеф-повар столичного ресторана, проводит мастер-классы для ребят.

Фуд-тренды

Около 20 лет преподает в колледже Светлана Кутукова. Педагог рассказывает, что на первой ступени обучения ребята осваивают базу, необходимую поварам. А на втором уровне повара 5-го разряда, техники-технологи обязательно изучают новые направления в кулинарии.

— Их немало. Сегодня появляются рестораны или гастробары, шеф-повара которых в процессе приготовления авторских блюд используют технику фудпейринга. На первый взгляд это сочетание несочетаемых продуктов, — поясняет собеседница. — Например, утка с кофейным муссом или белым шоколадом, томаты и клубника в супе гаспачо. Однако все же один общий вкусоароматический компонент продукты имеют. Подбором этих сочетаний занимается искусственный интеллект. Существуют специальные программы: задаешь исходное сырье — и тебе выдается весь набор продуктов, которые можно подобрать по фудпейрингу.

Популярны в последнее время и такие способы приготовления, как поширование и су-вид. Это щадящие методы готовки, которые по максимуму сохраняют пищевую ценность и сочность продуктов. Декорируют такие полезные блюда не просто укропчиком, а микрозеленью, ростками злаковых или живыми съедобными цветами. Мы, кстати, с ребятами тоже делали это во время лабораторных работ.

— То есть для ребят это не просто теория?

— Конечно. Я обязана подготовить специалистов, которые будут знать о последних новинках в профессии. У нас даже есть дисциплина «Инновационные технологии в кулинарии», где мы в лаборатории отрабатываем практические навыки.

— Что-то подобное можно приготовить в домашних условиях?

— Вполне. Например, мясо по методу су-вид. Подготовленную корейку, филе или вырезку укладываем в пищевой рукав либо фольгу и томим в духовке при температуре 140–150 °С около 4 часов. В результате получаем нежнейшее и невероятно сочное мясо.

— Светлана Аркадьевна, чтобы стать выдающимся поваром или кондитером, нужен талант либо достаточно просто много знать?

— Талант — обязательно! Но и без теории нельзя: можно приготовить вкусное блюдо, но при этом потерять всю его пищевую ценность. Поэтому скажу так: нужны божья искра и набор знаний. Это идеальное сочетание.

Справочно

Для тех, кто хочет научиться готовить для себя, при колледже существуют курсы.

Фото Ирины Малиновской

Еще материалы рубрики:

ПУСТЬ МЕНЯ НАУЧАТ. Побывали в колледже электроники, где обучают востребованным сейчас профессиям